Quando aggiungere i pistilli di zafferano nel risotto?

Quando si mettono i pistilli di zafferano?

Sai, a quest’ora… lo zafferano… è un pensiero strano, quasi fuori luogo. Ma la domanda è giusta. Non va messo all’inizio, mai. Brucia, diventa amaro. Un disastro.

Lo sai che io, a volte, me lo immagino… un filo rosso, sottile, che si scioglie pian piano nel brodo. Un po’ come… come i ricordi, che svaniscono lentamente nella notte.

• Prima, una tazzina.
• Acqua dentro, calda, ma non bollente. Mia nonna usava il brodo, aveva sempre una pentola sul fuoco.

L’acqua, poi, si colora di giallo, piano piano. Un colore strano, quasi magico. Mi ricorda le sere d’inverno, vicino al camino. Poi, lo aggiungo, solo alla fine.

• Un pizzico, delicato.
• Nei risotti, nelle zuppe.
• Mai, mai, prima.

Quest’anno, ho fatto un risotto alla zucca spettacolare. L’ho messo proprio alla fine, con il parmigiano. Un sapore… intenso, unico. Ricorda un po’ la casa di mia nonna, in campagna. Profumi forti, intensi, che si mescolano insieme.

Quando si aggiunge lo zafferano?

Zafferano? Alla fine.

• Verso la fine, prima di spegnere. Il calore prolungato lo annienta.
• Polvere? Scioglila prima in un liquido caldo, brodo, acqua. Memento mori – anche lo zafferano muore.
• Non fare come faceva mia nonna, che lo buttava a caso. Disastro assicurato. Un errore da dilettanti.
• Evita di cuocerlo troppo. Perdi l’essenza. Come la vita, d’altronde.

Informazioni aggiuntive: Lo zafferano, oro rosso, deriva dagli stimmi del Crocus sativus. La sua qualità si misura in base al contenuto di crocina (colore), picrocrocina (sapore) e safranale (aroma). Un buon zafferano ha un colore rosso intenso e un profumo penetrante. Prezzo? Anche 30 euro al grammo, quest’anno.

Come si aggiunge lo zafferano?

Zafferano: Metodo diretto.

• In infuso: Immergi gli stimmi interi nel liquido all’inizio della cottura. Tempo di infusione: cruciale.

• Tostatura: Padella asciutta o con poco olio. Ideale per paella, stufati (tipo quello di platessa che faccio io a Natale). Aroma intenso.

Dettagli aggiuntivi (mia esperienza):

• Uso solo zafferano puro, Provenienza: L’Aquila. Contatto diretto con il coltivatore.
• Mai in polvere: perdita di aroma. Solo stimmi interi.
• Quantità: Dipende dalla ricetta, ma non lesinare. Il mio segreto? Un pizzico in più del previsto.

Come si mette lo zafferano in polvere?

Eccomi, qui, con la luce spenta e un caffè freddo. Zafferano, dici? Mmh…

• Quel foglietto bianco piegato, minuscolo, quasi un segreto. Lo apri e ti inonda un profumo caldo, strano. Mi ricorda la casa di mia nonna, sai? Lei lo usava sempre per il risotto.

• Sciogliere in acqua tiepida, è vero. Come risvegliare un ricordo sopito. Una tazzina basta, non serve di più. Un gesto semplice, ma che trasforma tutto.

• Sapore delicato, sì, è così. Non è prepotente come i pistilli, più gentile. Quasi un sussurro, un’eco lontana di terre esotiche. Penso a quando ero bambina e mia madre lo metteva nella paella… che tempi.

• Aggiungerlo in cottura, ovviamente. Non all’ultimo, che spreco. Deve fondersi con gli altri sapori, diventare parte del tutto. Proprio come certe persone nella vita, no? Arrivano piano piano e poi… cambiano tutto.