Quando il pane fila, cosa può essere?

Il pane “filante”: un difetto di panificazione causato dai bacilli sporigeni

Il pane filante, un problema comune nella panificazione, è caratterizzato da una consistenza viscosa e filamentosa che rende il pane immangiabile. Questo difetto è causato dalla proliferazione di specifici batteri chiamati bacilli sporigeni, in particolare Bacillus subtilis e Bacillus licheniformis.

Fonti di contaminazione

I bacilli sporigeni sono batteri presenti nell’ambiente e possono contaminare il grano durante la coltivazione o lo stoccaggio. Possono anche contaminare gli ingredienti utilizzati nella panificazione, come il lievito, se non vengono conservati correttamente.

Meccanismo della produzione di filamenti

I bacilli sporigeni producono enzimi, come le amilasi e le proteasi, che scompongono gli amidi e le proteine nell’impasto. Questa degradazione della struttura del glutine provoca la formazione di una sostanza viscosa e filamentosa.

Condizioni favorevoli alla crescita

La crescita dei bacilli sporigeni è favorita da condizioni di elevata umidità e temperatura. L’uso di grano umido o la conservazione dell’impasto in ambiente caldo può aumentare il rischio di contaminazione.

Prevenzione

Per prevenire il pane filante, è essenziale adottare buone pratiche di igiene durante la panificazione. Queste includono:

• Utilizzo grano asciutto e pulito
• Conservazione degli ingredienti in condizioni asciutte e fresche
• Mantenimento di un ambiente di lavoro pulito
• Cottura del pane a temperature adeguate

Trattamento

Una volta che il pane è già diventato filante, non è più possibile ripristinarne la qualità. Tuttavia, è importante identificare la fonte della contaminazione per evitare che il problema si ripeta.

Conclusioni

Il pane filante è un difetto di panificazione che può essere causato dalla proliferazione di bacilli sporigeni. Compresi i fattori che contribuiscono alla contaminazione e applicando misure preventive adeguate, i panificatori possono evitare questo problema e garantire la produzione di pane di qualità.