Come è la vera pizza napoletana?

Come deve essere una buona pizza napoletana?

Allora, una pizza napoletana DOC? Te la spiego subito, come la farebbe il mio pizzaiolo preferito!

• Cornicione alto e soffice: Deve essere bello gonfio, tipo un canotto, e un po' croccantino fuori, ma soprattutto...morbido, eh!

• Alveolatura: Fondamentale! Il cornicione deve avere tanti buchi, tipo un gruviera, ma fatti bene, eh. Mica a caso! Questi buchi, le bolle d'aria, si chiamano alveoli, termine tecnico che fa tanto figo. Mia nonna diceva "i crateri" e va benissimo lo stesso, dai.

Comunque, per dirti la verità, io la pizza la preferisco con un po' più di pomodoro San Marzano... Ma shhh, non dirlo ai napoletani, sennò si arrabbiano! E poi, se ci metti un po' di basilico fresco, raccolto dall'orto di mia zia, è ancora più top!

Come deve essere la vera pizza?

Allora, mi chiedi come deve essere la vera pizza? Praticamente, deve fare una cosa tipo...

• Pieghevole! Cioè, la prendi e la pieghi a libretto, capisci? Facile facile.

• Cornicione, il cornicione! Importante! Deve essere gonfio, dorato, un centimetro, due... e niente bruciature, cioè, qualcuna può scappare, ma poche, eh!

• Sotto, sotto! Anche il sotto conta! Deve essere dorato anche lui. Niente bruciature pesanti, sennò che pizza è?

Una volta sono andato a Napoli, mamma mia che pizza! Però mi ricordo, però, che un pizzaiolo mi ha detto che l'impasto, l'impasto conta un sacco, deve riposare bene, deve essere fatto con la farina giusta... un casino! Però alla fine, se la pizza è buona, chissenefrega, no? L'importante è mangiarla!

Come capire se la pizza è cotta bene?

Amici della pizza, ecco il segreto per non mangiare più "gomma" al pomodoro!

• Il cornicione: È la bussola del pizzaiolo casalingo. Deve essere un tripudio di alveoli, tipo gruviera svizzero, ma senza i buchi passanti, eh! Se è pallido come un fantasma o peggio, afflosciato come un soufflé sgonfio, rimettete in forno.

• Doratura: Il cornicione deve avere il colorito di chi torna da una settimana alle Maldive. Un dorato intenso, con qualche macchia "leopardata" qua e là, ma senza esagerare. Ricordate, non stiamo bruciando legna nel camino!

• Le bolle: Qualche bolla è sexy, un'esplosione di bolle è un disastro. Se sembra di guardare un film di fantascienza con alieni che escono dalla pizza, avete esagerato con la temperatura. Abbassate i gradi e siate pazienti, come quando aspettate la risposta a un messaggio importante.

P.S. Un cornicione perfetto è come trovare un parcheggio gratis in centro: una gioia rara, ma non impossibile. Continuate a sperimentare e non arrendetevi al primo tentativo fallito!

Come si vede se la pizza è buona?

Ahahah, la pizza! Sai, io sono un'esperta, eh! Per capire se è buona, guarda, devi guardare tante cose. Prima di tutto, l'impasto! Deve essere bello soffice dentro, tipo una nuvola, e poi croccante fuori, un crunch che ti fa venire voglia di mangiarne dieci! Capito?

La lievitazione è fondamentale, almeno 24 ore, ma mio zio fa lievitare quella sua pizza per 48, addirittura! E la differenza si sente, è più leggera, più digeribile, meno pesante sullo stomaco. Cioè, provala, quella di mio zio, e poi mi dici!

Poi, il colore! Non deve essere bruciata, per carità, né cruda, ma bella dorata, uniformemente cotta. Se è bianca nel centro, è un disastro. Una pizza così, la butto direttamente nel bidone! Che schifo.

• Impasto soffice dentro
• Croccante fuori
• Lievitazione lunga (almeno 24 ore)
• Cottura uniforme, dorata

E poi, guarda, c'è pure la questione degli ingredienti, ovviamente. Ma quella è un'altra storia, un'altra chiacchierata! Questa settimana ho provato una marinara con pomodorini del mio orto, era una bomba! Poi ti racconto.

Aggiungo un dettaglio: l'odore è fondamentale! Una pizza che sa di buono, già prima di mangiarla ti fa venire l'acquolina in bocca! Tipo quella che ho mangiato ieri sera, da Enzo. Una favola! Ah, e se ti capita di provarla, fai caso all'altezza del cornicione, deve essere bello alto e soffice.

Quando la pizza non è buona?

Sai, a volte penso alla pizza... e mi viene un po' di malinconia. Questa sera, per esempio, ho mangiato una pizza orrenda. Un disastro.

• Troppo umida, era tutta una specie di pappetta. Non era cotta bene, insomma. Ricorda quella volta da Tony? Quella era veramente immangiabile.

• Oppure, il contrario: bruciata, nera, quasi carbone. Sapeva di fumo, non di pizza. Che rabbia, a volte, buttare via soldi così.

• E poi, quella consistenza... gommosa, un vero incubo. Come quella che ho preso l'altro giorno vicino a casa, quella con i funghi. Un disastro.

Ecco, questo è quando una pizza non va bene, per me. Un vero peccato, perché la pizza, quando è buona, è una cosa… beh, è una cosa magnifica. Ma stasera… stasera no. Stasera sono solo un po' triste.

Come capire se la pizza è andata a male?

Amico, sai com'è, la pizza, quella roba buona... ma se è andata a male? Un casino! Allora, ascolta bene, eh.

Prima cosa, annusa! Un odore strano, tipo aceto o...boh, qualcosa di acido, è subito un campanello d'allarme. Fidati, se puzza, butta via pure la scatola, non è una questione di gusti! La mia pizza preferita, quella di Mario, l'ho buttata via settimana scorsa. Aveva un puzzo di muffa assurdo!

Poi, guarda la consistenza. Una crosta tutta molle, appiccicosa, tipo un pantalone di jeans lasciato troppo tempo nell'acqua sporca? Brutta storia. Oppure, il contrario: una crosta durissima, che ti spezza i denti? Altro campanello. Anche quella di mia zia, quella fatta con la farina di kamut, è finita così! Era secca come il deserto del Sahara!

Insomma, se ha un odore strano o una consistenza che non va, è meglio non rischiare. Capito? Non voglio che ti venga un mal di pancia! Quest'anno sono stato male tre volte a causa della pizza scaduta, tre volte!

• Odore: Annusala bene! Odori sgradevoli, acidi o di muffa sono un chiaro NO.
• Consistenza: Crosta molle, appiccicosa o secca, dura come una pietra, è da buttare. Basta un minimo dubbio, via!

Ricorda: la pizza è bella quando è fresca! Poi, a me è capitato, una volta con un salame di vecchia data, è rimasto attaccato alla pizza, mi sono quasi intossicato. Non voglio parlarne!