Cosa si intende per bollito?

Il dibattito tra bollito e lesso: una questione di consistenza e sapore

Nel regno culinario, la distinzione tra bollito e lesso è spesso sottovalutata. Sebbene entrambi i metodi coinvolgano la cottura della carne in un liquido bollente, la preparazione iniziale segna una differenza cruciale che determina il risultato finale.

La tecnica del bollito

Il bollito, come suggerisce il nome, prevede l’immersione della carne direttamente in acqua bollente. Questa tecnica è ideale per tagli di carne magri e duri, come il petto di pollo o la carne rossa utilizzata per i brodi. Il calore intenso dell’acqua bollente crea una crosta protettiva sulla superficie della carne, sigillando i succhi naturali all’interno.

I vantaggi del bollito

• Morbidezza: La cottura in acqua bollente fa sì che le fibre della carne si tendano e si serrino rapidamente, creando una consistenza tenera e succulenta.
• Sapore ricco: La crosta sigillata conserva il sapore della carne, preservando i suoi succhi naturali per un gusto più intenso.
• Brodo gustoso: Il bollito produce un delizioso brodo ricco di sapori e nutrienti che può essere utilizzato come base per salse o zuppe.

La tecnica del lesso

Il lesso, d’altra parte, prevede l’immersione della carne in acqua fredda prima di portare a ebollizione. Questo metodo è preferito per tagli di carne più grassi e teneri, come il maiale o le costolette di vitello. L’acqua fredda consente alla carne di riscaldarsi gradualmente, facendo rilasciare lentamente il grasso e il collagene.

I vantaggi del lesso

• Consistenza tenera: La lenta cottura in acqua fredda consente al collagene di sciogliersi gradualmente, risultando in una carne incredibilmente tenera che si scioglie in bocca.
• Gusto delicato: Il grasso e il collagene rilasciati durante la cottura contribuiscono a un gusto delicato e saporito.
• Aspetto appetitoso: La cottura nel lesso mantiene l’aspetto succulento della carne, rendendola più appetitosa.

Quale metodo scegliere?

La scelta tra bollito e lesso dipende dal tipo di carne e dal risultato desiderato. Per tagli di carne magri e duri che richiedono tenerezza e sapore intenso, il bollito è la scelta migliore. Per tagli di carne più grassi e teneri che necessitano di una consistenza delicata e un gusto delicato, il lesso è l’opzione preferibile.

In definitiva, il dibattito tra bollito e lesso è una questione di preferenze personali e del piatto che si sta preparando. Tuttavia, comprendere la differenza tra questi due metodi consente ai cuochi di ottenere i risultati desiderati e di deliziare i loro ospiti con piatti di carne straordinari.