Quanti coperti fa in media un ristorante?

Quanti camerieri per 50 coperti?

Per 50 coperti, la formula che ho visto funzionare meglio prevede:

• 3 camerieri dedicati al servizio in sala.
• 4 persone tra cuochi e aiutanti in cucina.

L'esperienza mi ha insegnato che, superata questa soglia, per ogni incremento di 50 coperti, è saggio aggiungere:

• 1 cameriere.
• 1 aiuto cuoco.

Si tratta di un calcolo empirico, ovviamente. Considera che ho gestito un piccolo ristorante a Trastevere per anni, e ho imparato che la flessibilità è fondamentale. Un cameriere esperto può gestire più tavoli, soprattutto se ben organizzato. Ma la qualità del servizio ne risente, e non è un rischio che si debba correre. In fondo, come diceva Seneca, non c'è vento favorevole per il marinaio che non sa dove andare. Quindi, pianifica bene!

Quanto deve essere il ricarico di un ristorante?

• Mmh, il ricarico... come quando fai i conti a fine serata e ti sembra sempre che manchi qualcosa. Di solito, mi dicevano, tra 4 e 4.5 volte il costo.

• Quindi, se un piatto mi costa, che ne so, 5 euro farlo, dovrei venderlo a 20 euro. Sembra tanto, eh? Ma poi ci devi pagare tutto il resto... l'affitto, le bollette, i ragazzi in sala.

• Mi ricordo quando ho aperto il mio primo ristorantino... Avevo calcolato tutto perfetto, almeno credevo. Ma poi arrivavano le tasse, le sorprese... E quei 20 euro non bastavano mai. C'era un fornitore che mi vendeva il vino a un prezzo, poi cambiava all'improvviso, e lì... panico.

Quanto incassa in media un ristorante?

Un ristorante? Dipende.

• Incassi: Da 5.000€ a 150.000€ mensili. Forse.

• Posizione: Contano i passanti. Un vicolo cieco non rende come il centro.

• Cucina: Sushi o trippa? Il portafoglio decide.

• La dimensione è relativa. Una trattoria può incassare più di un locale pretenzioso. La qualità non sempre paga. E forse è giusto così.

Aggiunte.

L'anno scorso, il mio amico Marco ha aperto una pizzeria. Zona periferica, prezzi onesti. Sta andando bene. Io invece ho sempre preferito il vino al cibo. Questione di priorità.

E ricordati: la felicità non si compra, ma un buon bicchiere aiuta.

Quanto personale per 50 coperti?

Ah, 50 coperti! Praticamente come organizzare un pranzo di Natale... ma tutti i giorni! Dunque, facciamo due conti della serva, eh:

• In sala: Diciamo due persone, che sennò la gente si lamenta e ti tirano i tovaglioli! Uno che fa il cameriere serio e l'altro che fa il simpaticone che racconta le barzellette.
• In cucina: Qui dipende se fai solo pasta al burro o se ti trasformi in Cracco. Diciamo 2/3, te compreso che fai il capo orchestra. Se fai i piatti stellati, ti serve una brigata tipo esercito romano!

Variabili impazzite:

• Se fai cucina elaborata, ti servono più cuochi. Logico, no? Sennò chi sbuccia le patate a forma di cuore?
• Se fai un menù fisso a mezzogiorno, magari te la cavi con meno gente. Ma se fai la cena con 100 portate... beh, in bocca al lupo!

P.S.: Io una volta ho visto un ristorante con 50 coperti gestito da un'unica persona. Faceva tutto lui! Cucinava, serviva, lavava i piatti... un eroe! Ma alla fine è scappato alle Maldive. Fai un po' te!