Quale farina usare per fare i tortelli?

La scelta della farina per i tortelli: un viaggio alla scoperta del sapore autentico

La pasta fresca all’uovo, simbolo culinario del Nord Italia, è un’arte che si basa su una sottile ma fondamentale alchimia: la scelta della farina. Non tutte le farine si prestano allo stesso modo alla realizzazione di tortelli perfetti, sia per la loro consistenza, sia per il loro sapore finale.

La ricetta tradizionale, quella che tramanda da generazioni il gusto autentico del territorio, prevede l’utilizzo di farine chiare, di tipo 00 o 0. Queste tipologie, con un minore contenuto di glutine rispetto a farine più integrali, donano alla pasta la delicatezza e la morbidezza richieste. La loro caratteristica principale è la resa in pasta, che si traduce in un impasto liscio e setoso, perfetto per avvolgere i ripieni e per mantenerne intatta la fragranza.

Ma oltre alla tipologia, un’ulteriore considerazione è fondamentale: il tenore di ceneri. Farine con un basso contenuto di ceneri, come la Granaio Italiano tipo 00 Pasta Fresca, garantiscono una resa ottimale. L’aspetto finale della pasta ne trae un grande beneficio: una sfoglia uniforme, liscia e luminosa, sfruttando al meglio l’elastico effetto delle proteine della farina, che permette di ottenere un risultato più pregiato.

La scelta di farine con basso tenore di ceneri permette anche una migliore reazione con gli ingredienti aggiunti durante l’impasto, come le uova. Questa interazione, studiata nel tempo dalle tradizione culinarie del nord Italia, crea una sinergia che esalta il sapore di ogni ingrediente.

Nonostante la farina tipo 00 sia quella più utilizzata, in alcune regioni italiane o per esigenze specifiche, anche la farina 0 può essere una valida alternativa. L’importante è scegliere sempre un prodotto di qualità, che sia indicato per la produzione di pasta fresca, privilegiando la provenienza e la filiera di produzione.

In definitiva, la scelta della farina per i tortelli non è solo una questione tecnica, ma un viaggio alla scoperta della qualità degli ingredienti e del loro impatto sul sapore finale. Una farina di qualità, con un basso tenore di ceneri, si trasforma in una pasta fresca leggera e deliziosa, che esalta il gusto del ripieno e ci permette di apprezzare appieno l’arte culinaria italiana.