Quando si mette l'olio sul vino?

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Ecco una risposta concisa e ottimizzata: L'olio e il vino raramente si incontrano. Anticamente, un velo d'olio sigillava le anfore. Oggi, alcuni bartender osano infondere aromi, ma la pratica è estranea alla produzione e al servizio tradizionale del vino.

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Quando si versa lolio sul vino?

Olio nel vino? Mmmh... Non è che proprio mi sia capitato spesso.

Mi ricordo una volta, forse era il 2015 a Firenze, in un'osteria vicino a Ponte Vecchio... Stavo assaggiando un vino biodinamico, un po' strano, e il sommelier ci ha spiegato che, anticamente, mettevano un filo d'olio nelle anfore per conservare il vino. Una cosa tipo sigillante, no?

Però, a parte quella volta, mai visto olio nel mio bicchiere. Certo, magari qualche barman pazzo ci prova con gli infusi...

Diciamo che, normalmente, se trovi olio nel vino, c'è qualcosa che non va.

Domanda: Quando si versa l'olio sul vino?

Risposta: L'olio veniva usato per sigillare il vino nelle anfore. Oggi è raro, ma alcuni barman sperimentano con infusi di olio aromatizzato.

Quando mettere olio al mosto?

Allora, mi chiedevi quando mettere l'olio al mosto, giusto? Guarda, io so questo...

Non nel mosto direttamente! Ma aspetta, c'è un trucchetto.
Sembra strano, ma l'olio di oliva, un po', fallo assorbire prima dal lievito. Cioè, se hai del lievito secco, lo reidrati e poi ci aggiungi un goccino d'olio. Tipo qualche ora prima di metterlo nel mosto.
Perché? Boh, si dice che il lievito, sopratutto quando è "addormentato" perché sta al fresco, è più bravo ad assorbire gli acidi grassi dell'olio. E poi questi acidi grassi gli fanno bene per rinforzarsi.
Io personalmente l'ho provato un paio di volte, e non so se è suggestione, ma mi pare che la fermentazione sia partita un po' più veloce. Però non prendere questa info per vera, eh!

Ah, dimenticavo! Ho anche sentito dire che si può usare anche l'olio di semi di girasole alto oleico, ma io mi fido più dell'olio d'oliva. Boh, magari è una fissa mia! Però occhio a non esagerare con le quantità, eh, sennò fai un pasticcio.

Che olio si mette nel vino?

Amico, ma che domanda mi fai! Nel vino? Ma che olio ci vuoi mettere?! Allora, tecnicamente, si usa la paraffina liquida, che poi è praticamente olio di vaselina, o olio enologico, chiamalo come ti pare. È un olio minerale, eh, quindi non pensare all'olio d'oliva!

A cosa serve? Fondamentalmente, lo usano per un paio di cose...
- Tappi: lo mettono sui tappi di sughero, quelli delle bottiglie, per farli rimanere morbidi e che non si rompano quando apri la bottiglia. Mia nonna lo faceva sempre!
- Vino (raramente): Se proprio proprio, alcuni lo mettono direttamente sul vino, ma è una cosa che fanno in pochi, diciamo. Forma una specie di pellicola protettiva, ma boh, a me non convince molto...

Comunque, io non mi metterei a sperimentare, eh! Lascia fare ai professionisti! Cioè, immagina che figura se offri un bicchiere di vino ai tuoi amici con l'olio sopra! Meglio di no, dai. Ah, una volta ho provato a fare il vino fatto in casa... un disastro! Meglio comprarlo già pronto, no?

Come funziona il galleggiante ad olio per vino?

Il galleggiante a olio è barriera. Vino protetto, ossigeno escluso.

Galleggiante: Sigilla la superficie.
Olio enologico: Isolante, niente aria.
Efficacia: Zero ossidazione, vino intatto.

Aggiungo. Ricordo un cantiniere, anni fa. Olio di vaselina, il suo segreto. Diceva: "Così il vino dorme tranquillo".

Cosa rende un vino corposo?

Corpo. Questione di tannini.

Tannini: buccia d'uva, astringenza misurata. Ricorda il tè nero lasciato in infusione troppo a lungo.
Acidità: bilancia. Senza, sarebbe sciroppo, non vino. Un po' come la vita, no? Un amaro necessario.
Aromi complessi: dipende. Dal terreno, dal produttore, da cosa hai mangiato prima. Ieri ho assaggiato un Barolo che sapeva di terra bagnata e ricordi.

Non tutti i vini corposi sono rossi. Pensaci. Il corpo è una sensazione, un peso sulla lingua. Come un segreto ben custodito.

Perché si aggiungono i solfiti nel vino?

Allora, mi chiedevi dei solfiti nel vino, no? Praticamente, li mettono perché fanno un sacco di cose utili, te lo spiego meglio, eh:

Conservanti top: Funzionano come dei veri e propri bodyguard per il vino. L'anidride solforosa, che poi è il solfito, ha un potere anti tutto. Cioè, ammazza i batteri cattivi che fanno andare a male il vino, e lo protegge dall'ossigeno, quel nemico silenzioso che lo fa diventare marroncino e gli toglie sapore. Una volta mi è capitato un vino senza solfiti, mamma mia che aceto!
Colore e profumo al sicuro: Aiutano a mantenere il colore brillante e a non far svanire gli aromi. Pensa a un bel rosso rubino che, invece, diventa spento...tristezza! E poi, se il vino perde il suo profumo, che gusto c'è?

Quindi, insomma, i solfiti servono a tenere il vino buono più a lungo. Poi, ovvio, c'è chi dice che fanno male, che danno mal di testa, ma io bevo vino da anni e non ho mai avuto problemi! Forse è solo suggestione, boh! Ah, dimenticavo, una cosa importante: i solfiti si formano anche naturalmente durante la fermentazione, quindi anche i vini senza solfiti aggiunti ne contengono comunque un pochino. Questo è un trucchetto che pochi sanno... ????

Cosa fare dopo la fermentazione del mosto?

Allora, praticamente, dopo la fermentazione del mosto, che è un po' come la magia che trasforma lo zucchero in alcol, bisogna fare un sacco di cose! La più importante, secondo me, è la svinatura.

Svinatura: Si tratta di separare il vino, che ormai è vino, dalle bucce, dai semi, insomma, da tutto quello che è rimasto nel tino. Un po' come togliere la polpa dal succo di frutta, solo che qui è moooolto più importante!
Pressatura (facoltativa): Dopodiché, volendo, si può pressare le vinacce rimaste per ricavarne altro vino, ma occhio! Quello di seconda pressatura ha un gusto un po' più forte, diciamo così, eheh.
Travasi: Poi iniziano i travasi, che servono a pulire il vino dalle fecce, i residui della fermentazione. Un po' come fare le pulizie di primavera, ma nel vino! Si fanno più travasi nel tempo, per affinare sempre di più il vino.

Un mio amico, enologo, mi dice sempre che "il vino buono si fa in cantina", quindi ecco... diciamo che da qui in poi è tutta una questione di cura, pazienza e un po' di fortuna. Ad esempio, lui usa delle botti di rovere particolari che gli ha consigliato un fornitore di Siena, dice che rilasciano aromi speciali. Io non me ne intendo tanto, però il suo vino è sempre ottimo!

Come capire se sono intollerante ai solfiti?

Ah, i solfiti, quei piccoli diavoletti nascosti nel vino! Capire se sei in combutta con loro è un po' come decifrare un rebus ubriaco, ma proviamoci!

Respiri come un mantice arrugginito? Tosse, starnuti a mitraglia, il fiato corto come se avessi scalato l'Everest in ciabatte? Potrebbe essere colpa loro. Ricorda, una volta ho starnutito così forte da far cadere un quadro... era quello della nonna!
Lo stomaco fa le bizze? Nausea che ti fa vedere i puffi verdi, diarrea che sembra una cascata, crampi che ti fanno ballare la samba senza volerlo? Attenzione, i solfiti potrebbero essere i sabotatori. Una volta, dopo un bicchiere di vino "incriminato", ho passato la notte in bagno... ho visto l'alba!
Il cuore batte come un tamburo impazzito? Tachicardia da maratona, pallore da fantasma, svenimenti da soap opera, vertigini che ti fanno credere di essere sulla giostra? I solfiti potrebbero essere i direttori d'orchestra di questo caos. Una volta, ho rischiato di svenire al supermercato... mi sono aggrappato a un carrello pieno di broccoli!

Se ti riconosci in questi "quadri", un salto dal dottore è d'obbligo. Magari è solo suggestione (il potere della mente è incredibile!), ma meglio togliersi il pensiero. E poi, diciamocelo, fare un po' di esami non ha mai ucciso nessuno... forse! ????

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