Come si calcola il prezzo di un piatto al ristorante?

Come calcolare il prezzo di un piatto al ristorante

Uno dei fattori cruciali per il successo di un ristorante è saper determinare il prezzo dei piatti in modo corretto. Un prezzo troppo basso può portare a perdite, mentre un prezzo troppo alto può scoraggiare i clienti. Per evitare questi problemi, è essenziale calcolare con precisione il food cost di ciascun piatto.

Il food cost, ovvero il costo del cibo, non viene calcolato sulla base del prezzo di vendita. Invece, si sommano i costi di tutti gli ingredienti utilizzati per realizzare una determinata quantità di porzioni. Successivamente, questo totale viene diviso per il numero di porzioni ottenute. Il risultato è il food cost per singola porzione.

Ad esempio, supponiamo di voler calcolare il food cost di un piatto di pasta al pomodoro per 10 persone. Per preparare questo piatto, utilizziamo:

• 1 kg di pasta: € 1,50
• 500 g di pomodori pelati: € 1,00
• 200 g di cipolla: € 0,50
• 100 ml di olio d’oliva: € 0,80
• Sale e pepe: € 0,20

Sommando i costi di tutti gli ingredienti, otteniamo un totale di € 4,00. Dividendo questo totale per il numero di porzioni (10), il food cost per porzione è di € 0,40.

Conoscendo il food cost, possiamo determinare il prezzo di vendita utilizzando la seguente formula:

Prezzo di vendita = Food cost per porzione x (1 + Markup%)

Il markup è una percentuale che viene aggiunta al food cost per coprire i costi operativi (personale, affitto, utenze) e il profitto. Generalmente, i ristoranti puntano a un markup del 50-75%, a seconda del tipo di attività.

Continuando con il nostro esempio di pasta al pomodoro, se vogliamo un markup del 60%, il prezzo di vendita sarebbe:

Prezzo di vendita = 0,40 € x (1 + 0,60) = 0,64 €

Quindi, il prezzo di vendita per una porzione di pasta al pomodoro sarebbe di € 0,64.

È importante notare che il food cost può variare in base a una serie di fattori, come la stagionalità degli ingredienti e le promozioni dei fornitori. Pertanto, è fondamentale ricalcolare regolarmente il food cost per garantire che i prezzi di vendita siano ancora accurati.