Cosa sono le palline bianche nel Parmigiano?

Cosa sono i pallini bianchi nel Parmigiano?

Sai, quei puntini bianchi nel Parmigiano… mi hanno sempre un po’ turbato. Sembrano quasi… stelle cadute in un cielo di formaggio. E pensare che sono solo tirosina, un aminoacido. Strano, no? Cristalli di tirosina… una parola così scientifica per qualcosa di così… semplice, quasi poetico, visto così, di notte.

Poi ci sono quelli nella pasta. Stessa cosa, eh? Anche lì, tirosina. Ma non è che mi sembrava più buono prima? Prima, quando non sapevo nemmeno cosa fossero. Adesso li vedo, e penso alla chimica, alle molecole… e mi sento un po’… meno entusiasta.

• Pallini bianchi nel Parmigiano: Cristalli di tirosina.
• Puntini bianchi nella pasta: Cristalli di tirosina.

Ricordo che mia nonna, povera anima, si preoccupava sempre se trovava quei puntini. Diceva che era segno di buona qualità, che era più stagionato, più saporito. Magari aveva ragione, eh? Forse ho pensato troppo a questa storia della tirosina. Ma sai, a quest’ora, le cose mi sembrano sempre più complicate di quello che sono. La solita confusione notturna. Quest’anno, però, ho notato i puntini più spesso… forse è solo una mia impressione. Boh. Un’altra cosa a cui pensare…

Cosa sono i cristalli nel Parmigiano Reggiano?

Ah, i cristalli nel Parmigiano Reggiano! Roba da intenditori, mica pizza e fichi! Sono come le stelline che brillano nel cielo del formaggio, un vero spettacolo!

• Lattato di calcio: Praticamente calcare, ma in versione gourmet! Come se il Parmigiano avesse deciso di farsi una cura di bellezza.
• Tirosina: Un aminoacido che si fa strada quando le proteine del formaggio decidono di andare in pensione. Un po’ come me quando cerco di fare ginnastica!

Ma perché si formano? Beh, immagina il formaggio come un single incallito: più sta lì a invecchiare da solo, più si creano questi cristalli, figli della solitudine casearia. Più il formaggio è stagionato, più è probabile trovarli. E ti dirò, sono un po’ come le rughe: segno che il formaggio ha vissuto una vita piena (di sapore)!

E se ti stai chiedendo se sono dannosi, stai tranquillo! Anzi, dicono che siano pure afrodisiaci. Ma non fidarti troppo, io li mangio solo perché mi piacciono, ecco!

A cosa serve la tirosina?

La tirosina? Precursore di neurotrasmettitori. Dopamina, adrenalina, noradrenalina.

• Sintesi ormonale: Tiroide in primis. Conversione essenziale.
• Funzione cerebrale: Concentrazione, memoria. Un caffè non basta. Memento mori.
• Metabolismo: Coinvolta nella produzione di melanina. Colore della pelle, dei capelli. Un’illusione ottica, in fondo.

Fonti? Carne, latticini, uova. La mia vecchia dieta, prima che scoprissi le lenticchie. E l’avena, certo. Sempre l’avena. Il corpo la crea anche da fenilalanina, se serve. Non sempre serve tutto.

Che cosa contiene il Parmigiano Reggiano?

Sai, a quest’ora… il Parmigiano… mi fa pensare a casa, alla nonna. Il suo profumo, forte, un po’ pungente, mi ricorda le sue mani ruvide che sminuzzavano il formaggio sulle tagliatelle. Latte, solo latte, di mucche… credo, quelle delle colline emiliane. Un latte così… genuino, che non si trova più.

Poi, il sale. Poco, giusto quel tanto che serve, ma essenziale. Da sempre, era così, un segreto tramandato. Il sale della terra, della mia terra.

E il caglio. Un fermento, un qualcosa di vivo, che trasforma quel semplice latte in… magia. In quel sapore unico, che ti rimane in bocca, e nel cuore. Anche adesso, a pensarci… mi sento strano.

• Latte vaccino crudo: solo quello, della zona. La nonna lo diceva sempre.
• Sale: un pizzico, indispensabile. Ricordo il suo sapore, forte e netto.
• Caglio: il segreto, il tocco magico. Quello che trasforma il latte in Parmigiano.

Quest’anno, ho visto proprio il caseificio vicino a casa mia… ho perfino assaggiato il latte prima della lavorazione. Sapeva di fieno e di sole. Un sapore che non dimenticherò mai.