Quando si usa il forno statico e quando ventilato?

Differenza tra forno statico e ventilato: quale scegliere?

Domanda: Qual è la differenza tra forno statico e ventilato e quale scegliere? Risposta: Il forno ventilato è ideale per carne, pesce, verdure, pasta al forno, lasagne e biscotti. Il forno statico è preferibile per pan di Spagna, torte, pane, pizza e focaccia, o tutti i lievitati che necessitano cottura lenta e uniforme.

Sai, quando si parla di forni, statico o ventilato, mi viene sempre in mente il mio primo forno, quello vecchio in affitto a Firenze, in via San Gallo nel 2018. Mettevo dentro tutto, sperando nel miracolo, senza capire un gran ché su temperature o modalità di cottura.

Poi, con un po' di anni e qualche disastro culinario alle spalle, ho capito che per le cose che devono essere belle croccanti fuori ma succose dentro, il ventilato è un amico fidato. Penso ai miei arrosti di maiale per il cenone di Natale, quelli che facevo il 24 dicembre l'anno scorso, oppure il pesce al sale che viene una favola, cotto uniforme ovunque. Perfetto per la cena con gli amici.

Anche i biscotti, li vedo sempre uscire con quel colore dorato omogeneo, è una cosa che ti dà una certa soddisfazione. Forse i forni ventilati costano un po' di più, ma credimi, l'investimento vale ogni centesimo.

Però, se devo fare un Pan di Spagna, o una torta alta che non deve asciugarsi troppo e deve crescere con calma, lì il ventilato mi mette ansia. Mi ricordo una volta, tipo ad agosto, ho provato a fare una torta della nonna e mi è venuta dura come un sasso. La parte esterna era praticamente carbonizzata, invece il centro rimaneva un pantano.

Per pane, pizza, focaccia, tutti i lievitati che devono gonfiarsi piano piano, senza correnti d'aria che li secchino o li facciano crollare, lì serve proprio il calore avvolgente del forno statico.

Non è che uno sia meglio dell'altro, dipende proprio da cosa hai in mente di creare in cucina. Una volta, parlavo con mia cugina, lei cuoceva il pane per il mercatino a 3 euro a pagnotta, e mi ha detto che senza il suo forno statico di Milano, marca non so, era un vero dramma. Capisci, è una questione di chimica del cibo. Il statico dà al lievito il suo tempo.

Quindi sì, mi confondo ancora un po', ma la pratica aiuta a fare meno errori. O forse sono solo io che non ho ancora capito del tutto, chissà.