Quali sono le differenze tra il ragù bolognese e il ragù napoletano?

Due anime, un solo nome: Ragù Bolognese e Ragù Napoletano, un confronto a fuoco lento

Il termine “ragù” evoca immagini di comfort, di convivialità, di profumi intensi che avvolgono la casa. Ma dietro questa semplice parola si cela una sorprendente varietà di interpretazioni regionali, ognuna gelosa custode di tradizioni secolari. Oggi ci focalizziamo su due giganti del panorama culinario italiano: il Ragù alla Bolognese e il Ragù Napoletano, due preparazioni apparentemente simili, ma profondamente diverse nella sostanza e nell’anima.

La prima, e più evidente, distinzione risiede nella consistenza della carne. Il Ragù Bolognese, tutelato da un disciplinare preciso, prevede l’utilizzo di carne macinata finemente, di manzo prevalentemente, con l’aggiunta di piccola percentuale di maiale e pancetta. Questo conferisce al ragù una texture vellutata, quasi omogenea, che avvolge la pasta con delicatezza. Al contrario, il Ragù Napoletano, espressione di una tradizione più rustica e contadina, si caratterizza per l’impiego di tagli di carne più importanti, solitamente manzo, a pezzi considerevoli. Questa scelta non è solo estetica, ma incide profondamente sul sapore finale. La lenta cottura, a volte protratta per ore, permette alla carne di rilasciare il suo aroma intenso, donando al ragù una complessità gustativa che la carne macinata non potrebbe raggiungere.

Le differenze non si limitano alla scelta della carne. Anche gli altri ingredienti e le tecniche di cottura contribuiscono a definire l’identità di ciascun ragù. Nel Bolognese, la presenza di vino bianco secco, brodo di carne, latte e l’immancabile passata di pomodoro, creano un equilibrio di sapori delicati e raffinati. La cottura, lenta e prolungata, permette agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente, dando vita a una salsa ricca e armoniosa. Il Ragù Napoletano, invece, spesso prevede l’utilizzo di pomodoro fresco, o di una passata più rustica, a volte arricchita con basilico fresco e altre erbe aromatiche. Il vino, se presente, è solitamente rosso. La lunga cottura, in questo caso, mira a rendere la carne tenera e saporita, mentre il sugo, più liquido e meno denso rispetto al Bolognese, si caratterizza per un sapore più deciso e intenso.

In conclusione, il Ragù Bolognese e il Ragù Napoletano rappresentano due interpretazioni distinte, ma altrettanto valide, di un grande classico della cucina italiana. Non si tratta di una semplice differenza di ricetta, ma di due filosofie culinarie differenti, che riflettono le diverse tradizioni e le peculiarità gastronomiche di due regioni straordinarie. Scegliere tra l’uno e l’altro è una questione di gusto personale, ma conoscere le loro profonde differenze ci permette di apprezzare appieno la ricchezza e la varietà della cucina italiana, capace di esprimere tutta la sua maestria anche in un piatto apparentemente semplice come il ragù.

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