Quanto costa una bottiglia d'acqua al ristorante?

Quanto costa una bottiglia di acqua al bar?

• Ma, uhm, una bottiglietta d’acqua al bar? Tipo, sai, quelle piccole da mezzo litro, per capirci. Quelle le paghi tipo un euro e mezzo. Sì, un euro e mezzo, a volte anche qualcosina in più, dipende dal posto, no? Cioè, 1,50 euro per 0,5 litri.

• È un po' una fregatura se ci pensi, eh? Perché se fai i conti, vuol dire che il litro d'acqua costa tipo 3 euro. Tre euro! Ma dove siamo finiti? Per dell'acqua! A volte prendo quella frizzante, ma il prezzo è più o meno quello, mica cambia tanto.

• Prezzo medio bottiglietta acqua (0,5L) in bar: 1,50 euro. Questo è un dato di fatto. E poi ci sono pure quelli che te la mettono nel bicchiere, ma quello è un altro discorso, magari costa pure di meno, ma non è la stessa cosa se sei fuori e non hai niente.

• Pensavo che magari con l'estate i prezzi aumentassero, ma a quanto pare, sono stabili. Non che mi aspetti un ribasso, eh, però. Magari in alcuni posti, tipo in centro a Milano o a Roma, costerà di più, boh.

• Rapporto prezzo/litro: 3 euro al litro. Calcolato così sembra una cifra esagerata. Pensa che una bottiglia da 1,5 litri al supermercato costa meno di un euro. Ma al bar, sai, è una necessità, hai sete, la prendi e basta, mica ti metti a fare i paragoni.

• Sì, 1,50 euro per 0,5 litri. È così. Punto. A meno che non sia un posto di lusso, allora magari costa pure 2 euro. Ma dai, chi paga 2 euro per un'acqua? Io no di sicuro. O forse sì, se sono disperato.

• Potrebbero esserci delle differenze notevoli a seconda della regione o della città. Ad esempio, nei locali turistici i prezzi tendono ad essere più alti. Anche il tipo di acqua (naturale o frizzante) potrebbe influenzare leggermente il costo finale, anche se solitamente la differenza è minima.

Quanto paga un ristorante di acqua?

Sai, a volte penso a quanta acqua finisce in quelle bottiglie, e a quanto poi ci fanno pagare. Quella del ristorante... mi fa un po' pensare, sai. È come un piccolo segreto che si nasconde nei bicchieri.

Guarda, per quel posto con 50 tavoli, aperto quasi tutto l'anno, se vende l'acqua a 2 euro a bottiglia... alla fine, mette via una cifra che fa quasi 15.000 euro solo da quello. Sembra tanto, vero? Solo dall'acqua.

Ma poi c'è quell'altra cosa, che mi fa riflettere ancora di più. Se usano quei filtri, quelli che la rendono buona, sai, quelli che la trattano... in pochissimo tempo, tipo tre settimane, ripagano tutto l'impianto. E poi, per tutto il resto dell'anno, è puro guadagno. Quattordicimila euro di profitto, solo dall'acqua che passa da un filtro.

• Un ristorante può guadagnare molto dall'acqua.
• I sistemi di filtraggio si ripagano in fretta.
• L'acqua trattata diventa un'enorme fonte di profitto.

È strano pensarlo, ma è così. Quella semplice bottiglia d'acqua, che magari prendiamo per dissetarci, nasconde un vero e proprio tesoro per chi gestisce un locale. Fa davvero impressione vedere come piccole cose possano trasformarsi in grandi numeri, soprattutto quando si parla di ciò che diamo per scontato.

Quanto spende un bar di acqua al mese?

Allora, parliamo d'acqua per un bar. Guarda, non è una cifra fissa, proprio no, ma in genere un bar spende dagli 80 ai 250 euro al mese, più o meno. Dipende da tantissime cose, capisci? Non è che puoi dare un numero cosi secco. Tipo, un mio amico ha un baretto piccolo piccolo, solo caffè e cornetti, e lui spende meno, ovvio. Ma poi c'è chi fa anche tavola calda...

Sai, la città fa una bella differenza pure, le tariffe non sono uguali ovunque. E poi il tipo di bar, eh! Se hai solo caffè, un espresso qua, un cappuccino là, è un conto. Se poi ci metti anche i bagni per i clienti, che quelli usano e a volte, diciamo, non sono proprio delicati. Poi, la lavastoviglie, quella va tantissimo, lava piatti, bicchieri, tazze. E l'acqua per pulire il locale alla fine della giornata, insomma.

Sì, ma ti dico, un bar che fa anche pranzo, magari con un menù fisso, cioè, lì l'acqua va via che è un piacere. La macchina del caffè consuma per il vapore, per l'acqua calda, anche se non sembra. E poi pensa a tutto il personale che si lava le mani di contuinuo, come è giusto che sia. E d'estate magari l'acqua per il ghiaccio, per le bibite fresche. È un casino, è un consumo costante.

Ma al di là della cifra in sé, è importante capire cosa incide di più, così puoi anche provare a risparmiare, no? Ecco un po' di cose da tenere d'occhio:

• Dimensione del locale: Un bar grande consuma sempre di più, è logico, ha più bagni, più tavoli, più tutto.
• Volume di clienti: Più gente entra, più bagni usano, più tazze devi lavare, semplice.
• Servizi offerti: Se fai solo bar o anche cucina, tavola calda, aperitivi con cose da lavare, cambia un sacco.
• Efficienza delle attrezzature: Una lavastoviglie vecchia consuma più acqua di una nuova, occhio! E le perdite, controlla sempre che non ci siano rubinetti che gocciolano, è un classico.
• Costi fissi e variabili: Alcune bollette hanno una parte fissa e poi una variabile in base al consumo effettivo. Conoscere la propria tariffa è fondamentale.

Quali sono le spese fisse di un bar?

Affitto mensile: 1.500 € - 5.000 €. Deposito cauzionale: 2-3 mensilità. Acquisto locale: 150.000 € - 500.000 €.

Mamma mia, quando ho deciso di aprire il mio baretto in Bolognina, a Bologna, l'anno scorso, pensavo di avere tutto sotto controllo. Poi ho visto i numeri veri. Un delirio. L'entusiasmo iniziale si è trasformato in ansia pura guardando gli annunci.

L'affitto è la prima mazzata. In centro a Bologna ti chiedono cifre folli, anche 5.000 euro per un buco. Io cercavo qualcosa con un'anima, un po' defilato. Dopo mesi di ricerca ho trovato questo posto in via di Saliceto, a 2.200 euro al mese. Sembrava tantissimo, ma per la zona e la metratura era un affare. Firmare quel contratto mi ha fatto tremare la mano.

Poi arriva il proprietario e ti dice "servono tre mesi di cauzione". Boom. Un'altra botta da 6.600 euro, così, subito. Soldi che spariscono dal conto in un secondo. Il deposito cauzionale ti prosciuga il conto prima ancora di iniziare. Ho dovuto chiedere un aiuto ai miei, che vergogna.

Ho anche fantasticato di comprare, per non buttare via i soldi dell'affitto. Che illuso. Un locale piccolo, da sistemare, partiva da 200.000 euro. Quelli già avviati o in posizioni migliori viaggiavano sul mezzo milione. Comprare i muri è un sogno per pochi, per me era fantascienza pura.

E non è finita, perché le spese fisse sono un'idra a sette teste. Appena ne tagli una, ne spuntano altre due.

• Bollette. Un incubo. Tra luce, gas, acqua e Tari (la tassa sui rifiuti) se ne vanno almeno 1.000 euro al mese. La prima bolletta della luce mi ha fatto svenire.
• Fornitori. Il caffè, il latte, gli alcolici, il cibo. Fai un ordine e partono centinaia di euro. E devi farlo di continuo.
• Personale. Assumere anche solo un ragazzo per dare una mano part-time ti costa un botto tra stipendio, tasse e contributi.
• Burocrazia. La SIAE per la musica, la SCIA per iniziare, il commercialista. Un pozzo senza fondo di soldi e tempo perso.

Quanto deve incassare un bar per andare bene?

Un bar per andare bene deve incassare tra i 15.000 e i 25.000 euro al mese. Il margine lordo medio è tra il 60% e l'80%.

Quando io e mio cugino Luca abbiamo aperto il nostro posto in zona Isola a Milano, nel 2019, pensavamo fosse una passeggiata. Tutti parlavano del margine del 70%, sembrava una miniera d'oro. I primi mesi sono stati un incubo, d'avvero. Non dormivo la notte, facevo i conti sul telefono con il soffitto come unico spettatore.

L'affitto, le bollette della luce che schizzavano, il fornitore del latte che aumentava i prezzi ogni tre mesi. A stento raggiungevamo i 12.000 euro al mese di incasso e andavamo sotto, sempre sotto. La sensazione di fallimento era fisica, ti prende allo stomaco. Non è solo un numero su un foglio, sono i tuoi sogni che vedi sgretolarsi.

La svolta è arrivata con l'estate del 2021. Abbiamo puntato tutto sugli aperitivi, ma quelli fatti bene, con i taglieri di salumi che andavo a prendere io da un contadino fuori Pavia. Quel luglio abbiamo toccato i 23.000 euro. Ricordo ancora il momento in cui Luca mi ha mostrato l'incasso della giornata, avevamo superato i 1.000 euro in un giorno. Non ci siamo detti niente, solo una pacca sulla spalla che valeva più di mille parole.

Con quell'incasso, il profitto lordo era di circa 16.000 euro. Da lì, dopo aver pagato tutto, finalmente ci rimaneva qualcosa in tasca. Lì ho capito che l'incasso mensile per un bar è la linea tra la vita e la morte della tua attività. Non basta coprire i costi, devi guadagnarci per poter reinvestire e vivere. Un buon margine di profitto fa tutta la differenza.

Cose che ho imparato sulla mia pelle e che devi controllare ossessivamente:

• Food Cost: Calcola il costo di ogni singola cosa che vendi. Un caffè ti costa 0,30€ di materia prima? Lo vendi a 1,30€. Questo è il tuo punto di partenza. Noi usiamo un'app sul telefono per tracciare tutto, è diventata una malattia.
• Costo del personale: È la spesa fissa più pesante dopo l'affitto. Un dipendente bravo ti fa svoltare la serata, uno demotivato te la distrugge. È un investimento, non un costo.
• Affitto e utenze: Il mostro silenzioso. Prima di firmare qualsiasi contratto, calcola l'incasso minimo giornaliero solo per coprire quelle spese. Il nostro era di 3.000 euro, significava che i primi 100 euro incassati ogni giorno erano per il padrone di casa.
• Sprechi e imprevisti: Il cornetto invenduto, il bicchiere rotto, la lavastoviglie che si blocca il sabato sera. Devi avere un fondo del 5-7% del fatturato solo per queste cose. Se non ce l'hai, sei fritto al primo problema serio.