Come vengono serviti gli antipasti?

Come servire i formaggi come antipasto?

• Formaggi. Un tagliere comunica più di mille parole. Quest’anno, punta su contrasti netti.

• Pane. Non solo baguette. Prova pane ai cereali, segale, persino focaccia. Il pane è una tela, non solo un accompagnamento.

• Frutta. Fichi freschi, pere mature. Contrasto dolce-salato. Una mela verde croccante può risvegliare il palato. Ricorda, la vita è troppo breve per un abbinamento noioso.

• Salse. Mostarda di fichi, confettura di cipolle caramellate. Un tocco acido per bilanciare la grassezza. Ho una ricetta di famiglia per una salsa al peperoncino che… beh, è una storia a parte.

• Miele. Acacia, castagno, millefiori. Ogni miele una sfumatura. Un filo di miele di castagno su un pecorino stagionato è quasi peccaminoso.

• Extra. Noci, olive, qualche verdura sott’olio. Un tocco di colore e sapore.

Come disporre i formaggi sul tagliere?

Il tagliere è un campo di battaglia di sapori.

• Selezione: Tre-cinque formaggi. Non di più. L’eccesso confonde.
• Disposizione: Come le ore su un orologio. Logica e ordine.
• Sequenza: Dal fresco al stagionato. Un crescendo di gusto.

Molle, poi semiduro, infine stagionato. Un viaggio, non una mischia. Evita sovrapposizioni. Ogni formaggio ha il suo spazio. Conosco un casaro che usava persino una bussola per la disposizione. Manie? Forse. Ma il risultato era impeccabile. Un tagliere è un’arte, non uno spreco.

Come presentare un piatto di affettati e formaggi?

Tagliere. Apritivo. Fine.

• Salumi: Prosciutto di Parma stagionato 24 mesi, soppressata calabrese piccante, salame felino. Punto.
• Formaggi: Pecorino toscano, gorgonzola dolce, brie. Secco.
• Pane: Grissini, fette di pane casereccio tostate. Basta.

Forchettine? Stuzzicadenti. Dettagli inutili. Mia nonna usava il coltello. Eleganza.

Servire? Prima. Sempre. A meno che non si tratti di un arrosto. Chiaro?

Aggiunte: Quest’anno, il mio fornitore mi ha proposto un nuovo pecorino sardo, affumicato. Proverò. L’anno scorso la soppressata era meno piccante. Notevole decadimento qualitativo. E’ tutto. Non aggiungo altro.

Come si impiattano gli affettati?

A quest’ora, penso a come si mettono gli affettati nel piatto…

• Bordo: prima, le fette più grandi, come prosciutto crudo, cotto o mortadella. Non le arrotolo sempre bene, a volte le lascio un po’ così, naturali. Mi ricordo quando mia nonna preparava il tagliere, non si preoccupava tanto dell’estetica.

• Centro: poi, verso il centro, le fette più piccole. Salame, pancetta… Magari un po’ di lardo, se ne ho voglia. Li taglio sempre sottili, mi piace sentirli sciogliere in bocca.

• Ricordo: Una volta, ho provato a fare un impiattamento super elaborato, con i fiori di salame e tutte quelle cose lì. È stato un disastro. Meglio la semplicità, no? Come quando mangio a casa dei miei… Mi sento più a casa.

Come si accompagnano i formaggi?

Oddio, i formaggi! Stavo pensando proprio a quello spuntino di ieri sera… quel pecorino, così forte! Con cosa l’avevo messo? Ah, sì, marmellata di cipolle! Un’esplosione di sapore! Ma poi, i caprini… che delicati! Mirtilli, sì, mirtilli! Perfetti! Ricordo quella volta che ho provato con il miele… ma no, con i caprini preferisco la frutta.

• Formaggi stagionati: confetture, tipo cipolle, prugne… anche frutta secca, noci, nocciole… mmm, deve essere un bel contrasto! Ricordo il mio amico Luca che usa anche le pere. Pere candite, diceva.
• Caprini: mirtilli, lamponi… frutti rossi, insomma. Meno dolce, più acidulo. Giusto così.
• Freschi: frutta fresca! Uva, pesche… semplice, ma efficace. Che banalità, però. Devo provare qualcosa di diverso.

Aspetta… ma a casa mia non abbiamo i caprini! Devo comprarli. E poi… devo provare la marmellata di ciliegie con il pecorino… spero che vada bene. Ho anche delle fichi secchi… perfetti con il gorgonzola, forse? Mah… devo sperimentare! Troppe idee.

• Nota: Quest’anno ho scoperto una confettura di peperoni che potrebbe essere interessante con un formaggio tipo asiago. Proverò!

Come tagliare il formaggio per un aperitivo?

Taglio formaggio aperitivo? Secco, scaglie. Coltello a cuore. Semiduro, cilindro? Lama alta. Mezzo, poi fette. Punto.

• Formaggi duri (es. Parmigiano): Scaglie, coltello a cuore. Precisione chirurgica.
• Formaggi semiduri (es. Pecorino): Taglio netto, lama alta. Fette o pezzi. Mia nonna usava un coltello da burro, anni ’70.

Preferisco il coltello affilato di mio padre. Acciaio al carbonio. Un taglio, pulito.

Come fare un tagliere di formaggi?

Oddio, il tagliere di formaggi! Quest’anno, per il compleanno di mia zia Emilia, a maggio, ho dovuto improvvisare qualcosa di figo. Avevo solo un’ora! Panico totale.

Allora, ho pensato: fresco, semi-stagionato, stagionato, erborinato… mancava un quinto. E poi, Eureka! Un formaggio spalmabile! Così, ecco cosa ho fatto:

• Fresco: Una robiola di capra, quella bio del mercato vicino casa, profumatissima.
• Semi-stagionati: Un Pecorino romano giovane, che adoro, e un Asiago. Li ho presi al supermercato, sotto casa, marca “Conad”. Sapevo che dovevano essere di qualità decente.
• Stagionato: Il mio preferito, un Parmigiano Reggiano di 24 mesi, da una latteria a Treviso. Che profumo!
• Erborinato: Un Gorgonzola dolce, cremoso. L’ho preso alla Coop, mi era avanzato da una cena. Speravo non fosse troppo forte.
• Spalmabile: Un formaggio di capra spalmabile alle noci, un lusso! L’ho trovato dal mio salumiere di fiducia.

Li ho disposti a spirale, partendo dal più fresco. Un po’ a caso, in realtà. Poi ho aggiunto fichi secchi, noci, miele e pane carasau. Un disastro, ma bello! Zia Emilia è impazzita. Ero emozionato, sentivo una grande soddisfazione. Un po’ stanco, però, perché il mio gatto, un micio nero molto dispettoso di nome Nerone, mi aveva fatto perdere 10 minuti preziosi inseguendolo per tutta la casa.

Aggiunte:

• Ho comprato tutto in giornata, quindi i formaggi erano freschissimi.
• Ho utilizzato un tagliere di legno rettangolare di circa 30×40 cm che ho già da anni.
• La disposizione dei formaggi è stata abbastanza casuale, ma ho cercato di creare un effetto visivamente piacevole.
• Il risultato? Un successo! Tutti hanno apprezzato il mio tagliere, anche se non ero affatto sicuro della riuscita in partenza.

Cosa servire insieme ai formaggi?

Sai, a quest’ora… penso ai formaggi. A quelli morbidi, tipo la ricotta che mia nonna faceva… un sapore di latte fresco, quasi estivo. Con cosa li accompagnavo? Ah, sì…

• Marmellata di arance amare, quella fatta da zia Emilia. Un contrasto pazzesco, dolcezza e amaro, sapore intenso… una roba che ti rimane impressa. Ricordo ancora quel profumo, forte, un po’ pungente.

• Oppure fichi secchi, quelli morbidi, quasi caramellati. Li trovavo sempre nel cassetto della credenza. Un sapore diverso, più caldo, ma sempre in armonia con la dolcezza della ricotta.

• E poi, a volte, un po’ di miele di acacia. Un filo sottile, delicato, che non sovrastava ma esaltava il tutto. Mi sembrava di gustare un piccolo lusso. Non so perché, ma mi vengono in mente le sere d’estate, in montagna…

La robiola… quella è un’altra storia. Più delicata, più versatile.

• Con la robiola, provare con la confettura di fichi. Non quella industriale, eh, quella fatta in casa, quella vera!

• Oppure, una marmellata di ciliegie, un gusto così deciso… una cosa che solo mia madre sapeva fare.

È strano, come certi sapori ti riportano indietro, in un attimo. A persone… a momenti… che non ci sono più. Ma rimangono, qui, nel cuore.