Che mozzarella usano le pizzerie?

La Mozzarella della Vera Pizza Napoletana

Nella preparazione della tradizionale pizza napoletana, la scelta della mozzarella è fondamentale per ottenere un risultato autentico e delizioso. Il "Disciplinare della Verace Pizza Napoletana", riconosciuto dall'Unione Europea come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), specifica rigorosamente che deve essere utilizzato il fiordilatte come mozzarella ufficiale.

Il Fiordilatte

Il fiordilatte è una mozzarella fresca, prodotta con latte vaccino pastorizzato o crudo, proveniente da bovini allevati in Campania (Italia). Il suo nome deriva dal caratteristico "fiore" di siero che si forma sulla superficie durante la lavorazione. È una mozzarella a pasta filata, ovvero viene lavorata e modellata a mano per ottenere la consistenza elastica ed omogenea che la contraddistingue.

La Specifica del Disciplinare

Il Disciplinare della Pizza Napoletana precisa ulteriormente le caratteristiche del fiordilatte da utilizzare:

• Peso: 100-150 grammi
• Forma: sferica o a treccia
• Consistenza: elastica, omogenea, non gommosa
• Sapore: latteo, dolce e leggermente acido

Perché il Fiordilatte?

L'utilizzo del fiordilatte nella pizza napoletana è fondamentale per garantire:

• Scioglievolezza: Il fiordilatte ha un elevato punto di fusione, il che gli consente di sciogliersi uniformemente e lentamente in forno, evitando di bruciare e perdere la sua consistenza cremosa.
• Cremosità: La pasta filata del fiordilatte conferisce alla pizza una cremosità avvolgente, che esalta il gusto degli altri ingredienti.
• Digestibilità: Il fiordilatte è un latticino leggero e digeribile, che non appesantisce la pizza mantenendone la leggerezza.

Conclusioni

La mozzarella fiordilatte è l'ingrediente imprescindibile per realizzare un'autentica pizza napoletana. Le sue caratteristiche uniche di scioglievolezza, cremosità e digeribilità contribuiscono a donare a questa specialità culinaria il suo sapore inconfondibile e la sua fama mondiale.