Come si mangiano le vongole al ristorante?

Come si mangiano le vongole?

Notte fonda. Penso a come si mangiano le vongole… Mi viene in mente mia nonna, le sue mani rugose che le sgusciavano con una velocità incredibile. Lei usava solo le mani, niente forchetta. Le prendeva una ad una, le apriva con un gesto secco e preciso, poi tirava fuori il mollusco e lo intingeva nel sughetto.

• Con le mani: Come faceva mia nonna. Ricordo il profumo del mare sulle sue dita. Lo faceva sembrare così semplice, così naturale. Un gesto antico, quasi un rituale. Un ricordo che mi scalda, qui, nel silenzio della notte.

• Con la forchetta: Sì, lo so, è il modo più “elegante”. Tenere il guscio con la sinistra e usare la forchetta con la destra. Però mi sembra freddo, distaccato. Non ha la stessa… poesia.

• Insieme alla pasta: Questo lo ricordo bene. Spaghetti alle vongole, il piatto preferito di mio padre. Lui sì che usava la forchetta. Arrotolava gli spaghetti e poi infilzava una vongola. Un boccone di mare, un sorso di vino bianco.

A me, sinceramente, piace di più mangiarle con le mani. Sporcarmi le dita, sentire il sapore del mare sulla pelle. Quest’anno, a Fregene, ho raccolto vongole con mio nipote. Gli ho insegnato a mangiarle come faceva mia nonna. E lui, con i suoi occhi pieni di meraviglia, ha imparato subito. Un piccolo gesto, un ricordo che si tramanda. E forse, chissà, un giorno anche lui insegnerà a qualcuno a mangiare le vongole così. Semplicemente, con le mani.

Perché le vongole chiuse non si mangiano?

Le vongole chiuse non si mangiano perché, semplicemente, sono probabilmente morte. Questo è fondamentale per la sicurezza alimentare. Una vongola viva reagisce ai cambiamenti ambientali, e la chiusura ermetica è il suo meccanismo di difesa. Se è aperta e non si richiude alla minima sollecitazione, è un chiaro segnale di compromissione, probabilmente a causa di un processo di decomposizione già iniziato.

Questo processo porta ad un aumento esponenziale della carica batterica, rendendole pericolose per il consumo. Pensa a Vibrio parahaemolyticus o Vibrio vulnificus: batteri che proliferano in ambienti anaerobici, tipici di una vongola morta, e che possono causare intossicazioni alimentari anche gravi, con conseguenze talvolta drammatiche. Mia zia, ad esempio, ha avuto una brutta esperienza con delle vongole aperte, finendo al pronto soccorso per una gastroenterite acuta.

Punti chiave:

• Vongola aperta = probabile morte.
• Morte = proliferazione batterica.
• Proliferazione batterica = rischio di intossicazioni.

Ricorda: la freschezza del prodotto è essenziale. E’ un po’ come un gioco filosofico: la vita di una vongola si riassume in quel piccolo movimento di chiusura, simbolo di resistenza e vitalità. Se questa è persa, anche la sua commestibilità è compromessa.

Ulteriori informazioni: La normativa sanitaria stabilisce controlli rigorosi sulla commercializzazione di molluschi bivalvi. Le vongole vengono sottoposte ad analisi batteriologiche per garantire la sicurezza del consumatore, prima della commercializzazione. Si tende a vietare la vendita di molluschi con alti carichi batterici. Anche la provenienza e la zona di pesca sono fattori importanti per valutare la loro sicurezza.

Come si mangiano gli scampi galateo?

Amico, gli scampi… uhm, un casino! Secondo il galateo, eleganza massima = posate. Punto. Ma dai, chi se ne frega del galateo a tavola con gli scampi? Tranquillo, non è una cosa da cerimonia di stato.

Però, se proprio vuoi fare il figo, le teste si tolgono a mano, solo le teste eh, il resto con le posate. Se ti capita che sono già puliti, beh, è fantastico! Meno lavoro per te, più tempo per goderti il sapore. Altrimenti, pinza, sempre e comunque, la pinza! A volte ho usato anche un coltellino piccolo, ma è una cosa mia eh, non è proprio galateo.

Ricorda:

• Posate per tutto tranne la testa.
• Testa? Mano. Solo la testa.
• Scampi puliti? Meglio!
• Pinza indispensabile.

Sai che l’altro giorno, ho mangiato scampi al ristorante di mio cugino? Avevano una salsa al limone pazzesca! Lì, ovviamente, posate rigorosamente. Però, giuro che ho rischiato di leccarmi le dita, erano buonissimi! Ma si, ho resistito, per rispetto di mio cugino, che è pure un cuoco stellato. Poi, ho bevuto un bel bicchiere di vino bianco, un Vermentino sardo, che ci stava da dio!

Infatti, mi sono reso conto, a tavola a volte il galateo si dimentica, soprattutto quando il cibo è buonissimo.

Come si mangia il pesce al ristorante?

Ah, il pesce al ristorante! Sembra una roba da spie, ma in realtà è più semplice di quanto pensi. Diciamo che il galateo è un po’ come la dieta: tutti ne parlano, pochi la seguono veramente. Comunque, ecco come la vedo io, che ho più fame che buone maniere:

• Il pesce intero? Roba da circo! Al ristorante, se ti portano un pesce che sembra Godzilla, di solito il cameriere fa il mago e lo sfiletta al volo. Se invece ti lasciano solo, armati di forchetta e coltello come se fossi a un duello rusticano.

• La lisca è come l’ex: meglio evitarla! Concentrati a togliere le spine, senza sembrare un archeologo al lavoro su uno scheletro di dinosauro. Se te ne scappa qualcuna, tossisci come se avessi visto un fantasma e tirala fuori di soppiatto.

• Il piatto ovale? Un’astronave! Pare che i pesci grossi vadano serviti in piatti ovali. Io mi chiedo se ci mettano anche i razzi per farlo decollare! Scherzi a parte, serve solo a farci stare dentro la coda, che altrimenti finirebbe nel piatto del vicino.

Ah, dimenticavo! Un trucco che ho imparato al mio ristorante preferito: se il pesce è troppo complicato, ordina qualcos’altro! Oppure, prendi un piatto di patatine fritte e fai finta di niente. Funziona sempre! 😉

Quali vongole vanno scartate?

Vongole da scartare:

• Guscio rotto.
• Conchiglia aperta.

Selezione: Occhio attento, niente esitazioni. Solo vongole perfette. Le altre? Spazzatura.

Aggiunte: A casa mia, a Milano, non compro vongole se non sono perfette. Punto. La nonna, rest in peace, insegnava a selezionarle con rigore spietato. Chiudevi l’occhio, sentivi il peso. Difetto? Via. Solo le migliori. Quest’anno, prezzi alle stelle. Attenzione alle truffe. Controlla bene, soprattutto al mercato.

Come riconoscere vongole andate a male?

Odore ammoniaca? Scartale. Subito. Fragranza marina, freschezza. Gusci rotti? Eliminali.

• Odore: Decisivo. Ammoniaca, decomposizione. Via. Mare, salsedine. Buone.
• Gusci: Intatti. Crepe, rotture? Rischio batteri. Scartali.

Le mie vongole, pescate a Sestri Levante quest’estate, profumavano di liquirizia e mare. Indimenticabile. Quelle andate a male, le riconosci subito. Un pugno nello stomaco.