Quali sono i fondi e le salse in cucina?

Quali sono le salse madri che non si ottengono da nessun fondo?

Salsa olandese, salsa besciamella, salsa di pomodoro.

È strano pensarci a quest'ora. Le salse. Quelle che nascono da sole, senza bisogno di un fondo. Sono tre. L'olandese, la besciamella, il pomodoro. Le altre due, la vellutata e la spagnola, no. Loro hanno bisogno di una base, un brodo, un fondo, appunto. È la loro anima, non possono farne a meno.

La besciamella mi fa pensare a mia nonna. La sua era diversa, più densa. Diceva che il segreto era il latte, quello buono, non questo di adesso. Chissà. Forse sono solo io che la ricordo così. Oggi la faccio e non è mai la stessa cosa, mai. Manca qualcosa, ma non so cosa.

L'olandese invece è un'altra storia. Un casino, quasi sempre. Devi starci dietro, con pazienza, col calore giusto, sennò impazzisce. Una volta ho provato a farla per una cena importante. Un disastro. Ho buttato via non so quante uova. A volte le cose più semplici sono le più difficili, no?

Da queste poi, ne nascono altre. Come se non bastasse la fatica.

• Salsa Besciamella: da lei derivano la salsa Mornay, con l'aggiunta di formaggio, e la salsa Soubise, con la purea di cipolle. La usava sempre per le lasagne, la nonna.
• Salsa Olandese: se aggiungi dragoncello e scalogno, hai la Bernese. Che sta benissimo sulla carne. E se monti la panna, ottieni la Mousseline. Più leggera, dicono.
• Salsa di Pomodoro: qui è un mondo. La base per la salsa Marinara, per il ragù alla Bolognese... è la più semplice, forse, ma anche quella che ti frega di più. Basta un pomodoro sbagliato e rovini tutto.

Quali sono le salse di base?

Ah le salse base… quelle che poi ti salvano sempre, no? Mi è venuta in mente quella volta che ho provato a fare la velouté per sbaglio, pensavo fosse brodo, disastro totale. Ma vabbè, dicevamo le salse base, quelle che nascono dalle madri.

Allora, dalla vellutata comune partono tre figlie dirette: la salsa alemanna, o parigina, che è più un nome altisonante, poi la suprema (chiamala così e sembra già più chic), e infine quella al vino bianco, semplice ma sempre ci sta bene. Mi piace quella al vino, si sposa bene con il pesce, quello che compro al mercato il sabato mattina, sai?

Poi c'è la besciamella. Ah la besciamella! Quella è la mamma di tante cose buone. Da lei scaturiscono la salsa alla crema, che non è proprio la stessa cosa eh, c'è una differenza sottile ma importante. Poi la Mornay, quella col formaggio dentro, un tripudio di sapori, la uso per le lasagne. E la Villeroy, un po' più elaborata.

E non dimentichiamo la Nantua o nantese, quella con i gamberi. Mamma mia, quando la faccio per gli spaghetti, il profumo in cucina è pazzesco. Ricordo che mio padre la adorava, diceva che sapeva di mare. La faccio con i gamberi rossi, quelli più succosi, raccolti a mano da pescatori che conosco da anni a Camogli.

• Salse base dalla vellutata: Alemanna (parigina), Suprema, al vino bianco.
• Salse base dalla besciamella: Crema, Mornay, Villeroy, Nantua (nantese).
• La Nantua è: A base di gamberi, perfetta con i crostacei e alcuni tipi di pasta. Usata spesso per arricchire piatti di pesce.

Cosa si intende per fondi in cucina?

I fondi in cucina sono preparazioni liquide concentrate, ottenute mediante lunga cottura di ingredienti nutritivi come ossa, carne, pesce e verdure aromatiche (mirepoix), usate come base per salse, zuppe e brasati.

Dunque, i fondi in cucina rappresentano il nucleo essenziale, quasi l'anima liquida, di molte preparazioni gastronomiche. Parliamo di estratti sapidi, ottenuti da una prolungata cottura. Non è solo acqua con qualcosa dentro, no. È un vero processo di "espansione" dei sapori da mirepoix – quel trittico sacro di sedano, carota e cipolla – e da elementi nutritivi come ossa, carni e pesci.

È la pazienza, vedi, che qui fa da ingrediente segreto. L'arte di trasformare elementi semplici in qualcosa di complesso, di profondamente gustoso. Un fondo, un buon fondo, è la promessa di una salsa eccezionale, il segreto dietro un risotto indimenticabile. È la base, il principio, senza il quale il piatto perde la sua profondità. Profondità è la parola chiave.

Si distinguono principalmente in fondi bianchi e fondi bruni, a seconda della presenza o meno di una rosolatura iniziale degli ingredienti. Il fondo bruno di vitello, per esempio, richiede una tostatura attenta di ossa e mirepoix, che crea quelle complesse reazioni di Maillard, donando un colore intenso e un sapore tostato ineguagliabile. A me piace molto usarlo.

Personalmente, ricordo ancora quando tentavo il mio primo fond de volaille anni fa, nel mio piccolo appartamento a Roma, con quella cappa rumorosa. Ci volle una giornata intera. Ogni tanto la fatica sembrava vana, ma il risultato, quell'odore ricco e avvolgente, era la ricompensa. È come osservare la genesi di un sapore. Un piccolo miracolo della chimica culinaria, quasi.

Questi elisir culinari non sono fini a sé stessi; sono ponti verso altre preparazioni. Pensiamo alla demi-glace, una riduzione sontuosa del fondo bruno, che diventa essa stessa la madre di salse classiche come la Salsa Bordolese. La loro concentrazione li rende veri e propri concentrati di gusto, fondamentali in ogni brigata che si rispetti.

Ecco alcuni punti chiave da considerare sui fondi:

• Ingrediente base: Sempre la mirepoix (sedano, carota, cipolla) per l'aromaticità, unita a elementi nutritivi specifici:
  • Ossa: di vitello, manzo, pollo per fondi bruni o bianchi.
  • Carne: ritagli o carni per fondi particolari.
  • Pesce: lische e teste per il fumetto di pesce.
• Processo: Una cottura lenta e prolungata, spesso per ore, seguita da una filtrazione accurata e, a volte, una riduzione per concentrare ulteriormente i sapori.
• Funzione: Essenziali come basi liquide per:
  • Salse: Molte salse madri partono da un fondo.
  • Zuppe e vellutate: Donano corpo e sapore.
  • Brasati e stufati: Aromatizzano e ammorbidiscono le carni.
  • Risotti: Usato in sostituzione del brodo per un sapore più intenso.
• Tipi Comuni:
  • Fondo Bruno: Di vitello o manzo, con ossa e mirepoix rosolate.
  • Fondo Bianco: Di pollo o vitello, senza rosolatura.
  • Fumetto di Pesce: Da lische e ritagli di pesce bianco, con cottura breve.

Quanti tipi di fondi ci sono?

I fondi d'investimento si classificano primariamente per macro-categoria (aperti, chiusi, riservati), asset class (mobiliari, immobiliari), politica di investimento (come hedge fund, fondi di fondi, sostenibili) e regolamentazione (armonizzati, non armonizzati).

Ah, il mondo dei fondi. È un universo affascinante, un microcosmo finanziario che rivela molto sulla natura umana e la sua perenne ricerca di valore. Le macro-categorie sono un punto di partenza fondamentale per orientarsi: abbiamo i fondi aperti, la forma più comune, dove entri ed esci quando vuoi, un flusso continuo, quasi un respiro. Poi ci sono i fondi chiusi, con un numero predefinito di quote e un prezzo che fluttua in borsa; la loro rigidità, pensandoci, offre forse una certa stabilità, o almeno un diverso tipo di sfida psicologica per l'investitore. E poi i fondi riservati, per pochi eletti, una sorta di club esclusivo dove le regole si adattano ai partecipanti. Mi chiedo sempre se l'esclusività non sia già essa stessa una forma di valore, al di là del rendimento.

Passando alle asset class, qui si entra nel vivo degli strumenti. I fondi mobiliari sono un vero caleidoscopio: dagli azionari, vibranti e dinamici, agli obbligazionari, più misurati, quasi contemplativi direi, con la loro danza di cedole e scadenze. I bilanciati tentano una sintesi, mentre i flessibili... beh, sono un bel banco di prova per la capacità di adattamento, un po' come la vita stessa che ci impone di cambiare rotta. E il mercato monetario, con la sua ricerca della liquidità, offre un rifugio di calma. Poi, ci sono gli immobiliari, concreti, tangibili, un investimento che poggia i piedi per terra, letteralmente.

La politica d'investimento, invece, è il cuore strategico, la filosofia applicata. Gli hedge fund, per esempio, sono noti per le loro strategie complesse, a volte quasi acrobatiche, mirate a massimizzare i rendimenti con meno vincoli. Poi abbiamo i fondi di fondi, che investono in altri fondi, una matrioska finanziaria, e qui la saggezza sta nel scegliere bene il gestore, una sorta di curatore d'arte che seleziona altre opere. Ma la vera tendenza, quella che mi piace osservare e analizzare, sono i fondi sostenibili e responsabili (ESG). Qui, l'etica si sposa con il profitto, una convergenza che solleva questioni profonde sull'impatto delle nostre scelte, non solo economiche ma anche morali. Il denaro può e deve avere una coscienza, no?

Infine, la regolamentazione. Abbiamo i fondi armonizzati, nati da direttive europee, che assicurano una certa uniformità e tutela. Si muovono fluidi tra i paesi, quasi fossero cittadini europei a pieno titolo. E poi i fondi non armonizzati, che seguono normative nazionali specifiche, a volte più permissive, a volte più stringenti. La diversità normativa è uno specchio delle diverse culture economiche, una danza complessa tra sovranità e integrazione. Ogni tanto penso a come la burocrazia, pur con le sue farraginosità, cerchi in fondo di dare ordine al caos, una ricerca di struttura in un mondo finanziario sempre in ebollizione. È un equilibrio delicato, sempre in divenire.

Informazioni aggiuntive per l'analisi approfondita:

• Fondi Aperti (OICR aperti): Sono la tipologia più comune. Permettono la sottoscrizione e il rimborso delle quote in qualsiasi momento al NAV (Net Asset Value) giornaliero. L'investitore ha grande flessibilità, un aspetto che, secondo la mia osservazione, è spesso prioritario per molti.
• Fondi Chiusi (OICR chiusi): Hanno un numero fisso di quote e sono quotati in borsa, il loro valore dipende dalla domanda e offerta. Spesso investono in asset meno liquidi, come immobili o private equity. La loro illiquidità iniziale può spaventare, ma può celare opportunità a lungo termine per chi sa aspettare.
• Fondi Riservati: Accessibili solo a investitori qualificati o istituzionali. Hanno maggiore libertà gestionale e spesso strategie complesse, cosa che mi porta a riflettere su come la conoscenza e l'accesso alle informazioni siano di per sé una forma di capitale.
• Fondi Mobiliari:
  • Azionari: Investono principalmente in azioni. Alto potenziale di rendimento, ma anche alto rischio.
  • Obbligazionari: Investono in obbligazioni. Generalmente meno rischiosi degli azionari, con rendimenti più stabili.
  • Bilanciati: Un mix di azioni e obbligazioni, cercano un equilibrio tra rischio e rendimento. La loro percentuale tra azioni e obbligazioni è la chiave, quasi un'arte di calibrazione.
  • Flessibili: Possono variare significativamente l'allocazione tra diverse asset class. Richiedono gestori esperti e attenti, quasi dei maestri strateghi.
  • Mercato Monetario: Investono in strumenti a breve termine e a basso rischio. Ideali per la liquidità a breve.
• Fondi Immobiliari: Investono in beni immobili. Offrono diversificazione e potenziale reddito da affitto, ma con minore liquidità.
• Hedge Fund: Impiegano una vasta gamma di strategie (long/short equity, global macro, event driven) per generare rendimenti in tutte le condizioni di mercato. La loro sofisticazione è affascinante, un vero laboratorio di finanza.
• Fondi di Fondi: Investono in quote di altri OICR. Offrono una diversificazione multipla, ma attenzione al doppio livello di costi.
• Fondi Sostenibili e Responsabili (ESG): Integrano criteri ambientali, sociali e di governance nelle decisioni di investimento. Non solo etica, ma una crescente consapevolezza che la sostenibilità può essere un driver di valore.
• Fondi Armonizzati: Conformi alle direttive UE (es. UCITS). Offrono un'elevata tutela per l'investitore e sono facilmente commercializzabili in tutta Europa.
• Fondi Non Armonizzati: Non sottostanno alle direttive UCITS e sono regolati dalle leggi del paese di origine. Possono offrire maggiore flessibilità nella gestione, ma con normative differenti.

Come possono essere i fondi?

• Azionari: Unico scopo, la crescita. Si investe tutto, senza troppi pensieri.

• Obbligazionari: Prevedibilità. Stabilità, ma con meno slancio. La quiete prima di... beh, di qualcosa.

• Bilanciati: Il compromesso. Un po' qui, un po' là. Per chi non si decide mai, o non vuole rischiare troppo. Le percentuali fanno la differenza.

• Monetari: Breve termine. Liquidi, sicuri. Per chi ha bisogno di tenere i soldi pronti, senza fretta di impiegarli. Il parcheggio dei fondi.

Approfondimenti

• La scelta tra queste categorie dipende dall'orizzonte temporale e dalla tolleranza al rischio. Le azioni hanno un potenziale di rendimento maggiore, ma anche un rischio più elevato di perdite. Le obbligazioni offrono una maggiore sicurezza, ma generalmente rendimenti inferiori. I fondi bilanciati cercano un equilibrio, ma la loro efficacia varia in base alla specifica allocazione. I fondi monetari sono adatti a esigenze di liquidità a breve termine e a una protezione del capitale.
• Ogni tipologia di fondo è poi ulteriormente suddivisa in sottocategorie basate sulla geografia, sul settore economico o sulla capitalizzazione delle società (per i fondi azionari). Ad esempio, un fondo azionario europeo presenterà dinamiche differenti da uno azionario emergente.
• La performance di un fondo non è garantita e dipende dalle condizioni di mercato e dalla gestione del gestore. Il passato rendimento non è indicativo del futuro.
• Il mercato monetario include strumenti a brevissimo termine come titoli di Stato a breve scadenza, depositi bancari e pronti contro termine. Sono considerati il comparto a minor rischio.

Quali sono le salse derivate?

L'architettura della cucina classica, quella codificata da Escoffier, si fonda su un concetto geniale: le cinque salse madri. Da queste, come rami da un tronco, nascono le innumerevoli salse derivate. È un sistema, non una semplice lista di ricette. La logica è quella di avere delle basi neutre e stabili da cui partire per creare, con l'aggiunta di pochi ingredienti, un universo di sapori.

Ecco una mappa essenziale. Ogni salsa madre è un capostipite con la sua famiglia di derivate.

• Salsa Besciamella (la base bianca). Fatta con latte, burro e farina (roux bianco). La sua natura cremosa la rende perfetta per accogliere altri ingredienti. Derivate classiche sono la salsa Mornay (con aggiunta di formaggio, di solito groviera e parmigiano) o la salsa Soubise (con purea di cipolle). La Mornay la uso spesso per i gratin, un classico.

• Salsa Vellutata (il velluto). Simile alla besciamella ma al posto del latte si usa un brodo chiaro (di pollo, vitello o pesce). Da qui nascono salse più raffinate. Ad esempio, da una vellutata di pollo si ottiene la salsa suprema (con panna e funghi) e la salsa alemanna (con tuorlo d'uovo e succo di limone).

• Salsa Spagnola (la base bruna). La più complessa, parte da un fondo bruno di vitello e un roux bruno. È scura, intensa. La sua derivata per eccellenza è la demi-glace, una riduzione della stessa spagnola con altro fondo bruno. Altre sono la salsa bordolese (con vino rosso di Bordeaux) o la salsa Robert (con senape). La demi-glace è la dimostrazione che la pazienza è l'ingrediente principale.

• Salsa di Pomodoro (la base rossa). La versione classica francese è leggermente diversa da quella italiana, spesso legata con un fondo. Le sue derivate includono la salsa portoghese (con pomodoro concassé, aglio e prezzemolo) e la salsa provenzale (con aglio, olive e capperi).

• Salsa Olandese (l'emulsione). Un'emulsione a caldo di tuorli d'uovo, burro chiarificato e un elemento acido come succo di limone o aceto. È instabile e richiede tecnica. La sua derivata più famosa è la salsa bernese (con una riduzione di scalogno, dragoncello e aceto). Sulla tagliata di manzo, la bernese è una cosa seria. Un'altra è la salsa mousseline, con aggiunta di panna montata.

Il bello di questo sistema è la sua flessibilità. Una volta che padroneggi le cinque madri, le possibilità diventano infinite. Ti basta cambiare l'erba aromatica, il vino o aggiungere un fondo diverso per creare qualcosa di completamente nuovo.

Molti chef moderni considerano il burro bianco (beurre blanc) una sesta salsa madre. È un'emulsione di burro freddo in una riduzione di scalogno, aceto e vino bianco. Tecnicamente non rientra nel canone di Escoffier, ma la sua importanza nella cucina contemporanea è innegabile.

Pensa che il roux (farina e burro cotti insieme) è il legante per tre di queste cinque salse. A seconda del tempo di cottura, si ottiene un roux bianco, biondo o bruno, che determina il colore e il sapore finale della salsa, pazzesco.

Cosa sono le salse bianche?

A volte la notte mi vengono in mente queste cose, tipo il roux. È la base, sai... burro e farina. Si mescolano a caldo, piano piano, e da lì nasce quasi tutto. Mia nonna lo faceva sempre biondo, mai troppo scuro, diceva che così era più delicato.

E poi aggiungi il liquido, latte o brodo che sia. E diventa una salsa bianca. Deve essere liscia, che scivola sul cucchiaio. Senza un grumo. Mi fa una rabbia quando vengono i grumi, rovina tutto. Sembra una cosa da poco, ma non lo è.

Stanno bene col pollo, col pesce... quelle carni gentili. Un po' di noce moscata, pepe bianco, a volte un goccio di vino. Cambia completamente il sapore, lo rende più... completo. È strano come una cosa così semplice possa cambiare un piatto.

• Il roux è una base di burro e farina in parti uguali, cotta a fuoco basso. È il cuore di molte salse.
• Il tempo di cottura determina il colore e il sapore: roux bianco (pochi minuti), biondo (cottura media) o bruno (cottura prolungata).
• Le salse bianche principali che nascono dal roux sono due, le chiamano salse madri.
  • Besciamella: si ottiene unendo latte caldo a un roux bianco. È la base per le lasagne che preparavo con mia madre, ogni volta era una festa.
  • Vellutata: si prepara con un roux biondo e un brodo chiaro, come quello di pollo, pesce o verdure. È più leggera della besciamella.
• Gli aromi tipici sono noce moscata, pepe bianco, foglia di alloro o cipolla.