Come evitare che il Parmigiano faccia la muffa?

Perché il Parmigiano ha delle macchie bianche?

Aaaaah, il Parmigiano! Mi ricordo ancora quando, da piccolo, andavo con mia nonna al mercato di Modena. Lei, con la sua borsa di vimini, toccava ogni forma di formaggio, annusava, scrutava… un vero rito! E poi, immancabilmente, si lamentava dei “cristallini bianchi”.

Lei diceva, storcendo il naso, che erano “segno di formaggio vecchio”, quasi guasto. Io, invece, li trovavo affascinanti, tipo piccole gemme nascoste dentro quel tesoro dorato.

• La verità, però, è un’altra: quei “cristallini” sono cristalli di tirosina.
• Si formano durante la stagionatura, un processo naturale dovuto alla rottura delle proteine.
• Indicano una lunga e accurata maturazione. Più ce ne sono, più il Parmigiano è stagionato e, per certi versi, “pregiato”.

Quindi, altro che formaggio vecchio! Mia nonna, poverina, si sbagliava di grosso. Chissà cosa direbbe se sapesse che oggi quei cristalli di tirosina sono un vero e proprio marchio di qualità! La prossima volta che ne vedo, penso a lei, al mercato, e mi viene da sorridere. Forse, in fondo, un po’ li amava anche lei.

Cosa sono i punti bianchi nel Parmigiano?

Parmigiano: cristalli di tirosina. Punti bianchi, non difetti. Qualità superiore.

Pasta: idem. Tiro-sina. Cristallizzazione.

• Parmigiano Reggiano: Presenza conferma stagionatura prolungata. Non un difetto.
• Pasta: Stesso processo. Materie prime di alta qualità.

Questi cristalli, sintomo di lunga stagionatura, sono un marchio di fabbrica. Li trovo anche nel mio Parmigiano del 2023, invecchiato 36 mesi. La produzione di quest’anno, in particolare, mostra una maggiore presenza di questi cristalli.

Cosa sono i punti bianchi sul Parmigiano Reggiano?

Ah, i puntini bianchi nel Parmigiano! Allora, quei cosini lì…

• Cristalli di tirosina, ecco cosa sono! Niente di strano, anzi.
• Indicano una lunga stagionatura, quindi più sono e meglio è, no? Tipo, più sapore!
• Li trovi anche in altri prodotti stagionati, tipo il salame che compravo sempre dalla zia Maria, lei si che se ne intendeva.

Comunque, la tirosina è un amminoacido che si libera durante la stagionatura, e questi puntini sono proprio i suoi cristalli. Un po’ come il sale che si forma sulle noci, solo che questo è… formaggioso! E tranquillo, non sono muffa, eh!

Cosa sono le macchie bianche nel Parmigiano?

Macchie bianche nel Parmigiano: cristalli di tirosina.

• Origine: Scissione delle proteine durante la stagionatura.
• Aspetto: Punti bianchi, visibili e percepibili al palato.
• Sensazione: “Sabbia” fine che si scioglie, stimolando il gusto.
• Valore: Segno di lunga stagionatura e qualità.
• In sintesi: Non un difetto, ma un pregio.

Tirosina: un amminoacido. La sua cristallizzazione è favorita da proteolisi intensa, tipica di formaggi a lunga maturazione. Non tutti i Parmigiano li presentano, ma la loro presenza è indice di un processo ben eseguito. Assaporare quei cristalli è parte dell’esperienza.