Chi ha inventato le salse madri?

Oltre Carême: L’enigma delle salse madri e la nascita di una leggenda culinaria

Marie-Antoine Carême, il leggendario chef francese, è ampiamente accreditato come l’inventore delle salse madri. Il suo monumentale Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième (1833-1847, non 1854 come erroneamente riportato in precedenza), un’opera titanica che codifica gran parte della cucina francese classica, descrive infatti queste cinque preparazioni di base – béchamel, velouté, espagnole, hollandaise e tomata – come pilastri imprescindibili della gastronomia. Ma la realtà, come spesso accade nella storia della cucina, è più sfumata e meno lineare di una semplice attribuzione.

Carême, indiscutibilmente una figura cruciale nell’elevazione della cucina a vera e propria arte, non ha inventato le salse madri ex nihilo. La sua genialità risiede nella sistematizzazione, nell’organizzazione e nella codificazione di tecniche e ricette già diffuse, spesso tramandate oralmente nelle cucine reali e aristocratiche. Le basi delle salse madri, in realtà, affondano le radici in secoli di sperimentazione culinaria, un lento processo di evoluzione e raffinamento che ha coinvolto generazioni di cuochi.

Consideriamo la béchamel, ad esempio. La sua semplice struttura – roux bianco e latte – è di una semplicità apparentemente elementare. Ma la sua perfezione, la sua capacità di trasformarsi in un’infinità di varianti, suggerisce una storia molto più antica di quella che Carême stesso potrebbe rivendicare. Probabilmente, varianti di questa salsa erano già presenti nella cucina francese molto prima del XIX secolo, seppur senza una sistematizzazione precisa. Lo stesso vale per l’espagnole, la cui base di fondo bruno rappresenta l’apice di una lenta riduzione di carni e verdure, tecnica millenaria presente in diverse cucine europee.

L’opera di Carême, quindi, non deve essere intesa come un atto di creazione ex novo, ma come un momento fondamentale di codificazione e legittimazione. Egli ha preso elementi preesistenti, li ha analizzati, perfezionati e sistematizzati, creando un linguaggio comune e un sistema di riferimento per tutti i cuochi professionisti. Ha elevato le salse madri a simbolo di una cucina raffinata e complessa, ma, al contempo, basata su principi fondamentali di semplicità e armonia.

In definitiva, il merito di Carême non sta nell’invenzione delle salse madri, ma nella loro canonizzazione. Ha creato un’eredità duratura, trasformando ricette tradizionali in elementi fondanti della cucina francese moderna e influenzando, in modo indelebile, la storia della gastronomia mondiale. La sua opera continua a ispirare cuochi di tutto il mondo, dimostrando che la vera innovazione spesso risiede non nella scoperta di qualcosa di completamente nuovo, ma nel dare forma e significato a ciò che già esiste, trasformandolo in qualcosa di straordinario.