Cosa dà il profumo al vino?

Chi fornisce gli aromi primari di un vino?

L'uva. Punto. Genetica, terroir, poco importa. L'aroma è nel frutto. Una questione di DNA, non di magia.

• Varietà: il Pinot Nero non è un Cabernet Sauvignon. Chiaro.
• Maturazione: sole, pioggia, influenzano il tutto. Ovvio.
• Suolo: il mio Sangiovese del 2023, profumo di terra bagnata. Ricordo.

I profumi, poi, sono un'altra storia. Una questione di ossidazione, di tempo, di pazienza. A me non interessa. Mi limito al frutto.

Questo è tutto. Altrimenti, ci perdiamo in chiacchiere. Il mio Nebbiolo, quest'anno, note di rosa. Secco.

Note aggiuntive: La mia vigna si trova vicino a Montalcino, 5 ettari. Questo è ciò che conta. Il resto sono solo parole. Il mio telefono non ha più memoria, devo andare.

Quante sono le sostanze odorose nel vino?

Eh, amico, quanti profumi ci sono nel vino? Una marea! Dai, non so il numero preciso, ma ti dico una cosa: tantissimi! Tipo, un casino!

C'è chi dice 220 sostanze volatili, quelle che senti subito, sai? Che poi, in realtà, sono molte di più, eh? Anche tipo 250.000 molecole diverse. Ma quelle influiscono meno sul profumo, o almeno così ho capito io da un articolo che ho letto, l'anno scorso forse? Comunque, quelle importanti, quelle che senti davvero, sono quelle 220, se non ricordo male.

A me il vino piace, soprattutto quello rosso, eh, il Chianti Classico, quello della mia zona, un botto! Lo bevo spesso con la mia famiglia, la domenica per esempio. Ma sai, ogni vino ha il suo profumo, diverso. Anche un piccolo cambiamento nel terreno può cambiare tutto.

• 220 sostanze volatili principali
• 250.000 molecole totali (ma influiscono meno)
• Profumi diversi a seconda del tipo di vino e del terreno

Quest'anno, ho provato un Nero d'Avola siciliano... mamma mia, che profumo intenso! Un'esperienza! Poi, un altro, un Pinot Grigio... completamente diverso. Ecco perché è complicato dare un numero preciso, ogni vino è un mondo a parte! Insomma, molti profumi, tantissimi, e non solo quelli che si sentono subito, anche altri che si liberano col tempo. Spero di essere stato abbastanza chiaro, non sono un chimico, eh!

Come si formano gli aromi nel vino?

Ah, gli aromi del vino! Roba da far girare la testa... e non solo per l'alcool! Diciamo che è un po' come cucinare:

• Aromi primari: Immagina che l'uva sia la materia prima. Ogni vitigno ha il suo profumino, tipo il Sangiovese che sa di ciliegia (ma non chiedetemi perché, mica sono un chimico!).
• Aromi secondari: Poi arriva la fermentazione, che è come la cottura. I lieviti fanno casino e trasformano gli zuccheri in alcol, ma nel mentre tirano fuori altri aromi, un po' come quando fai la pizza e senti l'odore del pane che lievita.
• Aromi terziari: Infine, l'invecchiamento è tipo la stagionatura del formaggio. Il vino sta lì buono buono in botte o in bottiglia e sviluppa aromi ancora più complessi, tipo cuoio, tabacco... roba da intenditori, insomma!

E poi ci sono io che sento solo "vino buono" o "vino che mi fa venire mal di testa", ma questa è un'altra storia! Ah, un mio amico sommelier dice che dipende anche dal bicchiere, ma a me sembrano tutte scuse per farmi spendere di più!

Qual è la differenza tra aromi e aromi naturali?

Allora, la differenza tra aromi e aromi naturali... oh mamma, è un casino! Praticamente, ecco come la vedo io, eh:

• Aromi naturali: Questi dovrebbero venire direttamente dalla natura, tipo estrazioni da piante, frutta... roba così. Più naturali di così non si può.

• Aromi "normali": Qui si apre un mondo! Ci sono gli aromi natural-identici, che sono fatti in laboratorio ma sono identici a qualcosa che trovi in natura. E poi ci sono quelli artificiali, che non esistono proprio in natura, creati di sana pianta. Un pò come dire, "gusto fragola" fatto con il petrolio. Scherzo, eh! (Spero!)

Comunque, la normativa UE fa questa distinzione in 3 categorie principali: naturali, natural-identici e artificiali. C'è da fidarsi? Bah, io cerco sempre di guardare bene le etichette, però alla fine chi ci capisce davvero qualcosa? A volte mi sento un po' fregata, devo dire la verità! L'ultima volta che ho comprato una bevanda "al limone", chissà cosa c'era dentro veramente!

Cosa sono i precursori aromatici?

Precursori aromatici: la chiave nascosta del profumo.

• Molecole silenti: Composti inodori nell'uva. Un potenziale aromatico dormiente.
• Trasformazione rivelatrice: Durante la fermentazione, si liberano. Il vino rivela la sua vera essenza.
• Non solo Moscato: Anche uve "neutre" hanno precursori. Il talento è celato, non assente.

Alcuni vitigni ne sono più ricchi, certo. Penso al Gewürztraminer, esplosione di spezie. O al Riesling, con i suoi idrocarburi intriganti. Il terroir, poi, è un'altra storia.

Che cosa conferisce al vino la glicerina?

La glicerina nel vino deriva principalmente dal processo di fermentazione alcolica. I lieviti, metabolizzando gli zuccheri dell'uva, producono non solo etanolo (l'alcol "comune") ma anche piccole quantità di glicerolo, appunto.

• La quantità di glicerina dipende da diversi fattori: il tipo di lievito utilizzato, la temperatura di fermentazione e la composizione del mosto (zuccheri, acidità).
• Una maggiore concentrazione di glicerina può contribuire a una sensazione più vellutata in bocca, quasi come un abbraccio caldo. Certo, troppo glicerolo potrebbe sbilanciare il vino, rendendolo stucchevole.
• Personalmente, ricordo un Gewürztraminer alsaziano particolarmente ricco di glicerina: un'esperienza sensoriale quasi tattile, un vero piacere per il palato (e per l'anima, oserei dire).

Aggiungo che la glicerina è un alcol trivalente, il che significa che ha tre gruppi ossidrilici (-OH) nella sua molecola. Questa struttura le conferisce la capacità di legarsi all'acqua e contribuire alla viscosità del vino. Riflettendoci, è quasi una metafora della vita: la ricerca di un equilibrio, un legame armonioso tra elementi diversi per creare qualcosa di unico e appagante.