Perché il panettone non si incorda?

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Che rabbia quando limpasto del panettone non incorda! Spesso la colpa è di ingredienti sbagliati o di un ordine dinserimento non corretto. A volte, presi dalla fretta, non aspettiamo che limpasto assorba bene ogni ingrediente prima di aggiungerne altri. Bisogna avere pazienza, quasi coccolarlo, per ottenere quella bellissima maglia glutinica. Che soddisfazione quando finalmente incorda!

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Il Mistero dell’Incordatura: Perché il Mio Panettone mi Fa Rabbia?

Ah, il panettone. Quel dolce simbolo del Natale, che promette sofficità e profumo, ma che a volte si rivela un vero e proprio incubo. Parlo, ovviamente, dell’incordatura, quel momento magico (o tragico, a seconda dei casi) in cui l’impasto si allunga, formando lunghe e setose “corde” tra le dita. E che rabbia quando questo non succede! Quest’anno, per esempio, mi è capitato due volte. Due volte ho guardato quel composto appiccicoso e informe, con una disperazione che solo un fornaio frustrato può comprendere.

Ma perché, diavolo, il mio panettone non incorda? La risposta, purtroppo, non è semplice, è un po’ come risolvere un giallo culinario. Ci sono diversi indizi, però, che possiamo seguire per capire cosa è andato storto.

I Colpevoli Più Comuni:

  • Farina: Il primo sospettato è la farina. Una farina debole, con basso contenuto di glutine (per intenderci, un W inferiore a 280), semplicemente non ha la capacità di formare una maglia glutinica robusta. Ho imparato sulla mia pelle che la scelta della farina è fondamentale. Quest’anno ho usato una 0, e il risultato è stato disastroso. L’anno scorso, invece, con una Manitoba forte (W 350-400), l’incordatura è stata perfetta. La differenza è abissale! Controllare il valore W sulla confezione è cruciale.

  • Lievito: Troppo poco lievito, e l’impasto non avrà la forza di svilupparsi a sufficienza. Troppo lievito, invece, potrebbe creare un impasto troppo acido e debole, compromettendo l’incordatura. Ho sperimentato diverse dosi, e la mia esperienza mi dice che un buon punto di partenza è un 3-4% del peso della farina, ma questo dipende anche dal tipo di lievito, dalla temperatura ambiente e dalla durata della lievitazione.

  • Liquidi: Troppa acqua rende l’impasto troppo liquido e appiccicoso, impedendo la formazione del glutine. Al contrario, poca acqua rende l’impasto duro e difficile da lavorare. La quantità di liquidi dipende dall’assorbenza della farina e dall’umidità ambientale. Non esiste una regola fissa, bisogna imparare a “sentire” l’impasto e aggiustare di conseguenza. Io uso sempre la bilancia per la massima precisione.

  • Zucchero: Anche lo zucchero, in quantità eccessive, può inibire lo sviluppo del glutine. Ricordiamoci che è un ingrediente che influenza la lievitazione, ma in modo indiretto.

  • Tecnica d’impasto: Ed eccoci al punto cruciale. Non basta mettere insieme gli ingredienti! L’impasto del panettone richiede una lavorazione attenta e precisa, che favorisca lo sviluppo del glutine. Un impasto frettoloso, mal lavorato, non incorderà mai. Bisogna avere pazienza, impastare a lungo (almeno 15-20 minuti con la planetaria), fino a ottenere quella consistenza elastica e liscia. La mia planetaria fa un bel lavoro, ma anche a mano si può ottenere un buon risultato, con il giusto impegno.

  • Temperatura: La temperatura ambiente influisce sia sulla lievitazione che sullo sviluppo del glutine. Un ambiente troppo freddo rallenta il processo, mentre un ambiente troppo caldo può compromettere la struttura dell’impasto.

In conclusione:

La frustrazione del panettone che non incorda è comprensibile, ma non disperate! Analizzando attentamente gli ingredienti, perfezionando la tecnica d’impasto e prestando attenzione ai dettagli, potrete finalmente ottenere quel meraviglioso effetto “corda” che vi darà la soddisfazione di un capolavoro culinario. E poi, c’è una grande gratificazione nel gustare un panettone fatto in casa, preparato con amore e pazienza. Il sapore sarà nettamente superiore a quello del panettone industriale, ve lo garantisco! Quest’anno, finalmente, l’ultimo panettone è riuscito: incordatura perfetta e sapore divino! Buon Natale a tutti!