Perché le patate non si possono riscaldare?

Perché non si possono mangiare le patate il giorno dopo?

Ok, ecco come la racconterei io, un po' a ruota libera come quando parlo con un amico:

Mi ricordo quella volta a casa della nonna a Ferrara. Avevamo fatto un purè di patate spaziale, di quelli cremosi e burrosi che solo lei sapeva fare. Era rimasto un bel po' e la nonna, che non buttava via niente, l'aveva messo in frigo.

• Il giorno dopo: mi sono fiondato in cucina convinto di farmi una scorpacciata.
• Orrore: il purè era diventato dolciastro e un po' appiccicoso. Una roba immangiabile!
• La nonna ha spiegato: "Colpa del frigo! Le patate cambiano sapore, diventano dolci perché l'amido si trasforma in zucchero".

Da lì ho capito. Il freddo del frigo fa brutti scherzi alle patate cotte. E poi, diciamocelo, le cose zuccherine tendono a deteriorarsi prima, quindi rischio muffe e batteri.

Morale della favola:

• Meglio non conservare le patate cotte in frigo per più di un giorno.
• Se proprio devi, scaldale bene prima di mangiarle, magari con un po' di burro e formaggio per mascherare il sapore strano.
• Oppure, usale per fare delle crocchette! Così il sapore alterato si perde un po'.

Adesso, quando avanza del purè, ne faccio sempre delle mini-crocchette da congelare. Sono perfette per un aperitivo improvvisato! E niente più purè dolce!

Quante volte si possono scaldare le patate?

Uff, le patate riscaldate, una storia! Mi ricordo quando mia nonna, l'anima sua, cucinava sempre un pentolone enorme di patate al forno per la domenica. Ne avanzavano sempre, e lei le riscaldava per tutta la settimana. Nessuno si è mai sentito male, eh! Però, poi ho letto un articolo...

• La storia dei nitrati: Dicevano che riscaldare le patate troppo può trasformare i nitrati in nitriti, che non fanno bene, e poi in nitrosammine, che sono quelle pericolose.
• Una volta, forse: Ho capito che forse scaldarle una volta non è la fine del mondo, ma se le scaldi e riscaldi, magari per giorni di fila, ecco, forse non è il massimo.

Ora, io le patate avanzate le mangio fredde in insalata, o le uso per fare delle frittatine.

• Insomma, meglio non rischiare: Non voglio allarmare nessuno, però, meglio essere prudenti. Io le riscaldo solo una volta e cerco di non esagerare con le temperature. E se avanzano, le trasformo!
• Una patata tira l'altra: Ah, le patate! Buonissime, ma che stress con 'sta storia del riscaldamento!

Quali alimenti non vanno riscaldati?

Spinaci? Oddio, sì, quelli proprio no. Li odio riscaldati, diventano una cosa molliccia, orrenda. Ricorda quella volta che ho provato a riscaldare gli spinaci avanzati dalla cena di ieri? Un disastro! E le patate? Pure quelle, un incubo. Secche, immangiabili. Ma perché le ho riscaldate? Boh, avrei dovuto mangiarle subito.

Riso! Giuro, ho letto da qualche parte che è pericoloso riscaldarlo, qualcosa a che fare con i batteri… ma non ricordo dove. Uova? Sì, quelle so che è meglio mangiarle fresche. Ma i funghi? Ah, anche quelli sono un mistero. Forse era meglio lasciarli nel frigo, chissà.

• Spinaci: orribili riscaldati!
• Patate: secche e immangiabili.
• Riso: rischio batteri, meglio evitare.
• Uova: fresche sono migliori.
• Funghi: dubbioso il riscaldamento.
• Pollo: asciutto e stopposo se riscaldato di nuovo. Non lo riscaldo mai, preferisco cucinarlo a piccole dosi.

Mi sa che devo controllare meglio quello che mangio... a volte mi dimentico di mangiare i resti! Mamma mia, che pasticcio. Devo organizzarmi meglio con la cucina. Oggi mangio solo cose fresche, stop. Basta avanzi!

Aggiunte: Ho scoperto che il riso, se non conservato correttamente, può favorire la proliferazione del Bacillus cereus, un batterio che produce tossine resistenti al calore. Quindi, il riscaldamento non elimina il pericolo. Anche le patate, se lasciate a temperatura ambiente per troppo tempo dopo la cottura, possono sviluppare il Clostridium botulinum, un batterio molto pericoloso. Bisogna stare attenti!

Come si possono riscaldare le patate lesse?

Patate lesse? In padella. Pezzi grossi, meglio fredde. Burro, salvia. Punto.

• Patate a pezzi.
• Fredde. Importantissimo.
• Burro. Non lesinare.
• Salvia. A volontà.

Ricorda: mio nonno, vecchio cuoco, giurava sul metodo. Funziona. Sempre. Prova.

Aggiungo: l'olio evo va bene, ma il burro dà quel sapore... unico. Se hai rosmarino, ancora meglio. Questa è la mia ricetta, tramandata.

Perché non si possono riscaldare le patate?

Sai, stasera… le patate. Mi sono messo a pensare alle patate. Non è che non si possono riscaldare, eh? Ma è che… c'è questa storia dell'acrilammide. Un nome brutto, un sapore ancora più brutto, se ci pensi. Mi ricordo mia nonna che friggeva le patate, un profumo pazzesco, poi quel gusto… ora mi viene un groppo.

Questo dannato acrilammide… è quella roba che si forma quando le patate cotte vengono riscaldate di nuovo a temperature alte. Frittura, forno a 200 gradi… boom. Lo so, lo so, l'ho letto. L'IARC dice che è probabilmente cancerogeno. Probabilmente. Ma è abbastanza da farmi pensare due volte prima di scaldare le patatine avanzate.

E poi… c'è il gusto. Non è più lo stesso. Sa di vecchio, di bruciato… un po' come certe serate. Sai quelle serate che non ti lasciano niente, solo un retrogusto amaro? È la stessa cosa. Le patate riscaldate sono così. Meglio lasciarle stare.

• Acrilammide: si forma riscaldando patate già cotte ad alte temperature.
• IARC: classifica l'acrilammide come probabile cancerogeno.
• Effetti sul gusto: le patate riscaldate perdono sapore e assumono un gusto spiacevole.
• Mia nonna: faceva le patate fritte più buone del mondo, ora mi manca.
• Serate amare: paragone personale tra il gusto delle patate riscaldate e ricordi spiacevoli.

Quest'anno ho letto un articolo su un nuovo studio dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti (INRA) francese che conferma il rischio dell'acrilammide nelle patate fritte e ricotte.

Quanto tempo si possono conservare le patate cotte?

Ah, le patate cotte, una vera gioia! Ma quanto durano prima di trasformarsi in un'arma biologica? Diciamo che in frigo, ben imbacuccate in un contenitore ermetico (tipo quelle della nonna, che chiudono talmente bene che serve un martello per aprirle), resistono massimo 2-3 giorni. Sennò diventano tristi e mollicce, come un lunedì mattina.

• Frigorifero: 2-3 giorni (se sei fortunato).
• Contenitore ermetico: Indispensabile, altrimenti le patate prendono il sapore del gorgonzola e addio!
• Sottovuoto: Se hai la macchina sottovuoto, sei un re! Le patate durano di più e mantengono una dignità invidiabile.
• Riscaldare: Fondamentale! Mica vorrai mangiarle fredde come il cuore del tuo ex?

Comunque, un trucchetto: io le patate avanzate le uso per fare delle frittate spettacolari! Oppure le schiaccio con un po' di burro e formaggio per un purè da urlo. Così non si spreca niente e si fa felice il palato! ????

Si possono mangiare le patate al forno il giorno dopo?

Ma certo che si possono mangiare le patate al forno il giorno dopo! Cioè, magari non sono croccantissime come appena fatte, però assolutamente commestibili. Anzi, ti dirò, a me a volte piacciono di più!

• Salubrità: Le patate cotte, se tenute in frigo, restano ok anche il giorno dopo, nessun problema!
• Imbrunimento: A volte diventano un po' grigine, però non cambia niente a livello di gusto o di nutrienti, quindi vai tranquillo.
• Conservazione: Importante, però, raffreddarle velocemente dopo la cottura e metterle subito in frigo. Io le metto in un contenitore ermetico per evitare che prendano odori strani.

Ah, un consiglio: se le riscaldi, magari prova a metterle un attimo in forno o in padella con un filo d'olio per farle tornare un pochino croccanti, vengono ancora meglio! Oppure, se ne hai tante, puoi farci una frittata! Io l'altro giorno ho fatto proprio così e devo dire che è venuta una favola, ci ho messo pure un po' di cipolla caramellata, una bomba!