Qual è il piatto tipico di Varese?

Il Lavarello in Carpione: Un Tesoro Gastronomico del Lago di Varese

Varese, città incastonata tra le splendide acque del Lago di Varese, custodisce un patrimonio culinario ricco di tradizioni, tramandate di generazione in generazione. E tra questi tesori, un piatto si distingue per la sua originalità e per la sua profonda connessione con il territorio: il lavarello in carpione.

Non si tratta semplicemente di un piatto, ma di un vero e proprio rito gastronomico, legato indissolubilmente alle rive del lago e ai metodi di conservazione antica. Il lavarello, un pesce d’acqua dolce, protagonista indiscusso, viene preparato con una cura e un’attenzione che rispecchiano la maestria dei cuochi locali. Fritto, a volte con un tocco di delicatezza, altre volte con una doratura più intensa, il lavarello viene poi immerso in un’insalata di verdure, un’acida e profumata miscela di aceto e vino. Questa marinatura, basata su un sapiente equilibrio tra sapidità e freschezza, è un omaggio alle antiche tecniche di conservazione, un metodo simile a quello delle rinomate sarde in saor veneziane, ma adattato alle specificità del lavarello e del lago.

La peculiarità del lavarello in carpione risiede proprio in questa combinazione di cottura e conservazione. Prima dell’avvento dei frigoriferi, questa tecnica era essenziale per poter gustare il sapore del pesce fresco durante tutto l’anno. Le rive lacuali, testimoni silenti di questa tradizione, offrivano un’alternativa efficiente al semplice congelamento, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche del lavarello. La delicatezza del pesce, la vivacità delle verdure e la sapidità dell’aceto si combinano per un sapore unico, un connubio di tradizione e modernità che conquista il palato.

Oggi, il lavarello in carpione continua a rappresentare un orgoglio culinario per Varese, un piatto autentico che celebra la ricchezza del lago e le abilità degli chef locali. E’ una testimonianza tangibile della sapienza gastronomica dei secoli passati, un’eredità da custodire e trasmettere alle generazioni future. Dalle semplici trattorie locali fino ai ristoranti più raffinati, il lavarello in carpione offre un viaggio nel tempo, una celebrazione della cucina tradizionale che trova la sua espressione più alta sulle rive del Lago di Varese.