Qual è la fiorentina più buona?

Che parte dellanimale è la bistecca fiorentina?

Sai, a quest'ora... pensandoci alla bistecca fiorentina... è una cosa che mi fa venire in mente ricordi un po' amari, non so perché. Quella carne... ma certo, la parte migliore, il pezzo pregiato.

È dal lombo, la parte delle vertebre lombari, dicono. Un osso a forma di T, lo chiamano T-bone steak, in inglese, lì c'è il filetto, e poi, dall'altro lato, il controfiletto. Ricordo mio nonno, che aveva un'azienda agricola vicino Siena, e raccontava sempre di come si preparava la carne, la selezione del taglio migliore... era una vera arte per lui.

• La bistecca fiorentina proviene dal lombo.
• L'osso ha una forma a T (T-bone steak).
• Comprende il filetto da un lato e il controfiletto dall'altro.

Ecco, pensavo a lui, ora, a questa ora tarda... a quei profumi... e viene un po' di tristezza, una nostalgia... per cose semplici, quasi banali, ma che adesso... mi sembrano preziose. Quest'anno, per il mio compleanno, ho provato a farla, la bistecca fiorentina. Non è venuta male, ma non era quella di mio nonno. Mai.

Che pezzo di carne si usa per la fiorentina?

Ok, ok, fiorentina… uhm, da che pezzo si ricava?

• Lombata, ecco! Mi pare... cioè, sicuro, dalla lombata. Ma aspetta, che parte è la lombata esattamente? Ah, le vertebre lombari! Quelle della schiena, più o meno a metà.

• Quindi, tipo, la parte con l'osso a forma di T. T-bone, giusto! Me lo ricordo perché una volta un amico americano me l'ha spiegato.

• E poi ha, un pezzo di filetto da un lato, e controfiletto dall'altro. Filetto e controfiletto… che buoni! Mi viene fame solo a pensarci.

• Quindi ricapitolando: lombata, osso a T, filetto, controfiletto. Perfetto!

Che tipo di taglio è la fiorentina?

La bistecca alla fiorentina è un taglio anatomico specifico, ricavato dalla lombata del bovino, precisamente dalla parte corrispondente alle vertebre lombari.

• Caratteristica distintiva: L'osso a forma di "T", da cui deriva il termine "T-bone steak". Su un lato dell'osso si trova il filetto, sull'altro il controfiletto.

• Non è solo carne: La presenza dell'osso non è un dettaglio, ma parte integrante dell'esperienza gustativa. L'osso contribuisce infatti a rilasciare sapore durante la cottura, rendendo la carne più succulenta. Un po' come la differenza tra un brodo fatto con e senza osso, no?

• Origini: La storia narra che il nome "fiorentina" derivi da mercanti inglesi che, durante una festa a Firenze, chiesero "beef steak". Un aneddoto gustoso, come la carne stessa!

• Altre considerazioni: Esistono tagli simili, come la costata, ma la fiorentina ha la peculiarità del filetto, che la rende unica. E poi, diciamocelo, c'è un certo fascino nel consumare un taglio così iconico.

Che differenza cè tra costata e fiorentina?

Ah, la costata e la fiorentina, due sorelle diverse come il giorno e la notte! Praticamente, sono entrambe figlie della lombata, la schiena del manzo, ma non sono nate nello stesso punto, capisci?

• Costata: Immagina la parte davanti, quella più vicina alla testa del manzo. Ecco, lì nasce la costata. È come la figlia maggiore, un po' più "rustica" e con un osso che le dà un sapore... diciamo, più deciso. La nonna la faceva sempre ai ferri, una delizia!

• Fiorentina: Invece, la fiorentina viene dalla parte posteriore della lombata, quella che guarda verso la coda. È la figlia "viziata", perché ha il filetto e il controfiletto attaccati! Una vera principessa, perfetta per una grigliata con gli amici.

Insomma, è un po' come paragonare la pizza e la focaccia: sono entrambe fatte con la pasta, ma... mamma mia, che differenza! E comunque, l'importante è che siano cotte bene e che ci sia un buon bicchiere di vino per accompagnarle! Io le mangerei pure a colazione, se potessi!