Come si mangiano le vongole?

Quali sono le vongole da scartare?

Vongole da scartare? Gusci rotti. Fine. Morte certa. Un guscio, una vita. O la sua mancanza.

• Rotte: Immediatamente. Senza appello. Contaminazione. Rischi. Mia nonna diceva: “Meglio una in meno che un’intossicazione”. Verità assoluta.

• Aperte: Anche quelle. Già decedute. O in via di. Non è un gioco. È questione di salute. Quest’anno, a Luglio, ne ho buttate via una decina, proprio così.

• Chiuse: Difficile. Controllo manuale. Delicate. Un po’ di pazienza. Non è un lavoro per tutti. Questo lo so per certo, dopo il 2018.

• Odorose: Un odore di “mare morto”? Scarta. Non c’è dubbio. L’esperienza insegna. Ho imparato sulla mia pelle. Un’estate a Gallipoli, non la dimenticherò facilmente.

Nota bene: il mio ristorante, “Il Gabbiano”, utilizza solo vongole selezionate con cura maniacale. La sicurezza dei clienti è la mia priorità. Ho una reputazione da mantenere. E questa la difendo con i denti.

Cosa succede se non spurghi le vongole?

Se non spurghi le vongole, succede un piccolo dramma culinario! Immagina di mordere un boccone e sentire… crunch! Non è il croccante che speravi, ma sabbia. E poi, c’è la possibilità di invitare a cena dei “piccoli amici” indesiderati: tossine che ti faranno ballare la samba nello stomaco.

• Sabbia a gogò: Trasformi il tuo piatto in una spiaggia, ma senza l’ombrellone.
• Tossine party: Alcune vongole, filtrando, assorbono più veleno di un romanzo di Agatha Christie. Risultato? Una notte in bianco.
• Gusto compromesso: Il sapore del mare si confonde con quello del “deserto”. Un peccato, perché le vongole, se trattate bene, sono una sinfonia.

Io, una volta, ho dimenticato di spurgarle e ho offerto una “zuppa di sabbia” ai miei ospiti. Da allora, giuro, le tratto come piccole dive capricciose: ammollo, cambio d’acqua, massaggini… tutto pur di evitare figuracce!

Come si mangia il pesce al ristorante?

Al ristorante, la questione del pesce è piuttosto delicata, un vero campo minato di buone maniere! Il Galateo, seppur non scritto con le posate in mano a un tavolo stellato, ci indica la via. Per i pesci di taglia importante, piatti ovali sono d’obbligo. Immagina un branzino maestoso: la sua coda ha bisogno di spazio!

Quindi, il servizio? Idealmente, il pesce arriva intero. Ricordo mia nonna, esperta di galateo ed amante dei crudi di pesce, che ripeteva sempre questa regola. Poi, o la padrona di casa (se pranzo privato) o il personale di sala provvedono alla spietratura e sfilettatura al tavolo. Un’arte antica, quasi una danza tra coltello e pesce.

• Grandi pesci: piatti ovali, imprescindibile.
• Servizio: intero, poi sfilettato.
• Chi sfiletta? Padrona di casa o personale.

Ciò detto, la realtà dei ristoranti moderni è spesso diversa. Spesso, il pesce arriva già pulito, pronto per essere gustato. È un adattamento ai tempi veloci, una sorta di compromesso tra tradizione e praticità. Un po’ come quando, alla fine di una giornata stressante, rinuncio alla mise en place perfetta e mi accontento di una pasta al pomodoro. La vita, a volte, è così. Bisogna sapersi adattare.

Aggiungo una nota personale: mio zio, cuoco professionista, rimprovera spesso questo aspetto. Per lui, la presentazione del pesce intero è parte integrante del rito culinario, un omaggio alla materia prima e al lavoro dello chef. Ma questo è, ovviamente, un suo parere personale e non una regola immutabile.

Nota: La mia esperienza personale e quella di mio zio sono un punto di riferimento, ma va tenuto conto che la prassi può variare a seconda del ristorante e del tipo di servizio offerto.

Come capire se le vongole sono pulite?

Capire se le vongole sono pulite è un’arte, un po’ come capire se il tuo gatto ti sta davvero ascoltando quando gli parli di filosofia.

• Osserva l’acqua: Se l’acqua in cui le hai messe a spurgare sembra il brodo di un cantiere edile, beh, direi che c’è ancora sabbia in giro. Dovrebbe essere limpida, cristallina, come le promesse di un politico prima delle elezioni.

• Il test del rubinetto: Prendi ogni vongola e passala sotto l’acqua corrente. Se esce altra sabbia, insisti. Pensa a te stesso come a un idraulico specializzato in molluschi.

• Il profumo: Le vongole fresche profumano di mare, non di fogna. Se l’odore ti ricorda un calzino dimenticato in palestra, buttale via senza pensarci due volte. La salute viene prima del risparmio, fidati!

• Bonus: Per far aprire le vongole in cottura, un tegame capiente è essenziale. È come dare spazio ai pensieri per fiorire, solo che qui fioriscono i sapori.

Quali sono i mesi migliori per mangiare le cozze?

Allora, mi chiedevi dei mesi migliori per le cozze, giusto? Senti, io vado matto per le cozze, potrei mangiarle sempre, però, però c’è un però!

• Estate? Diciamo che l’estate, proprio tra maggio e settembre, ecco, è quando le cozze sono più buone, più polpose. Io mi ricordo che una volta, a Settembre, me ne sono fatte fuori due kg, una favola!
• Perchè l’estate? Sembra che con il caldo diventino più succose, chissà.

Comunque, poi, dipende anche da dove le prendi. Io, per esempio, le prendo sempre da quel pescatore che conosco a Taranto, e lui mi dice che sono buone quasi tutto l’anno, però, insomma, l’estate è l’estate! Anche se una volta a dicembre… Vabbè, lasciamo stare, altrimenti non finisco più. Ah, un trucchetto: se le cozze sono belle piene, con il guscio lucido, e profumano di mare… beh, vai tranquillo!