Come si usa il tartufo scorzone?

Come si mangia il tartufo scorzone?

Ma quindi, lo scorzone... ah, il tartufo estivo! Come si mangia?

• Crudo, certo, ma meno del Nero Pregiato. Cioè, grattugiato su tutto! Uova, pasta... mamma mia.

• Cotto? Sì! Salse, sughi... addirittura spezzatini? Figo! Però, attento, non devi cuocerlo troppo, eh. Sennò addio aroma!

• Ricette facili, dicevano... semplicità e gusto? Perfetto per me che in cucina sono un disastro. Devo cercare "Tartufi Morra", mi pare di aver capito, per le ricette.

• Ma poi, ma quindi, è vero che il tartufo estivo è più delicato del nero pregiato? Non vorrei rovinarlo!

Dove si può mettere il tartufo?

Sai, a quest'ora… il tartufo… mi fa pensare a mia nonna. Lei lo usava sulle uova, così, semplici, un velo sottile… un lusso semplice, un profumo che ti riempiva la cucina. Ricordo bene il suo risotto, un brodo leggero, poi il tartufo grattugiato, piano piano… un'arte, quasi.

Poi c'era la carne… un brasato, lento, il tartufo a fine cottura… un tocco magico. Non esagerava mai, sapeva che meno è più. A volte, con le patate, un purè vellutato… una coccola. Ricordi quelli, i suoi gnocchi di patate col tartufo? Un sogno.

E il pesce? Beh, con quello era più delicata, un po' di tartufo a scaglie sopra un filetto di branzino… solo un accenno, giusto per dare quell'aroma inconfondibile. Un'eleganza silenziosa, che ti avvolgeva. Anche le verdure, sì, ma sempre con delicatezza. Non era una questione di quantità, ma di qualità, di armonia.

• Uova
• Pasta (risotti)
• Carne (brasato)
• Pesce (branzino)
• Patate (gnocchi, purè)
• Verdure (con delicatezza)

Quest'anno, ho provato a fare il suo purè. Non è venuto così buono… manca qualcosa, la sua mano. La sua esperienza. Il suo amore. Manca lei.

Come utilizzare al meglio il tartufo?

Ah, il tartufo... Che viaggio! Mi ricordo ancora quella volta, a Urbino, in una trattoria sperduta. Era ottobre, l'aria frizzantina e l'odore di terra bagnata...

• Il profumo. Entrando, un'esplosione: il tartufo! Un profumo inebriante, terroso, che ti entrava dentro.

• L'antipasto. Ordinai un tagliere di formaggi con scaglie di tartufo nero. Una roba da commuoversi. Sentivo ogni singola sfumatura, un'armonia perfetta.

• La pasta. Poi, i tagliolini al tartufo bianco. Semplici, burro e parmigiano, ma con quel tocco... Divini! Ho imparato che meno è meglio, col tartufo. Non serve mascherarlo.

• L'errore. Una volta ho provato a metterlo sulla pizza. Orrore! Il sapore del pomodoro e della mozzarella copriva tutto. Un sacrilegio.

• Crudo è top. Quindi, il mio consiglio spassionato: crudo! Su un uovo all'occhio di bue, su una tartare di carne, anche solo su una fetta di pane con un filo d'olio. Goduria pura.

Ancora oggi, quando sento l'odore del tartufo, mi torna in mente quella trattoria, quel viaggio, quella sensazione di felicità pura. Il tartufo non è solo un cibo, è un'esperienza.

Come pulire il tartufo prima di mangiarlo?

• Spazzolare. Delicatamente, un gesto quasi impercettibile. La terra si stacca, il profumo resta. A volte, meno è meglio. Come in amore, forse.

• Poca acqua. Un velo, una carezza. Se proprio devi. L'acqua lava via, non solo la terra. Pulisce l'anima, forse. Ma non il tartufo.

• Punta di coltello. Un tocco preciso, chirurgico. Lì dove la terra si ostina. Un residuo, un'ombra. La perfezione non esiste, ma si cerca.

• Carta assorbente. Tamponare, asciugare. Senza fretta. Un rito silenzioso. Il tartufo è pronto. L'effimero è tutto ciò che abbiamo.

Informazioni Aggiuntive:

Esistono diverse scuole di pensiero sulla pulizia del tartufo. Alcuni chef stellati, tipo quelli che fanno figo, usano solo una spazzola a setole morbide. Altri, più pragmatici, un getto d'acqua leggerissimo e rapidissimo. L'importante è non alterare troppo il sapore. Ricordo un vecchio tartufaio, si chiamava Benito, diceva sempre: "Il tartufo è come una donna, se lo maltratti, non ti darà niente." Era un po' zoticone, ma aveva ragione. E comunque, un tartufo sporco è meglio di un tartufo insapore. Poi dipende dal tartufo. Quello bianco è un discorso a parte, lì bisogna andarci con i guanti di velluto. Il nero è più rustico, più resistente. Come me, del resto.

Come si pulisce e conserva il tartufo?

Allora, senti, per pulire il tartufo è un po' una rottura, te lo dico subito! Però, se vuoi che ti duri, devi farlo bene.

• Spazzola delicatamente: Togli tutta la terra con una spazzolina, magari quella da denti vecchia va benissimo. Insomma, fai attenzione a non rovinarlo, eh!
• Lavaggio (solo se serve): Io di solito non lo lavo subito, però se è proprio pieno di fango, un colpetto sotto l'acqua corrente fredda ci sta, ma veloce! E asciuga, asciuga bene!

Conservarlo è un'arte!

• Carta assorbente: Avvolgilo nella carta assorbente, quella da cucina va benissimo. Cambiala ogni giorno, così assorbe l'umidità.
• Contenitore ermetico: Mettilo in un contenitore chiuso in frigo, nella parte meno fredda, quella della frutta e verdura.
• Consumalo presto: Ah, dimenticavo! Se lo lavi, hai 24/48 ore per mangiarlo o surgelarlo. Io una volta l'ho lasciato lì e... che schifo! Era diventato molliccio e puzzava!
• Oppure congelalo: Taglialo a lamelle e congelalo. Io lo faccio sempre, così ce l'ho pronto per la pasta.

Ah, un'altra cosa importante! Non tenere il tartufo vicino a cibi con odori forti, tipo le uova, che assorbono tutto! Una volta la nonna aveva messo il tartufo vicino alle uova ed era venuta una frittata al tartufo... strana!

Come capire se un tartufo è andato a male?

L'odore… prima di tutto, l'odore. Un profumo di terra, di bosco, intenso, vibrante… se questo è assente, sostituito da un sentore acido, di ammoniaca, allora… allora il tempo ha rubato la sua anima, la sua essenza. Un tempo che scorre, lento, come la resina di un albero antico, che lentamente imprigiona la bellezza.

La consistenza, poi. Ricordo i tartufi perfetti, fermi, sodi, quasi duri, come pietre preziose nascoste sotto la terra. Se al tatto percepisci una cedevolezza, una morbidezza anomala, una sensazione gommosa… è il tempo, è lui, il crudele, lento tempo, che ha iniziato la sua opera di distruzione.

Il colore, una tela su cui il tempo dipinge la sua malinconia. Un nero intenso, un bruno vellutato… questi i colori della perfezione. Se noti sfumature strane, macchie grigiastre, un velo di muffa… ah, il tempo, il tempo… il suo tocco è inesorabile. La superficie, liscia e vellutata in gioventù, ora è segnata da imperfezioni, rughe profonde, come le pieghe sulla pelle di un viso vecchio.

• Odore: acido, di ammoniaca, assenza del profumo caratteristico.
• Consistenza: morbida, gommosa.
• Colore e superficie: irregolarità, macchie grigiastre, muffa.

Ricordo mio nonno, le sue mani rugose che mostravano con orgoglio un tartufo appena trovato. Era il 2023, l'autunno era splendido, un'alba dorata, e l'aria sapeva di foglie secche e magia. Lui sapeva riconoscere subito un tartufo perfetto. Mi insegnò a distinguere le sfumature impercettibili, a sentire l'anima del tartufo.