Qual è la differenza tra tartufo scorzone e uncinato?

Scorzone ed Uncinato: un confronto tra due gioielli del sottobosco

Il tartufo, “diamante nero” della cucina italiana, è un mondo complesso e affascinante, popolato da numerose specie, ognuna con caratteristiche organolettiche uniche. Tra le più apprezzate e diffuse, ma spesso confuse tra loro, troviamo lo scorzone estivo ( Tuber aestivum) e l’uncinato (Tuber uncinatum). Sebbene entrambi possano presentarsi con forme simili, un occhio esperto, e soprattutto il palato, sapranno facilmente distinguere queste due preziose varietà.

La somiglianza morfologica, infatti, può trarre in inganno. Entrambi presentano una superficie irregolare, ricoperta da verruche piramidali più o meno pronunciate; la forma, generalmente globosa, può presentare irregolarità più marcate nell’uncinato. Tuttavia, la vera discriminante risiede in altri fattori, principalmente legati al periodo di raccolta e, soprattutto, all’intensità aromatica.

Lo scorzone estivo, come suggerisce il nome, inizia la sua maturazione estiva, solitamente tra giugno e settembre, regalando un profumo intenso e persistente, ma meno potente e penetrante rispetto al suo “fratello minore”. Il suo aroma, definito da molti come “nocciola” o “fungo”, è gradevolmente terroso e delicato, ideale per accompagnare piatti delicati che non devono essere sovrastati dal sapore del tartufo.

L’uncinato, invece, si manifesta più tardi, con una raccolta che si concentra principalmente tra ottobre e dicembre. È in questo periodo che la terra rilascia questo tesoro, caratterizzato da un aroma e un sapore decisamente più decisi, penetranti e complessi. L’uncinato presenta note più intense e persistenti, con sfumature che spaziano da quelle nocciolose dello scorzone ad altre più speziate e terrose, che ricordano quasi il sottobosco umido in cui cresce. Per questa maggiore intensità aromatica, l’uncinato è spesso preferito per piatti più strutturati e saporiti, dove il suo gusto potente può regalare un tocco di raffinata intensità.

In definitiva, la differenza tra scorzone ed uncinato non si limita ad una semplice distinzione temporale. Si tratta di un’esperienza sensoriale differente, una variazione di intensità e complessità aromatica che si traduce in un’esperienza culinaria unica per entrambe le varietà. Il sommelier dei tartufi, come un buon enologo, saprà apprezzare le sfumature e le caratteristiche specifiche di ogni esemplare, guidando la scelta del consumatore verso l’abbinamento perfetto. La scelta tra scorzone ed uncinato, quindi, non è una questione di superiorità, ma di preferenza personale e di adattamento al piatto che si intende preparare.

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