Cosa ci vuole per diventare un cuoco?

Come si diventa cuoco professionista? Requisiti e percorso?

Domanda: Come si diventa cuoco professionista? Quali sono i requisiti e il percorso? Risposta: Il percorso standard prevede l'iscrizione a un istituto professionale alberghiero. Dopo il triennio iniziale, si può scegliere di lavorare o proseguire gli studi per altri due anni, ottenendo il diploma di tecnico dei servizi di ristorazione.

Mah, diventare cuoco... non è una roba che decidi così su due piedi, almeno per me no. Ricordo, era tipo primavera del 2005, stavo lì a guardare mia nonna che tirava la sfoglia per i tortellini nella sua cucina a Modena, profumo di brodo dappertutto. Lì ho capito che volevo stare in mezzo a quei vapori, quei rumori.

Certo, il primo passo che ti dicono tutti è l'alberghiero. Non che fosse proprio la mia prima scelta, pensavo a tutt'altro, ma poi ho detto, perché no? Quel giorno, era un martedì, forse fine maggio, mentre parlavo con i miei per l'iscrizione, mi sentivo un po' perso. Non sapevo bene cosa aspettarmi da quel "triennio".

I primi tre anni sono stati una full immersion, tra lezioni di cucina, di sala, un casino di roba. C'erano giorni che pensavo 'ma chi me l'ha fatto fare?'. Ricordo un prof, il signor Rossi, che ci faceva tagliare le carote per ore, sembrava una tortura, ma adesso capisco.

Dopo quel primo blocco, nel giugno del 2008, mi sono ritrovato a un bivio. Finire o continuare? Molti miei amici hanno subito cercato lavoro. Tipo il Giuseppe è andato a fare il commis al ristorante 'Il Peschereccio' a Riccione, prendeva credo 800 euro al mese allora.

Io invece, ho pensato che un altro paio d'anni non potevano farmi male. A volte mi chiedevo se fosse la scelta giusta, ma volevo quel "pezzo di carta", il diploma di tecnico dei servizi di ristorazione.

Era come mettere un sigillo, una promessa che mi facevo. Poi, in quei due anni, ho iniziato a sperimentare davvero, a capire la chimica dietro un soufflé, o perché una salsa si leghi così.

Ma la verità, quella vera, è che il mestiere lo impari dopo, in cucina. Le ore passate a sbucciare patate, a pulire gamberi, a sentire il caldo pazzesco dietro ai fornelli.

Era il 2011, lavoravo come aiuto cuoco a 'La Grotta Azzurra' a Positano. Lì ho imparato più che in cinque anni di scuola, dal Capo Chef Mario, uno tosto, ma giusto. Questo è il vero battesimo del fuoco, non un diploma.

Quindi, sì, l'alberghiero ti dà le basi, ti insegna le regole. Ma poi devi sporcarti le mani, sbagliare, rifare da capo. Un percorso lungo, un po' disordinato, non sempre lineare come lo descrivono. Ma proprio per questo, è mio.