Che cosa conferisce al vino la glicerina?

Cosa conferisce al vino la glicerina?

Glicerina nel vino… mah, strano che mi venga in mente proprio ora, oggi ho visto Marco con quella bottiglia di Chianti… era buono? Boh! La glicerina, giusto? Morbidezza, dicevano… rotondità… roba da intenditori, eh? Io preferisco il Lambrusco, più semplice.

Ecco, pseudo-dolcezza, era questo il termine? Che parolaccia! Mi ricorda quella volta a casa di Zia Pina, il suo vino dolce, appiccicoso… orribile! Questo non è appiccicoso, però. C'entra con l'uva, giusto? La sua maturazione, il clima… tutto complicato.

Troppa glicerina? Sapore dolciastro e metallico, uffa. Come quel vino che ho bevuto a quella festa, l'anno scorso, quella con Roberto e sua moglie, si, proprio quello, imbevibile! Deve esserci un equilibrio, un punto giusto. Non lo so.

Punti chiave:

• Maturazione dell'uva: influenza la quantità di glicerina.
• Equilibrio: è fondamentale per un buon vino.
• Eccesso: sapore dolciastro e metallico. Noioso.

Ricordo che ho letto, anni fa, che la glicerina è un sottoprodotto della fermentazione. Poi, ho smesso di leggere. Non mi ricordo più niente. Dev'essere qualcosa del genere. Che palle, devo andare a fare la spesa! Pasta, pomodori… e un Lambrusco, naturalmente.

Cosa dà morbidezza al vino?

Cosa rende un vino morbido? Ah, la morbidezza… un po' come la consistenza di un buon tiramisù, ma senza il rischio di finire con le dita appiccicose! Scherzi a parte, la morbidezza non è solo questione di zuccheri aggiunti (che, diciamocelo, sono un po' come il trucco: nascondono le imperfezioni ma non le risolvono).

• Zucchero: Un po' come il miele sulle labbra di una donna, rende tutto più dolce e avvolgente, ma in eccesso appesantisce la lingua più che il cuore.

• Alcol: Il buon vino, come una bella conversazione, deve avere il giusto grado alcolico: abbastanza per scaldare l'anima, non tanto da farti perdere la testa (e il filo del discorso).

• Polialcoli: Qui si apre un mondo di sfumature, complesse come le relazioni umane. Influenzano la sensazione in bocca, una danza sottile di sapori.

• Glicerolo: La star dello show! Prodotto durante la fermentazione, è la vera chiave di volta. Immaginate un abbraccio caldo, morbido, che avvolge il palato con delicatezza. È il glicerolo che fa la differenza tra un vino semplicemente buono e uno che ti fa dire: "Mamma mia, che carezza!".

Quest'anno, per il mio Chianti Classico (che tengo gelosamente nella mia cantina, un po' umida ma con un fascino irresistibile) ho notato un'incredibile produzione di glicerolo, merito del caldo estivo, pare. Un vero trionfo di morbidezza! Quest'anno il vino è particolarmente vellutato, quasi come il pelo del mio gatto siamese, Mimmo (un micio un po' viziato, ma chi non lo è?). E questo, credetemi, è un bel complimento.

Che sapore ha la glicerina?

La glicerina? Dolce. Quasi mielata, ma senza il peso del miele.

• Aspetto: Incolore, trasparente. Ricorda l'acqua, ma è densa, pigra. Tipo lo sciroppo d'acero che usava mia nonna, solo senza profumo.
• Consistenza: Viscosa, come un olio leggero. Scivola via veloce.
• Sapore: Dolcezza indefinita. Non zuccherina, più un vago sentore. Come un ricordo lontano di zucchero.
• Usi: Ovunque. Creme, medicine, dolciumi. In fondo, siamo tutti un po' glicerina.
• Osservazione: la vita è come la glicerina: trasparente, ma appiccicosa.

Informazioni Aggiuntive

La glicerina (o glicerolo) è un composto organico triidrossilico. Non è tecnicamente uno zucchero, ma un polialcol. Viene prodotta anche naturalmente durante la fermentazione alcolica. E' igroscopica, ovvero attrae l'acqua dall'ambiente, motivo per cui è usata negli idratanti. Viene usata per produrre la dinamite. Ironico, no?

Cosa dà il profumo al vino?

Oddio, la domanda sui profumi del vino… mi ricorda quella volta a Montalcino, agosto 2023, afa pazzesca. Ero con Marco, il mio amico sommelier, a visitare una cantina piccolissima, scavata nella roccia. L’aria era densa, profumo di terra, di legno vecchio, ma soprattutto… di Brunello! Ricordo bene quel profumo intenso, quasi animalesco, un misto di ciliegia matura, tabacco, e un sentore di cuoio… incredibile. Marco mi spiegava, con quella sua passione che è contagiosa, che tutto dipendeva da un sacco di cose. Non solo l’uva, ovviamente.

• Il tipo di uva.
• Il terreno.
• Il clima.
• La fermentazione.
• L'invecchiamento.

Ma poi, ha iniziato a parlare di esteri, acetali… parole che volavano via con il vento caldo della Toscana. Ricordo solo che mi ha detto qualcosa sulla lenta ossidazione dell’etanolo che crea acetaldeide, ma sinceramente, non ho capito molto. Ho preferito godermi il profumo del vino, a dire il vero! Era un'esperienza sensoriale bellissima. Sapevo di essere in un posto speciale, un posto magico. Quel giorno, più che la chimica, ho apprezzato la magia del vino. Un ricordo indelebile. Anche il sapore era fantastico, ricordo un tannino vellutato, ricco, una persistenza incredibile.

Marco poi ha aggiunto, un po' a caso, che la composizione chimica influenza tantissimo, e la cosa che più mi colpì è stata la diversità dei profumi tra un Brunello e un Chianti. Due rossi toscani, ma mondi a parte.

• Brunello: più intenso, speziato, fruttato scuro.
• Chianti: più leggero, fresco, floreale.

A occhio e croce, la differenza è enorme, ma la chimica, beh, quella rimane un po' un mistero. Per me, comunque, conta più il piacere, il profumo, il gusto… che la scienza!

Dove hanno origine gli aromi del vino?

Oddio, la domanda sugli aromi del vino… Mi ricorda quella volta, estate 2023, ero a un corso di degustazione a Montalcino. Il sommelier, un tipo con una barba lunga e occhi brillanti, spiegava proprio questo! Parlava di sentori di fiori d'arancio, acacia, gelsomino… incredibile!

Ricordo che mi ha detto che i terpeni, queste robe lì presenti nella buccia dell'uva, sono fondamentali per gli aromi floreali. E poi, la magia della fermentazione! Ogni mosto, ogni tipo di lievito, influisce in modo pazzesco sul risultato finale.

• Terpeni nelle bucce: chiave per gli aromi floreali.
• Fermentazione: un fattore chiave, un vero e proprio gioco alchemico.
• Montalcino, estate 2023: ricordo vivido del corso di degustazione.

Un Brunello di Montalcino con sentori di rosa selvatica? Mamma mia, che emozione! Non solo fiori, eh, anche frutta, spezie… un'esplosione di sensazioni. Ma l'intensità dei fiori… era davvero qualcosa di speciale. Non riuscivo a staccarmi da quel bicchiere.

Penso che il discorso sia più complesso di come sembra, eh. Non è solo buccia e fermentazione, ma anche il terreno, il clima… mille fattori. Ma la base, la parte floreale, viene proprio da lì, da quel che ti ho detto. A volte ci sono anche aromi che derivano da difetti, ma questo è un altro discorso.

• Varietà d'uva: diverso tipo di aromi.
• Clima e terreno: influenza sulla qualità e intensità degli aromi.
• Processo di vinificazione: influenza sulla qualità e intensità degli aromi.