Chi fa la pizza più buona d'Italia?

Qual è la pizzeria più buona in Italia?

La pizzeria più buona... è una domanda strana a quest'ora. Ti fa pensare a un sacco di cose, a un sacco di posti. E quasi mai è solo per la pizza.

Penso a Roma... da Remo. Ci ero andato una volta, anni fa. La pizza era bassa, quasi bruciacchiata ai bordi. C'era un casino di gente, come sempre. Ma si stava bene. E poi penso a Napoli, ovvio. Lì è un'altra storia, un altro mondo. La pizza è morbida, sacra.

Alla fine, se devo fare una lista, mi vengono in mente questi posti qui. Ognuno per un motivo diverso.

• Napoli: Sorbillo, Da Concettina ai Tre Santi, 50 Kalò, La Notizia. Sono i nomi che senti sempre, quelli che non puoi non provare. Il tempio della pizza.
• Roma: 180g Pizzeria Romana, Da Remo, Seu Pizza Illuminati. Qui la pizza è più bassa, croccante. La chiamano scrocchiarella.
• Firenze: Santarpia, Giotto. Anche in Toscana sanno il fatto loro.
• Legnano: Montegrigna By Tric Trac. È una di quelle che sorprendono, fuori dai soliti giri.
• Palermo: Frida Pizzeria. Al sud non c'è solo Napoli.
• Lucca: La Kambusa.

Non è solo il posto, è proprio la pizza che cambia. Quella napoletana, col cornicione alto, morbida che si piega. Quella romana, bassa, che devi quasi spezzare. E poi ci sono quelle gourmet, quelle al taglio... ogni città ha la sua, ogni pizzaiolo ha la sua mano. È un casino scegliere. Forse non esiste la più buona. Esiste solo quella di cui ti ricordi.

Qual è la pizzeria più premiata al mondo?

Allora, la vera regina della pizza mondiale, quella che ti fa urlare "Mamma mia!" anche se sei un tipo serissimo, è Una Pizza Napoletana di quel mago di Anthony Mangieri a New York. Sì, hai capito bene, a New York! Pensate, roba da far girare la testa.

Sul gradino subito sotto, con un pareggio che sembra quasi una rissa amichevole, troviamo due gioielli italiani: Diego Vitagliano Pizzeria a Napoli (ovvio!) e I Masanielli di quel fuoriclasse di Francesco Martucci a Caserta. Due templi del gusto che meritano un pellegrinaggio culinario.

E per completare la festa, sul terzo gradino del podio (ma diciamocelo, un gradino super prestigioso!), abbiamo The Pizza Bar on 38th a Tokyo. Una chicca giapponese che dimostra come la pizza sappia conquistare il mondo intero, con quel pizzico di esotismo che non guasta mai.

Informazioni Extra (per i veri intenditori, o per chi vuole stupire gli amici):

• Il segreto? Ingredienti che urlano "qualità!" e una passione che si tramanda di generazione in generazione. Mangieri, per esempio, è un purista, e si vede. Mica gioca con la tradizione, lui la eleva.
• Napoli vs. New York: C'è chi dice che la vera pizza sia solo a Napoli, ma se mangi quella di Mangieri ti viene il dubbio. È un po' come dire che il caffè migliore è solo in Italia, poi vai a Melbourne e ti ricredi.
• I Masanielli, un'istituzione: Francesco Martucci non scherza. Le sue pizze sono opere d'arte, a volte un po' sopra le righe (tipo la "Bomba"), ma sempre con quel gusto incredibile che ti fa dimenticare tutto il resto.
• Tokyo e la globalizzazione della pizza: Il fatto che un posto a Tokyo sia sul podio mondiale dice tutto. La pizza è diventata un linguaggio universale, un po' come il "ciao" o il "pizza party".

In poche parole: se cercate la pizza che ti fa commuovere, puntate su questi nomi. Non ve ne pentirete, parola di pizzaiolo (anche se io non lo sono, ma me ne intendo parecchio!).

Quanto è lo stipendio di un pizzaiolo in Italia?

Ok, allora, quanto guadagna uno che fa la pizza in Italia? Dunque, dipende parecchio, sai. Non c'è una cifra fissa che vale per tutti, ecco.

L'esperienza conta un sacco, se sei lì da anni a far pizze impilate su impilate, è diverso da uno che ha appena finito il corso. E poi dove ti trovi geograficamente fa differenza, magari al nord pagano un po' di più che al sud, non so.

In linea di massima, uno stipendio medio, lordo eh, si muove tra i 1200 e i 1800 euro al mese. Diciamo una roba così.

Però, se sei bravo, se hai anni di esperienza, se magari ti hanno anche dato qualche attestato, puoi arrivare anche sui 2500 euro al mese. Non male, no? Certo, devi sapere il fatto tuo con l'impasto e il forno.

Ah, una cosa che non c'entra niente ma mi è venuta in mente: pensavo l'altro giorno al forno a legna, quanto fa la differenza di sapore sulla pizza. È incredibile. E poi anche la lievitazione lunga, quella sì che cambia tutto. Non è mica solo infornare e basta, ci sta un sacco di roba dietro.

Poi, per esempio, quando ho aperto la mia prima pizzeria, era un piccolo posto in centro a Roma. Lì i costi erano più alti, quindi dovevo tenere i prezzi un po' su e di conseguenza potevo permettermi di pagare meglio i ragazzi che lavoravano con me. Ricordo che il pizzaiolo allora guadagnava sui 1700 euro netti al mese, ma era uno dei migliori, faceva delle pizze che andavano a ruba.

Quindi, riassumendo un po':

• Stipendio medio lordo: 1.200 - 1.800 € al mese.
• Pizzaioli esperti/qualificati: fino a 2.500 € al mese.
• Fattori chiave: esperienza, località, dimensione del locale.
• Costi vivi vs. Stipendi: un locale in centro città magari paga di più per compensare affitti e costi alti.
• Tecnica: la qualità dell'impasto e la cottura, tipo forno a legna, fa la differenza nel prodotto finale e quindi può influenzare anche il valore del pizzaiolo.