Quale farina è meglio per fare la pizza, 0 o 00?

La Guerra delle Farine: 0 vs 00 per la Pizza Perfetta

La questione della farina ideale per la pizza è un argomento che scatena accese discussioni tra pizzaioli professionisti e appassionati casalinghi. Spesso si contrappongono due contendenti principali: la farina tipo 0 e la tipo 00. Ma quale delle due regna sovrana nella preparazione di una pizza che sia al contempo fragrante, digeribile e con una crosta impeccabile? La risposta, come spesso accade in cucina, non è univoca e dipende dalle proprie preferenze e dal risultato che si intende ottenere.

La farina tipo 00, con la sua grana finissima e il basso contenuto di crusca, è la regina incontrastata della pasticceria. La sua delicatezza la rende perfetta per dolci, biscotti e preparazioni che richiedono una consistenza particolarmente morbida e vellutata. Applicata alla pizza, però, questa finezza potrebbe rivelarsi un limite. Infatti, la minore presenza di crusca implica una minore capacità di assorbimento di acqua, risultando in un impasto più debole e meno elastico. La crosta, pur potendo risultare morbida, rischia di risultare meno alveolata e di collassare durante la cottura, perdendo quella fragranza caratteristica che rende la pizza irresistibile.

La farina tipo 0, invece, con la sua grana più ruvida e un più alto contenuto di crusca, rappresenta una scelta decisamente più adatta per la pizza. La maggiore presenza di fibre garantisce un maggiore assorbimento di acqua, creando un impasto più idratato, elastico e resistente. Questo si traduce in una maglia glutinica più robusta, capace di sostenere la lievitazione e di creare durante la cottura una crosta croccante e alveolata, con una consistenza ottimale. La presenza della crusca conferisce inoltre un sapore più rustico e intenso, particolarmente apprezzato dagli amanti del gusto tradizionale.

Tuttavia, non è sufficiente dichiarare la tipo 0 vincitrice a mani basse. Anche la tipo 0 presenta delle sfumature da considerare. Una farina tipo 0 troppo grossolana potrebbe rendere l’impasto difficile da lavorare e potrebbe dare una crosta eccessivamente dura. La chiave sta nella scelta di una farina tipo 0 di qualità, possibilmente macinata a pietra, che preservi al meglio le proprietà del grano.

In definitiva, la scelta tra farina tipo 0 e 00 per la pizza dipende dal risultato che si desidera ottenere. Per una pizza con una crosta alveolata, croccante e dal sapore intenso, la tipo 0 è sicuramente la preferibile. Se si preferisce una pizza dalla crosta più morbida, si potrebbe optare per un mix di farine, combinando la tipo 0 con una piccola percentuale di tipo 00, trovando così il proprio equilibrio perfetto. L’esperienza e la sperimentazione rimangono, come sempre in cucina, gli strumenti più preziosi per raggiungere la perfezione.