Per quale motivo il miele si cristallizza?

Ma lo sai perché il miele a volte diventa tutto duro, tipo zucchero? Cristallizza, si dice. Mi è sempre sembrata una cosa strana, una magia quasi. Un barattolo aperto, lì in dispensa, e puff… da liquido a solido. Ma c’è una spiegazione, ovviamente. È tutta colpa – o merito, chissà – del glucosio.

Insomma, questo glucosio, che sta nel nettare dei fiori, è un po’ il mattoncino principale del miele. Se ce n’è tanto, più del fruttosio (che è un altro zucchero), ecco che inizia a fare i capricci. Si separa, si aggrega, forma dei cristalli. E il miele… zac! Diventa un blocco. Come quando da piccola facevo le caramelle al miele con la nonna, e se esageravo con la cottura si indurivano subito. Ricordo ancora il profumo, e la delusione…

Se invece c’è più fruttosio, il processo è più lento. Tipo quel miele di acacia che ho comprato l’anno scorso, è ancora liquido come l’olio. Non so precisamente le percentuali, non sono una scienziata! Ma credo che sia proprio una questione di equilibrio tra questi due zuccheri. E poi, la temperatura… Anche quella conta, no? Ho letto da qualche parte, non ricordo dove, che il freddo accelera la cristallizzazione. Forse era su un blog di apicoltura, boh. Comunque, fa niente. L’importante è che il miele, cristallizzato o no, sia buono! E quello fatto in casa dalla nonna, anche se a volte diventava duro, era sempre il migliore.