Che carne usare per lo stracotto?

Oltre i classici: riscoprire i tagli perfetti per lo stracotto

Lo stracotto, piatto re della cucina italiana invernale, evoca immagini di lunghe cotture, profumi intensi e carni che si sciolgono in bocca. Ma quale taglio scegliere per ottenere un risultato davvero memorabile? Mentre i tagli classici come il muscolo, il reale o la punta di petto rimangono ottime opzioni, vale la pena esplorare alternative altrettanto valide, capaci di regalare esperienze di gusto uniche.

Oltre ai ben noti, infatti, esistono tagli meno celebrati ma altrettanto adatti a questa preparazione, in grado di stupire per la loro tenerezza e sapore dopo una lenta cottura. Prendiamo ad esempio la noce, conosciuta anche come primo taglio. Questo taglio, prelevato dalla coscia anteriore del bovino, è caratterizzato da una buona marezzatura, ovvero la presenza di sottili venature di grasso intramuscolare, che garantisce morbidezza e succulenza allo stracotto. La sua struttura compatta, inoltre, la rende perfetta per resistere alle lunghe cotture senza sfaldarsi.

Un’altra opzione interessante è il fesone di spalla, un taglio economico ma ricco di sapore. Proveniente dalla parte superiore della spalla, presenta una discreta marezzatura e una consistenza fibrosa che, con la cottura lenta, si trasforma in una deliziosa morbidezza. Il suo gusto intenso e leggermente selvatico si presta a essere esaltato da condimenti robusti e spezie aromatiche.

Infine, un taglio particolarmente apprezzato nella tradizione piemontese, e che merita di essere riscoperto anche altrove, è il cappello del prete, noto anche come arrosto della vena. Questo taglio, situato nella parte posteriore della coscia, vicino alla noce, è caratterizzato da una forma triangolare e da una consistenza soda e compatta. La sua scarsa marezzatura viene compensata dalla presenza di una vena centrale di tessuto connettivo che, durante la lunga cottura, si scioglie donando al piatto una consistenza cremosa e un sapore intenso e avvolgente. Lo stracotto di cappello del prete, tradizionalmente accompagnato da una ricca salsa al vino rosso, rappresenta un vero e proprio trionfo di gusto e morbidezza.

In definitiva, la scelta del taglio per lo stracotto dipende dal risultato che si vuole ottenere e dalle proprie preferenze. Sperimentare con tagli diversi permette di scoprire nuove sfumature di sapore e di apprezzare appieno la versatilità di questo piatto, vero e proprio simbolo della cucina italiana. Non abbiate paura di uscire dai sentieri battuti: potreste scoprire il vostro nuovo taglio preferito!

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