Come si chiama lo scamone a Napoli?

Come si chiama lo scamone napoletano?

Ah, lo scamone! Un bel pezzo di carne, vero? Io, a Napoli, lo chiamavo sempre colarda. Ricordo mia nonna, a Natale del 2018, che preparava un ragù spettacolare proprio con quello. Costo? Mah, non ricordo esattamente il prezzo al chilo, ma era parecchio. Carne di prima scelta, insomma.

A Milano, invece, durante una trasferta di lavoro nel marzo 2022, ho mangiato un ottimo scamone. Era in un ristorante vicino alla Stazione Centrale, niente di particolare, ma la carne era tenerissima. Un'esperienza diversa da quella della colarda napoletana, ma altrettanto buona.

Quindi, a Napoli colarda, altrove scamone, a Bologna fetta... Insomma, un po' di confusione regna sovrana. Ogni regione ha il suo nome, è un vero caos! Ogni macellaio poi ha la sua versione... Capisci? Un casino!

Domande e Risposte:

• Napoli: Colarda
• Milano/Verona: Scamone
• Bologna: Fetta
• Firenze: Melino
• Genova: Cassa del belin
• Palermo: Sotto caduta
• Torino: Sotto filetto spesso

Come si chiama la lombata a Napoli?

Lombata. Punto. A Napoli, scorsa. O biffo. Semplice. Carne. Nomi diversi. Illusioni di varietà.

• Scorsa. Taglio veloce. Superficiale. Come la vita a volte.
• Biffo. Due sillabe. Un suono secco. Come un pugno. O un destino.

Parma, controfiletto. Venezia, la sottile. Ironia involontaria. Palermo, Messina, Reggio Calabria: trinca. Tre città. Una parola. Coincidenze? Il linguaggio è un labirinto.

Ricordo una macelleria a via Toledo, odore di ferro e sangue. Mio nonno comprava la scorsa. La cucinava con cipolle e peperoni. Sapore acre. Ricordi sbiaditi. Come la luce del sole a Napoli d'inverno. La vita, un insieme di dettagli insignificanti. Ma necessari.

Quest'anno ho visto un macellaio giovane. Disinteressato. Tagliava la carne con precisione meccanica. Nessuna passione. Solo gesti ripetitivi. Come la maggior parte delle esistenze.

• Napoli: scorsa, biffo
• Parma: controfiletto
• Venezia: la sottile
• Palermo, Messina, Reggio Calabria: trinca.

La carne è carne. Ovunque. Cambiano solo i nomi. E le illusioni.

Come si chiama il diaframma a Napoli?

A Napoli, il diaframma è affettuosamente chiamato "Lentuorno".

• Origini del termine: Immagina la forma allungata e piatta di questo muscolo, quasi un lembo pendente. Ecco, "lentuorno" richiama proprio questa sua caratteristica.

• Un taglio "povero" ma prezioso: Si, è vero, non ha la fama dei tagli più nobili, ma il diaframma, o "lentuorno", è un concentrato di ferro, un vero toccasana per i più piccoli. Ricordo quando mia nonna, con la sua saggezza contadina, lo preparava sempre ai miei cugini.

• Curiosità etimologica: Il termine "chianchiere", che indica il macellaio, deriva da "chianca", la tavola di legno su cui veniva lavorata la carne. Un'immagine vivida di un mestiere antico.

A proposito di tagli "dimenticati", hai mai provato la picanha? È un taglio brasiliano, gustosissimo se preparato alla griglia, che sta riscoprendo una nuova popolarità.

Come si può chiamare lo scamone?

Era l'estate del '98, a casa di mia nonna in Puglia. Ricordo il macellaio del paese, un omone con un grembiule sempre sporco di sangue, che cercava di spiegarmi la differenza tra i vari tagli di carne. Io, ragazzino, capivo poco, ma mi affascinava sentirlo parlare con passione.

• Scamone? Lui lo chiamava in mille modi: pezza, culaccio, a volte bicchiere. Dipendeva dall'umore, credo!
• Diceva che era il pezzo che univa la lombata alla coscia, proprio lì, sulla groppa della bestia.
• Aggiungeva sempre: "È carne di prima, eh! Roba da signori!" E mi faceva l'occhiolino.
• Un'altra volta l'ho sentito chiamarlo melino... che confusione! Per me era solo "la carne buona della nonna".
• Ah, e una volta, parlando con un altro macellaio, l'ha chiamato groppa pezza. Un vero casino!

Poi, crescendo, ho scoperto che sottofiletto è un altro modo per chiamarlo. Ma per me rimane sempre la "pezza" del macellaio di paese. Mi ricorda i pranzi della domenica, l'odore del ragù che invadeva la casa e la voce di mia nonna che mi diceva: "Mangia, che ti fa bene!"

Quale parte della bestia è lo scamone?

Ahahah, lo scamone? Ma che domanda! È la parte del bue che urla di gioia quando la tagli, perché sa che finirà in un brasato da leccarsi i baffi! È quella zona lì, bella morbida, tra la lombata e la coscia, tipo una zona VIP del bovino, capito? Un vero pezzo pregiato, non la roba stopposa che trovi altrove. Insomma, la parte buona, quella che mia nonna chiamava "il pezzo del re"!

• Posizione: Quarti posteriori, pensalo come il sedere del manzo, ma la parte figa del sedere, non quella che si vede per strada!
• Texture: Tenero come un petalo di rosa (ma di un tipo di rosa che ha la consistenza della carne, ovviamente). Un sogno.
• Utilizzo: Brasati, stracotti, stufati… Insomma, tutto ciò che richiede una lenta e languida cottura, per farlo sciogliere in bocca come neve al sole (di luglio, quello rovente).

Sai, l'altro giorno ho fatto uno scamone al forno con le patate, una cosa divina! Poi ho usato le patate avanzate per fare una frittata con dentro un po’ di radicchio selvatico che avevo trovato dietro casa, tra i rifiuti speciali. Era una serata strana ma buona.

Quest'anno il prezzo è alle stelle, ma ne vale la pena. Procuratene uno, non ve ne pentirete! Ah, e poi… attenzione ai furbi che vi rifilano la "roba stopposa" spacciandola per scamone. Questi sono i rischi di essere un cultore del buon cibo!

Che pezzo di carne è lo scamone?

Stanotte non riesco a dormire. Chissà perché mi è venuta in mente quella macelleria, quella vicino casa di mia nonna, dove andavo da bambino. Ricordo l'odore, quasi lo sento… e il macellaio, con le mani grandi, che spiegava i tagli. Mi ha insegnato cos'è lo scamone.

• È nella parte posteriore dell'animale. Dietro la lombata. Alcuni, sbagliando, lo chiamano controfiletto.

• Fa parte della coscia, per essere precisi, è il gluteo. Attaccato al bacino e al femore. Mia nonna lo usava per il brasato, con le patate e le cipolle. Un odore che riempiva la casa…

• Lo scamone è un taglio abbastanza magro, un po’ duro, forse. Ricordo che lo legava con lo spago per tenerlo in forma.

• Una volta ho provato a cucinarlo anche io, da solo. Non era buono come quello di nonna. Chissà che spezie usava. Forse era solo l’amore che ci metteva dentro… Mi manca. Mi manca tanto.