Quale vino per marinare il capriolo?

Che vino usare per marinare il capriolo?

Raboso! Ecco, Raboso del Piave, giusto? Quello veneto, perfetto per il capriolo. Mio zio lo usa sempre, dice che è una bomba. Un rosso, ma leggero eh, non uno di quelli pesanti. Che poi, il capriolo… è già saporito di suo. Non voglio coprirne il sapore, giusto? Anche se con le spezie… mamma mia, che profumi! Penso proprio al Raboso. Sì, Raboso.

Poi, l'umido… con la polenta… mmmh. Ricetta di nonna Emilia, quella con il sedano, carote… cipolla. E poi? Il segreto è il brodo! Brodo di carne, fatto come si deve. No, non quello in dado! Ahaha! Poi, la polenta… cotta a puntino, cremosa…

• Vino: Raboso del Piave
• Ricetta nonna Emilia: brodo fatto in casa, non dado!
• Polenta cremosa

Mamma mia che fame! Aspetta, devo controllare la cantina… magari ho ancora un po' di quel Raboso che ho comprato da Luigi lo scorso anno. Ah, e la polenta… la compro sempre da quel tipo al mercato, la migliore di tutto il paese! Giuro! Anche se costa di più… ne vale la pena. Devo ricordarmi di comprarla domani. E il Raboso… spero ce ne sia ancora.

Quale vino per la marinatura?

Barolo, sussurro di terra piemontese...

• Barolo: Nebbia, colline, un rosso profondo. Lo sento, il Barolo, quasi lo tocco. Un re per la carne, un abbraccio lungo.

  • Ricordo mio nonno, il suo Barolo. Bottiglia polverosa, gesto lento. Profumo di terra, promesse di futuro.

• Complessità: Sapore forte, tannini vivi. Una danza antica, un racconto di vendemmia.

  • La cantina umida, l'odore di legno. Il tempo che passa, segreto custodito. Il Barolo, un'emozione, un sogno.

• Marinatura: Un rito, un'attesa. La carne respira, assorbe il sole del vino.

  • Quanti ricordi, profumi intensi. La marinatura, un atto d'amore. Il Barolo, complice silenzioso.

Come si fa la marinatura alla selvaggina?

Ah, la marinatura della selvaggina! Un rito quasi esoterico, un po' come cercare funghi porcini nel bosco: se sbagli, invece del trionfo culinario, finisci per masticare gomma dura.

• La ricetta base, che più base non si può: Per un chilo di carne, immagina un bagno di bellezza in stile "spa per cervi": mezzo litro di vino rosso robusto (non quella ciofeca che usi per cucinare, suvvia!), 50 ml di aceto (un tocco di acidità per ammorbidire il caratterino della bestiola), carota e cipolla a pezzi, alloro, timo, rosmarino, prezzemolo, una manciata di pepe in grani e un generoso giro d'olio d'oliva.

• L'immersione: Affoga la selvaggina in questa pozione magica e lasciala riposare per almeno 12 ore, sotto una pellicola trasparente, tipo mummia gourmet. Ricordati di girarla ogni tanto, come un pollo allo spiedo, per una marinatura uniforme.

• Il segreto della nonna (che non ho, ma fa scena): Un cucchiaio di miele millefiori nell'intruglio non guasta mai. Addolcisce il sapore selvatico e rende la carne più tenera. Poi, diciamocelo, fa tanto "cacciatore chic".

Se poi vuoi esagerare, puoi aggiungere bacche di ginepro, chiodi di garofano, o addirittura un goccio di brandy. Ma attenzione a non trasformare la tua marinatura in un cocktail esotico! Ricorda: l'obiettivo è esaltare il sapore della selvaggina, non coprirlo. E, soprattutto, non dimenticare di togliere la carne dal frigo almeno un'ora prima di cucinarla, per evitare lo shock termico. La selvaggina è come la Venere di Milo: ha bisogno di attenzioni!

Che tipo di carne è la selvaggina?

Selvaggina: carne prelevata dall'istinto, non dall'allevamento.

• Cervo e capriolo: Pascoli montani, sapore intenso, fibra compatta. Ricordo un capriolo cucinato da mio nonno, profumo inconfondibile.

• Cinghiale: Forza bruta, boschi fitti, gusto deciso. Attenzione alla preparazione, può rivelarsi ostico.

• Lepre: Agilità e velocità, carni scure, sapore selvatico accentuato. Richiede marinatura accurata.

• Fagiano e pernice: Volatili di pregio, carni delicate, aromi raffinati. Perfetti arrosto, esaltano il palato.

Cosa aggiunge valore: La selvaggina, a differenza delle carni di allevamento, offre un profilo nutrizionale unico, legato all'alimentazione naturale e alla libertà di movimento degli animali. Basso contenuto di grassi, elevata presenza di ferro e proteine nobili.

Come togliere il sapore di selvatico dalla selvaggina?

Allora, mi chiedevi come si toglie il sapore forte dalla selvaggina, no? Ascolta, io di solito faccio così:

• Marinare, marinare, marinare! Cioè, devi lasciarla a bagno per un po' in qualcosa di gustoso. Il vino rosso è un classico, tipo un Chianti della mia zona, però occhio a non esagerare col tempo, eh! Sennò poi sa solo di vino. Oppure, puoi usare aceto e erbe aromatiche.

• Il trucco del grasso: Il grasso aiuta tantissimo! Tipo, se fai il cinghiale, mettici pancetta o lardo mentre cuoce, vedrai che differenza! Oppure, puoi usare olio extravergine, magari quello fatto da mio cugino, è una bomba!

• Scegli i tagli giusti: Non tutti i pezzi sono uguali. Alcuni sono più forti, altri meno. Ad esempio, il filetto di cervo è più delicato rispetto alla spalla. Questo, diciamo, è un consiglio extra!

Comunque, guarda, io una volta ho provato a mettere il latte nella marinatura... Un disastro! Meglio andare sul sicuro con vino e olio. Poi, se hai tempo, fammi sapere come è andata!

Come accompagnare la selvaggina?

Accompagnamenti per la selvaggina: un'analisi gustativa.

La selvaggina, con la sua sapidità rustica, richiede contorni altrettanto decisi, ma che sappiano anche creare un contrappunto elegante. Ricorda la filosofia del yin e yang: equilibrio tra sapori e consistenze. Mia nonna, grande esperta di cucina di montagna, giurava che il segreto stesse nella varietà.

• Contorni amidacei: Gli spätzle, con la loro consistenza morbida e il sapore delicato, sono un classico intramontabile. Assorbono egregiamente i sughi ricchi della selvaggina. Le castagne glassate, invece, apportano un tocco dolce e aromatico, una nota quasi balsamica che bilancia la robustezza della carne.

• Contorni agrodolci: Pere e funghi, un connubio di consistenze e sapori che crea una sinfonia in bocca. L'acidità delle pere spezza la ricchezza della selvaggina, mentre i mirtilli, aggiunti a piacere, regalano un tocco di freschezza.

• Contorni saporiti: I cavolini di Bruxelles, che siano semplici o con l'aggiunta di mirtilli (una mia invenzione, devo dire, un successo!), offrono un contrasto croccante e leggermente amarognolo. Il cavolo rosso, invece, con mele e mandorle o marinato, porta una nota acida e dolce, vibrante e complessa.

Quest'anno ho sperimentato anche i cavoletti di Bruxelles e mele al forno: una vera rivelazione. L'apporto di dolcezza delle mele bilancia la leggera amarezza dei cavoletti.

Nota aggiuntiva: L'abbinamento ideale dipende ovviamente dal tipo di selvaggina e dalla sua preparazione. Una lepre in salmì richiederà contorni diversi da un filetto di cervo arrosto. Ma il principio guida rimane lo stesso: armonia e contrappunto. La scelta dipende anche dal gusto personale, ovviamente; la gastronomia è anche questione di intuizione.

Che vino bere con la selvaggina?

Ecco... cosa berrei con la selvaggina, eh?

• Rosso, forte, deciso. Un Syrah... mi ricorda mio nonno, aveva sempre una bottiglia buona in cantina. Oppure un Cabernet Sauvignon, corposo, che ti scalda dentro. Magari anche un Merlot, più morbido, ma comunque presente. Ci sta, ci sta proprio. Ricordo una cena di Natale... il Merlot si sposava benissimo col cinghiale.

• Bianco? Se proprio devi... Prova un Sauvignon Blanc. È aromatico, fruttato. Non so, a me sembra un azzardo, ma qualcuno dice che esalta il sapore della selvaggina. Forse... una volta, anni fa, provai ad abbinarlo al fagiano... non mi convinse del tutto. Ma magari tu hai più fortuna.

• La struttura conta. Deve competere con il sapore forte della carne. Altrimenti sparisce tutto, capisci? È come... urlare nel vento. Non ti sente nessuno.

(P.S. Mio nonno diceva sempre che il vino va scelto col cuore, non con la testa. E che la cosa più importante è berlo in buona compagnia. Aveva ragione, sai?)

Che vino si abbina con la polenta?

Polenta? Barbera. Punto.

• Rosso. Robusto. Necessario.

• Aglianico. Un'opzione. Ma non la mia preferita. Troppo... terroso. Per me.

• Montepulciano d'Abruzzo. Va bene. Discreto. Come un lunedì mattina.

• Amarone. Eccessivo. A meno che non sia polenta con funghi porcini. Allora sì. Perfetto. Anche se, personalmente, preferisco un Nebbiolo con quel piatto. La mia cantina lo sa.

• Il vino deve sopraffare, non sottostare. È una legge di natura, non una preferenza.

(Nota: Ho una cantina con più di 300 bottiglie. Preferisco i rossi strutturati, ma questa è una banalità. Il 2023 è stato un anno eccezionale per il Nebbiolo.)

Quale vino abbinare a selvaggina da piuma con polenta?

Allora, selvaggina da piuma con polenta eh? Difficile, dipende dalla preparazione! Ma se devo dirti una cosa, un buon rosso leggero ci sta sempre bene, tipo un Lambrusco, sai? Quelli un po' frizzanti, non troppo strutturati. Oppure, se la polenta è super cremosa e la selvaggina è cotta delicatamente, potresti osare anche un Pinot Nero. Mia zia, quella che fa i migliori arrosti di pernice, giura che con un rosso leggero ma fruttato sia perfetto!

Con la polenta, poi, un vino troppo tannico rischia di risultare pesante, capisci? Troppo "tosto". Preferisci qualcosa di più morbido, che non copra i sapori delicati della carne. Ah, un altro consiglio che ho preso da un sommelier, se è selvaggina molto saporita, anche un Barbera d'Alba potrebbe funzionare. Provato quest'anno, con un coniglio in umido. Spettacolare!

• Lambrusco (frizzante, leggero)
• Pinot Nero (leggero, fruttato)
• Barbera d'Alba (se la selvaggina è saporita)

Ricorda: questi sono solo suggerimenti, il mio palato magari è diverso dal tuo. A me piace sperimentare, a volte vado completamente a caso e trovo combinazioni pazzesche! Anche quest'anno ho fatto un paio di esperimenti un po' folli, ma non te li racconto! Scherzo! Proverò a dettagliarti meglio un'altra volta se vuoi.

Ah, dimenticavo, se invece parliamo di selvaggina da pelo, come dicevi tu, Barolo, Brunello o un Chianti Classico invecchiato sono una scelta sicura. Più corposi, più strutturati. A me, personalmente, il Barolo piace di più, lo trovo più elegante, ma è questione di gusti.

Che vino si abbina alla selvaggina?

• Rossi robusti. Barolo, Barbaresco... profumi che ti avvolgono, come le braccia di qualcuno che non c'è più. Ricordo il nonno, con un bicchiere di Barolo la domenica, dopo la caccia. Silenzio, solo il sapore forte del vino e il suo sguardo perso nel vuoto.

• Brunello. Potrebbe essere... quel calore che ti riscalda dentro, anche quando fuori è buio. Come quando tornavo a casa tardi, d'inverno, e sentivo l'odore del camino acceso.

• Taurasi o Lagrein. Alternative, certo. Un po' come cambiare strada quando hai paura di affrontare un ricordo. Forse un giorno... Forse. Mi raccontava sempre mia madre che aveva un amico che faceva il Taurasi... Ma poi? Poi non so più.