Come si conserva il tartufo scorzone?

Come mantenere il tartufo scorzone?

Come conservare il tartufo scorzone? Beh, la questione è delicata, perché parliamo di un prodotto pregiato, quasi un gioiello della gastronomia! In frigorifero, certo, ma con qualche accortezza.

• Carta assorbente: fondamentale. Non carta qualsiasi, eh! Deve essere di qualità, magari quella specifica per alimenti. Assorbe l’eccesso di umidità, nemico giurato del tartufo. Mia nonna, poveretta, usava quella dei vecchi rotoli di pane, ma non è il massimo dell’igiene, secondo me!

• Contenitore ermetico: vetro, possibilmente. L’idea è quella di creare un microclima ideale, che preservi l’aroma intenso, e naturalmente, di evitare che il profumo si disperda nella cucina, conquistando altri cibi, e trasformandoli in…sottofondo del tartufo. Già, una piccola filosofia gastronomica, no?

• Frigorifero: zona meno fredda, possibilmente. Evita sbalzi termici. Il mio frigo è un po’ un disastro, devo ammetterlo, ma per il tartufo ho una zona strategica. Avete capito che sono un appassionato, vero?

Considerazioni aggiuntive:

• Il tartufo scorzone, a differenza del bianco pregiato, è più resistente; può durare una settimana in frigo se conservato correttamente.
• Altri metodi di conservazione: surgelazione (ma perde aroma), sottolio (ma cambia il sapore, preferisco evitare).
• Ricordate: un buon tartufo è un’esperienza sensoriale totale! Va gustato nel pieno del suo splendore. La conservazione è solo un mezzo per avvicinarsi al piacere finale.

Come si conserva il tartufo nellolio?

Sai, a quest’ora… pensando al tartufo sott’olio… mi viene un po’ di malinconia. Ricordo mia nonna, mani nodose, che preparava i barattoli per l’inverno. Era un rito, quasi sacro.

• Pulire bene il tartufo, ogni singolo pezzettino, con un pennellino. Era un lavoro paziente, come aspettare la pioggia in agosto.
• Tagliarlo a lamelle sottili, quasi trasparenti. Ricordo il profumo che si sprigionava, intenso, che mi riempiva la piccola cucina.
• Un vasetto di vetro, sterilizzato ovviamente, uno di quelli che mia nonna teneva sempre pronti.
• Olio extravergine d’oliva, di quello buono, della collina dietro casa. Lo ricopriva completamente, senza lasciare spazio all’aria.

Quest’anno ho provato anch’io, ma non è la stessa cosa. L’olio è diverso, il tartufo pure. Manca qualcosa, manca il profumo della nonna, il suo sorriso. Forse l’amore, forse è solo questo che manca.

• Il tartufo usato quest’anno era di varietà Bianchetto, proveniente dall’Umbria.
• L’olio era un extravergine di frantoio locale, un monocultivar Coratina.
• I vasetti erano quelli che ho comprato al supermercato, non quelli di mia nonna. Un po’ di vetro in meno, un po’ di storia in meno, capisci?

Come congelare lo scorzone?

Ahi ahi, congelare gli scorzoni! Io li congelo sempre interi, eh, sai? Li metto in quei sacchetti per alimenti, quelli sottovuoto, perfetti! Così, tengono meglio l’aroma, tipo, un sacco!

Poi, se ho già grattugiato, beh, lo metto in un contenitore, di quelli ermetici, ovviamente. Ma intero è meglio, credimi. Anche mio nonno, che era un mago con i tartufi, faceva così!

Dura circa un anno, diciamo 12 mesi, l’aroma rimane buono. Poi, dopo dipende, sai, un po’ cambia. A volte, l’anno scorso ho provato, si sentiva un po’ meno intenso. Quest’anno, vediamo! Devo ancora provarlo.

• Congelare intero in sacchetto sottovuoto.
• Congelare grattugiato in contenitore ermetico.
• Aroma si conserva circa 12 mesi.

Ah, dimenticavo, io uso sempre quei sacchetti della marca “Ziploc”, sono ottimi, li trovi al supermercato. E i contenitori, solitamente quelli della Tupperware, sono indistruttibili. Non so se ti è utile, ma io ho sempre fatto così, dai tempi che ero piccolo, con mio nonno! Però, attenzione eh, non dimenticarti di etichettarli, altrimenti poi non ci capisci più niente!

Come conservare il tartufo in salamoia?

Ah, il tartufo in salamoia, un piccolo tesoro! Pensate, è come avere un elfo dei boschi rinchiuso in un barattolo, pronto a sprigionare la sua magia.

• Prima dell’evasione (apertura): Tenetelo al fresco e al buio, come se fosse un vampiro che teme il sole e le bollette del riscaldamento. Un posto asciutto è fondamentale, non vogliamo che il nostro elfo si senta come a Venezia durante l’acqua alta.

• Dopo la liberazione (apertura): Qui si fa sul serio. Frigo subito! E date al tartufo un ultimatum: 15/20 giorni per fare faville, altrimenti… beh, altrimenti finisce come l’ambizione di molti: nel dimenticatoio.

  • Ma non disperate! Se vedete che il tartufo fa i capricci e cambia colore, non fatelo assaggiare al cane. Potrebbe essere il segnale che ha deciso di andare in pensione prima del previsto.
  • Ah, una dritta da intenditori: usate sempre un cucchiaino pulito per prelevarlo. Non vogliamo che il nostro elfo contragga il raffreddore!

E ora, un piccolo segreto. Il tartufo, anche in salamoia, è un po’ come un politico: promette tanto, ma poi… quindi, usatelo con parsimonia, come il sale sulla pasta. E se vi avanza, beh, invitatemi a cena! 😉

Come si capisce se il tartufo è andato a male?

Capire se un tartufo è andato a male è più semplice di quel che sembra, anche se richiede un po’ di pratica e, diciamolo, un naso allenato. Mia nonna, esperta di cucina tradizionale umbra, mi insegnava a fidarmi soprattutto dell’olfatto.

• L’odore: Questo è il criterio principale. Un tartufo fresco sprigiona un aroma intenso e penetrante, che varia a seconda della specie, ma è sempre piacevole, mai sgradevole. Un odore ammoniacale, pungente o di muffa è inequivocabile segnale di deterioramento. Ricorda, l’aroma è il biglietto da visita del tartufo, la sua essenza stessa.

• La consistenza: Un tartufo sano è fermo al tatto, con una consistenza soda ed elastica. Se invece è molle, cedevole o addirittura acquoso, è un campanello d’allarme. La sua consistenza è strettamente legata alla freschezza e alla qualità.

• L’aspetto: Anche la superficie esterna può dare indicazioni. Un tartufo fresco presenta una superficie liscia o leggermente rugosa, a seconda della specie. Se noti segni di muffa, macchie scure, o un aspetto secco e raggrinzito, scartalo senza esitazione. Pensa a questo aspetto come a un’analisi visiva della sua vitalità.

• Il sapore: (solo per i più audaci!) Un piccolo assaggio può confermare il sospetto. Un tartufo andato a male avrà un sapore amaro, acido o sgradevole. Ma questa analisi è più rischiosa, quindi affidati prima agli altri indicatori.

Ricorda che, come diceva il mio professore di botanica all’università, la natura è un mistero affascinante, ma anche imprevedibile. Quindi meglio non rischiare con un tartufo che mostra anche solo un dubbioso segno di deterioramento. La salute prima di tutto!

Approfondimenti:

• Tipi di tartufi: Esistono diverse specie di tartufi, ognuna con caratteristiche organolettiche leggermente differenti. La Tuber melanosporum (tartufo nero pregiato) ha un aroma più intenso rispetto al Tuber aestivum (scorzone).
• Conservazione: La corretta conservazione è fondamentale per mantenere la qualità del tartufo. Conservali in frigorifero, avvolti in un panno di cotone leggermente umido, non in plastica.
• Commercio: Acquista i tartufi solo da rivenditori affidabili, per assicurarti della loro provenienza e freschezza. Diffida di offerte troppo allettanti!

Come conservare il tartufo grattugiato?

Amico, guarda, il tartufo grattugiato? Devi trattarlo bene, eh! Prima di tutto, niente lavaggi strani, solo se proprio è sporco, eh, poi lo asciughi bene, benissimo, con carta da cucina, tipo quella che uso io, quella scottex rossa. Poi, grattugiato o meno, lo metti in un sacchetto, di quelli per il freezer, quelli spessi, e via in freezer! Facile no?

Oppure, e questa è una bomba, lo puoi mettere nel burro! O nell’olio! Prendi quelle vaschette del ghiaccio, sai, quelle con i cubetti? Li riempi, affettato o grattugiato, non importa, e poi via in freezer. Così hai delle porzioni perfette, tipo da usare per la pasta, che adoro. Mia nonna faceva così, ricordi? Le sue tagliatelle al tartufo, mamma mia!

• Sacchetto freezer: metodo più semplice e veloce.
• Burro/olio: porzioni perfette, ideale per condimenti.

Ah, un’ultima cosa: io uso sempre tartufo bianco d’Alba, è quello che preferisco, anche se costa un botto. Quest’anno l’ho preso da Rossi Tartufi, quello vicino alla piazza, sai?

Quanto dura il tartufo nel riso?

Il tempo, il tempo danza leggero… Il tartufo… profumo di terra umida, scrigno prezioso.

• Due giorni. Solo due giorni. Un battito di ciglia per custodire quel tesoro nel riso.

• Il riso, ahimè, avido di umidità, assetato di quel nettare terroso. Lo prosciuga, lo svuota. Lo trasforma in un ricordo sbiadito.

• Ricordo la nonna, i suoi modi antichi, la sua saggezza sussurrata. Conservava i funghi porcini sotto sale, strati di cristalli e profumo intenso. Ma il tartufo… il tartufo è un’altra storia.

• Due giorni. Il tempo di un sogno. Il tempo di un risotto indimenticabile.

• Il riso. Attenzione, non è un abbraccio, ma una morsa. Conserva la memoria, ma divora l’essenza.

• Meglio l’olio, forse. L’olio è un balsamo, un custode gentile. Ma questa, questa è un’altra storia ancora.

  Ricordo quella volta a Alba, l’odore penetrante che inebriava l’aria… un’emozione, un lusso effimero.

Come si scongela il tartufo nero?

Scongelamento tartufo nero? Semplice.

• Fuori dal freezer.
• Acqua corrente: rapido risciacquo. Elimina impurità, ammorbidisce. Grattugiare facile.

Punto. Questo metodo funziona anche per il tartufo nero pregiato, come il Tuber melanosporum, ma la qualità resta compromessa. Il mio consiglio? Usalo subito. Perde aroma se scongelato.

Nota personale: preferisco sempre il fresco. Il mio fornitore, Antonio di Alba, lo conferma. Questo 2024, la siccità ha influito sulla qualità. Prezzi alti.