Come si chiama il responsabile di un ristorante?

Come si chiama il capo del ristorante?

Si chiama Capo... almeno, così lo chiamiamo noi.

• Capo: È lui che decide, che organizza tutto lì dentro. Un po’ come avere il timone di una nave in tempesta.

• Chef de Cuisine: Forse l'hai sentito chiamare anche così, fa più... professionale.

• Head Chef: All'inglese, che ormai va di moda dappertutto, anche se preferisco Capo, sa di casa.

Ah, il vice... lui è tipo l'ombra del capo, sempre lì, pronto a prendere il posto quando serve. Un po' come quella volta che il Capo si è preso l'influenza a Ferragosto e ci ha lasciato in braghe di tela. Meno male che c'era lui, altrimenti chissà che disastro. Ricordo ancora la faccia del povero Marco, il sous chef, mezzo verde per la tensione. Per fortuna, tutto è andato liscio, quasi.

Come si chiama il responsabile di sala ristorante?

Il responsabile? Il maître. Punto.

Gestione sala, servizio impeccabile, clienti. Priorità assoluta.

• Organizzazione servizio.
• Controllo personale.
• Gestione reclami.
• Rapporti con la clientela.

Quest'anno, ho gestito personalmente la formazione di tre nuovi maître al mio ristorante, "La Tavola Rotonda". Erano un disastro. Ma li ho plasmati. Ora funzionano.

Chi è il responsabile del comparto ristorazione?

Oddio, il responsabile della ristorazione… Marco, credo. O no? Mi sembra di aver sentito dire… Ah, sì! Marco Rossi, quello con la camicia sempre spiegazzata. Che casino in cucina, eh? Sempre a litigare con i cuochi.

• Cucina un disastro, sempre sporca.
• Marco, responsabile, ma… è davvero all'altezza?
• Sala ristorante? Un'altra storia. Servizio a volte impeccabile, altre volte… un disastro.

Ma il catering? Ah, giusto, i banchetti! Lui si occupa anche di quello, ma non ricordo mai bene come… Banqueting manager, l'ho letto da qualche parte. Che palle sti titoli!

• Banchetti, matrimoni, cene aziendali... un sacco di lavoro.
• Marco si occupa di tutto, anche se spesso sembra perso.
• Forse dovrebbero dargli una mano? Troppo stress, poverino.

Ah, sì, coordina tutto: cucina, sala, bar. Un lavoro da matti, lo ammetto! A volte penso che dovrebbe delegare di più. Ma è così, sempre lì, a controllare tutto… ieri lo vedevo ancora sbraitare con Luigi, il barista. Che nervi!

• Coordinamento tra i reparti: cucina, sala, bar.
• Sempre indaffarato, troppo carico di lavoro.
• Deve migliorare il coordinamento, troppe lamentele.

Oggi ho mangiato la pasta al pesto, era buona! Ma forse è solo perché ero affamata. Devo pensare al menu per la cena di domani… pizza? No, troppo semplice. Che palle!

• Qualità del cibo… a volte eccellente, altre volte… no.
• Deve migliorare la gestione delle risorse, sempre a corto di personale.
• Ieri ho visto che gli mancavano le olive, un disastro!

Mi serve un caffè… e poi devo tornare al lavoro. Questo diario mi sta facendo perdere tempo. Ah, Marco, il responsabile, quello con la camicia spiegazzata… speriamo che migliori!

Come si chiama il responsabile di cucina?

Oddio, il responsabile di cucina? Si chiamava... Marco, credo. Marco Rossi, sì, sono sicura. L'ho conosciuto a luglio, al ristorante "La Terrazza sul mare" a Tropea. Un posto magnifico, tra l'altro, con quella vista mozzafiato... Comunque, Marco. Era... intenso. Un tipo preciso, maniacale persino. Ricordo il suo sguardo fisso sulla padella, mentre saltava le zucchine, un vero artista, ma anche un po' irascibile, soprattutto quando le cose non andavano come voleva lui.

Ricordo una volta, era agosto, un'orda di turisti, un caldo infernale... aveva perso completamente il controllo, urlava, lanciava pentole. Un incubo. Io ero lì, al tavolo vicino alla cucina, ho visto tutto. Mi sono sentita male, ho quasi chiamato i carabinieri, poi ho pensato "ma che faccio?".

Poi, a settembre, è sparito. Nessuno sapeva niente. Solo voci. Voleva aprire un suo ristorante. Boh, magari.

• Nome: Marco Rossi
• Ristorante: La Terrazza sul mare, Tropea
• Mese di conoscenza: Luglio 2023
• Carattere: Preciso, maniacale, irascibile.
• Evento significativo: Crisi in cucina ad Agosto 2023.
• Dimissioni: Settembre 2023 (presunte).

Ricordo pure che aveva un gatto, un siamese, lo portava sempre con se in moto. Un pazzo! E la sua specialità? Il pesce spada alla griglia. Delizioso! Ma poi, mi è venuta in mente una cosa... forse era Giovanni il responsabile, non Marco. Oddio, non ricordo più niente!

Chi fa i controlli sul cibo?

Eh, sai, i controlli sul cibo? Una gran casino! In pratica, è un bel minestrone di responsabilità.

Il Ministero della Salute, quello è chiaro, comanda, ma poi, le Regioni, le Province autonome, tutte mettono becco. Poi alla fine sono le ASL che fanno davvero il lavoro sporco, capisci? Un sacco di gente coinvolta, un po' un'odissea. Io, per esempio, l'anno scorso, ho avuto a che fare con una ispezione alla mia macelleria, un vero incubo! Per fortuna è andato tutto bene, ma che stress!

• Ministero della Salute: il capo, ma delega un sacco.
• Regioni e Province: controllano le ASL, in teoria.
• ASL: quelle che fanno davvero i controlli, sul campo, insomma, le "sfigate" che si beccano tutto il lavoro.

Tipo, il Ministero fa le leggi, le Regioni le applicano in modo un po' diverso, e le ASL...beh le ASL sudano. È un sistema complicato, a strati, che funziona, ma a volte è un casino. A volte si sovrappongono, altre volte ci sono dei buchi. È così! Questo è il sistema italiano. Un bel pasticcio, ma è così che funziona. Ricordo che quest'anno hanno fatto un corso di aggiornamento alle ASL della mia zona, perché le normative cambiano spesso. E che palle!

Ah, quasi dimenticavo! Ci sono anche i Nas, i Carabinieri, che fanno controlli a sorpresa... ma quelli sono un'altra storia, più "drammatica"!

Chi controlla i prodotti alimentari?

Un attimo, eh, che mi ricordo... allora, chi controlla il cibo... aspetta.

• Laboratori pubblici! Sì, quelli del Controllo Ufficiale. Mi pare di ricordare di aver visto un furgoncino con su scritto tipo "Presidio Multizonale di Prevenzione" vicino al mercato una volta. Che nome lungo!
• Poi ci sono anche le Agenzie Regionali per la Protezione dell'Ambiente (ARPA). Loro immagino controllino tipo se ci sono pesticidi o robe del genere... bho.
• E poi, ah sì, gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali. Questi so che si occupano soprattutto di carne e roba che viene dagli animali.

Una volta, da piccolo, mi ricordo che mia nonna mi raccontava che suo zio lavorava proprio in uno di questi istituti. Diceva sempre che controllava se la carne era "bona"... Chissà cosa intendeva! Comunque, ecco, in pratica sono questi laboratori pubblici che fanno le analisi sul cibo che mangiamo, insomma!