Cosa fare al posto della grigliata?

Come cuocere la carne senza brace?

Cavolo, stavo morendo di fame l’altro giorno, tipo le tre del pomeriggio. Ero tornato da una corsa in bici sul Montello, distrutto ma soddisfatto. Zero voglia di accendere il barbecue, troppo sbattimento. Avevo due belle bistecche di manzo in frigo che mi guardavano imploranti. Ho preso la mia fidata padella in ghisa, quella pesante, ereditata da mia nonna. Un filo d’olio, fiamma alta. Sentivo già il profumo della carne che iniziava a rosolare.

Che goduria. La ghisa è magica, distribuisce il calore alla perfezione. La carne si è attaccata giusto un pochino all’inizio, poi l’ho girata ed era perfetta, una crosticina croccante da paura. Niente liquido che bolliva in padella, per fortuna. Odio quando succede, sembra lessa, non grigliata!

Il segreto è la pazienza. Aspettare che si formi la crosticina prima di girare la bistecca. Ho condito con sale grosso e rosmarino fresco dal mio giardino. Un contorno di patate al forno e via, pranzo da re!

• Padella: Ghisa pesante.
• Olio: Poco, giusto un filo.
• Fiamma: Alta all’inizio, poi media.
• Sale: Grosso, aggiunto alla fine.
• Aromi: Rosmarino fresco (dal mio giardino!).
• Contorno: Patate al forno.
• Luogo: Casa mia, a Nervesa della Battaglia.
• Tempo: Un pomeriggio di giugno 2024, dopo una corsa in bici.
• Emozioni: Fame, soddisfazione, felicità.

Cosa fare alla griglia per vegetariani?

Azz, grigliata vegetariana? Facciamo un botto!

• Verdure pazzesche: Peperoni, zucchine, melanzane… un arcobaleno di colori e sapori! Taglio a fette grosse, eh, non a fettine da insalata! Olio, erbe, spezie a manetta, tipo che mio zio Bruno direbbe “ole! che profumo!”.

• Halloumi, il re: Questo formaggio cipriota è una bomba! Resiste alla griglia come un guerriero spartano, non si scioglie, perfetto da solo o in spiedini. Provato? È una figata!

• Mais, il dolce: Spighe di mais fresche, burro, sale, pepe, paprika affumicata… semplicemente sublime. L’anno scorso ho usato una paprika ungherese che era una droga!

• Funghi, i selvaggi: Portobello o champignon giganti, marinati in una salsa di soia, aglio e zenzero che ti manda al settimo cielo. Ricetta segreta di mia nonna, eh.

• Spiedini, il caos ordinato: Tofu (quello al curry, quello si!), pomodorini, cipolle, e le verdure che più ti piacciono. Quest’anno ho aggiunto anche delle mini-mozzarelle di bufala, una follia.

Ah, dimenticavo: se hai una brace di carbone, la grigliata è mille volte più buona! L’odore è una cosa pazzesca. E poi metti un goccio di aceto balsamico sulle verdure grigliate, è una goduria! Anche il mio cane, Fuffi, è un amante della grigliata… ovviamente, solo le verdure che cadono a terra! E pure i pomodorini.

Come cuocere la carne per farla diventare morbida?

Uff, carne morbida… allora, come si fa?

• Bicarbonato, ecco il trucco! Ma aspetta, quando si mette? Ah, sì, a metà cottura, tipo un cucchiaino ogni mezzo chilo. Funziona davvero? Mmm…
• Mia nonna usava sempre il latte per marinare l’agnello, ma non so se conta. Forse è un altro metodo?
• Certo che il bicarbonato è strano, no? Mi ricorda quando lo usavo per far lievitare la torta di mele… C’entra qualcosa?
• Comunque, tornando alla carne: prova a marinare la carne in olio e limone per 30 minuti prima di cuocerla.
• Ah, un’altra cosa! Mai mettere il sale all’inizio, indurisce la carne! Ricordati!
• E se fosse la cottura lenta il segreto? Tipo, stufato per ore e ore. Devo provare!
• Ho letto che anche battere la carne la rende più tenera. Sarà vero?
• Un’altra cosa: la qualità della carne conta tantissimo! Ma questo lo sapevo già, no?
• Mio zio dice sempre che il segreto è la fiamma bassa. Sarà…
• Ma alla fine, il bicarbonato funziona davvero o è una bufala? Devo fare delle prove!

Come non far venire dura la carne?

Ecco, te lo racconto come se fossimo qui, nel silenzio…

• Un filo d’olio: Sai, mia nonna diceva sempre che l’olio è come una coccola per la carne, la avvolge e la protegge dal calore troppo forte. Un ricordo, tipo quando mi stringeva forte.

• Limone: Qualche goccia, non di più. Mi ricordo ancora quando il mio primo amore mi ha fatto assaggiare una fetta di limone. Agrodolce come poi è andata a finire. Serve per ammorbidire, un po’ come quando cerchi di smussare gli angoli di una persona.

• Marinatura: Il segreto, forse, sta lì. Lasciare che la carne si bagni in qualcosa di buono, un po’ come quando ti immergi in un ricordo che ti scalda il cuore. Agrumi, vino… dipende da cosa cerchi, cosa vuoi far emergere. Ho un segreto: a volte uso anche un po’ di birra scura, aggiunge un sapore che mi ricorda le serate con mio padre.

• Attenzione, però: Troppo limone o aceto e rischi di cuocerla prima del tempo. Un po’ come quando ti confidi troppo in fretta e poi te ne penti.

Come grigliare senza bruciare?

Era l’estate del 2022, a casa dei miei a Napoli. C’era un caldo assurdo, ricordo, e avevamo deciso di fare una grigliata in terrazza. Mio padre, il re delle grigliate, aveva preparato delle belle bistecche di manzo. Ero lì che lo osservavo, incuriosito da come riusciva sempre a ottenere una cottura perfetta, senza bruciare nulla. Lui, con la sua calma proverbiale, mi spiegò il segreto. Carne asciutta, mi disse, prima di metterla sulla griglia. E griglia rovente. Caldissima. Quasi bianca. Solo così si forma quella crosticina che impedisce alla carne di attaccarsi.

Sentivo il profumo intenso della carne che iniziava a sfrigolare. L’aria era densa di fumo e un senso di fame iniziava a farsi strada. Ricordo il suono, quasi un sibilo, della carne che toccava la griglia incandescente. Mio padre, con un paio di pinze, girava le bistecche con maestria. Ogni tanto le spennellava con un rametto di rosmarino intinto nell’olio. Un vero spettacolo.

• Carne asciutta: tamponare bene la carne con carta assorbente prima di metterla sulla griglia. Eliminare l’umidità superficiale è fondamentale per la formazione della crosticina.
• Griglia rovente: assicurarsi che la griglia sia davvero calda prima di iniziare a cuocere. Questo sigilla la carne all’istante.
• Non girare la carne troppo spesso: lasciare che la carne si cuocia bene da un lato prima di girarla. Questo aiuta a prevenire che si attacchi. Mio padre dice sempre: la carne chiama quando è pronta per essere girata.

Quest’anno, ho replicato la tecnica a casa mia, a Milano. Con un po’ di ansia all’inizio, devo dire. Ho comprato un termometro per carni per essere più sicuro della cottura. Risultato? Bistecche perfette! Croccanti fuori e succose dentro. Esattamente come quelle di mio padre.

Come evitare che la carne si attacchi alla griglia?

Carne attaccata? Problema risolto.

• Olio. Un velo sottile, basta. Troppo è peggio. La perfezione è noiosa.
• Temperatura. Alta, ma non fiammeggiante. Pazienza. La fretta è nemica della buona carne.
• Tappetino. Sì, funziona. Comodo. Ma io preferisco il metodo antico. Mia nonna usava solo sale grosso.
• Carne. Qualità. Punto. Il resto sono dettagli. Carne scadente? Inutile sforzarsi.
• Griglia pulita. Fondamentale. Ovvio. Ma molti dimenticano quest’aspetto banale.

Prepara la griglia correttamente, pulizia impeccabile. Quest’anno ho provato un nuovo olio, quello al basilico di mio zio, risultato eccellente. Non dimenticare di controllare la temperatura: mio cugino ha bruciato una costata a 500 gradi. Tragedia.