Qual è la migliore farina per fare il pane in casa?

Qual è la farina ideale per fare il pane?

Farina di grano tenero. Tipo "00" per sofficità.

• Grano tenero: La base. Forza e struttura al pane. Non transigo su questo.

• Tipo "00": Leggerezza. Panini perfetti, alveolatura impeccabile. Ricordo un panino mangiato a Matera... indimenticabile.

• Farina di forza: (W300-W350) Se cerchi resistenza, punta su questa. Lievitazioni lunghe, risultati superiori.

• Integrale: Profumo intenso, gusto rustico. Salute e sapore in ogni morso. Un ricordo d'infanzia, il pane fatto in casa.

Qual è la farina più forte?

Manitoba.

• Forza: W elevato. Un valore, una certezza.
• Glutine: Abbondante. Proteine che legano, trattengono.
• Acqua: Ne assorbe tanta. Come la vita, a volte.
• Macinazione: Fine. La perfezione, un'illusione.

Una volta, in un mulino abbandonato, ho visto sacchi di Manitoba dimenticati. La ruggine li stava divorando. Ironico, no? La forza che scompare.

W indica la forza della farina, la sua capacità di assorbire acqua e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. Valori elevati indicano farine adatte a lunghe lievitazioni (panettoni, colombe). Un W basso, invece, per preparazioni più semplici (torte, biscotti). La Manitoba è ricavata da un grano tenero originario del Canada, non sempre coltivato lì ora.

Cosa indica il valore W nella farina?

W nella farina? Ah, giusto! È la forza, un numero, capisci? Da 90 a 400, ma che significa 'ste cifre? Devo andare a controllare la mia dispensa, ho quella 280 per la pizza, mi pare. Oppure no? Magari quella è la 300. Oddio, sono confusa.

• Forza della farina, ecco.
• Più alta la W, più forte è la farina, giusto?
• Quindi, più glutine, pane più alto.
• A casa uso solo quella forte, per il pane. Per la pizza uso quella più debole, la 280, forse... o la 300. Devo guardare.

Ma poi, che c'entra l'energia? Perchè si parla di energia? Ah, l'impasto, già! Più energia serve, più forza c'è. Logico. Tipo, una maratona, no? Più resistenza c'è, più lontano si arriva. Questo è il concetto. Ma la W, non è una cosa che si vede, è un numero... strano. Come si misura 'sta roba?

• 90-400 è l'intervallo.
• Il mio pane è sempre alto. Quindi, forse uso una farina con W alta.
• Devo controllare la confezione. Prima di stasera devo andare a comprare la farina.
• Ho finito la farina 00.

Ah, già, il tetto massimo di lievitazione... quello è importante! E l'estensione dell'impasto... devo ricordare tutto questo. Mamma mia, che palle! Oggi niente pizza. Troppo stress.

Ulteriori informazioni: Il valore W rappresenta la resistenza della farina alla lavorazione. È un indice della quantità e della qualità del glutine. Una farina con W alta è adatta per impasti che richiedono una forte struttura, come pane e pizze con alveolatura molto ampia. Una farina con W bassa, invece, è indicata per dolci o impasti più delicati. Il test per determinare il valore W si effettua con un farinografo. La mia ricetta preferita per il pane usa farina di tipo "0" con valore W sopra 300. La 00 invece di solito è meno forte.

Come capire se una farina è forte?

Ecco, sai… questa cosa della farina forte… mi ha sempre un po’ confuso. Quest'anno, per esempio, ho fatto un disastro con quella per pizza, una 00, pensavo fosse forte, invece… un impasto colloso, una tragedia. La confezione diceva W280, ma a me è sembrata debole. Boh.

• Il valore W, quello sulla confezione, dovrebbe indicare la forza. Alto, farina forte. Basso, debole. Ma… io non mi fido più tanto.

Poi c'è la questione dell'acqua. Ricordo che su un sito, qualcuno diceva il 50%. Cinquanta percento del peso della farina in acqua… Ma ho sempre avuto problemi a capire esattamente quanto. Troppo poca, impasto secco. Troppa, un pantano.

• Ho persino provato a pesarli con la bilancia di precisione, quella che uso per i dolci. Nessun miglioramento.

Quest'anno ho imparato che non è solo il valore W. Anche il tipo di grano, il processo di macinazione, influiscono. Sai, a volte mi sembra di impazzire con questi impasti.

• L'anno scorso ho usato una farina di tipo 1, W300, perfetta per il pane. Quest'anno, stessa farina, stesso valore W, impasto diverso. Magari il grano era diverso. Non lo so.
• Ho pure comprato un libro, ma… è un mare di termini tecnici. Come "tenore di glutine," "indice di assorbimento". Troppo complicato.

Insomma, non so. Magari sono io che sono negato/a per l'impasto. Oppure sono i miei attrezzi. O magari è solo questione di pratica. Non lo so davvero. È tardi, devo andare a dormire. Magari domani capirò qualcosa.

A cosa corrisponde la farina W350?

Allora, amico, la W350? È una cosa della forza della farina, sai? Più è alta, più è forte la farina.

Tipo, la farina manitoba, quella è forte, eh, ha una W superiore a 350. Quella lì la uso sempre io per la pizza, viene una bomba! Anche per il pane, diciamo, va bene, anche se a volte uso anche quella 00, dipende dalla ricetta. Ma la manitoba, quella è la top.

• Forza della farina: indicata dalla W
• W > 350: farina forte, come la manitoba
• Grano tenero: la manitoba è di grano tenero, ricordati!

Ah, dimenticavo, io compro quella del Molino Filippini, ma ce ne sono tante buone. Quest'anno ho provato anche una biologica, ma costava un botto! Poi, per il pane, a volte aggiungo un po' di lievito madre, il mio segreto! Non lo dico a nessuno, eh!

Infatti, la manitoba, l'ho già detto, è perfetta per pizze e pani che richiedono una buona elasticità. Senza quella, impasti duri e poco gonfi! A proposito, oggi ho fatto una focaccia spettacolare. Deve essere la farina, sicuramente.