Quanto sale nella pizza napoletana?

Quanto sale nella pizza napoletana? Ingredienti e valori

Quanto sale nella pizza napoletana? Per la pizza napoletana si impiega circa il 2,5-3% di sale rispetto al peso della farina. Se si usa 1 kg di farina, ciò corrisponde a 25-30 grammi di sale.

A volte mi chiedo, ma quanto sale ci vuole davvero in un impasto per pizza, quello napoletano poi? Tante ricette, numeri un po' diversi. Ogni volta mi confondo, non sai se hai messo il giusto, se stai sbagliando tutto. C'è un segreto, una magia dietro?

Ricordo una volta, era l'estate scorsa, credo fosse luglio, qui a Milano, nella mia cucina piccola. Ho provato a mettere meno sale, tipo 20 grammi per chilo di farina, un po' per paura di esagerare. Il risultato? Mmm, un sapore un po' sgonfio, non aveva quella profondità che ti aspetti da una buona pizza. Mi sentivo un po' deluso, sai.

Il sale non è solo salato. È un po' il direttore d'orchestra, quello che amplifica gli altri sapori, anche il dolce della farina ben lievitata. È il silenzioso protagonista.

Penso a una pizza che ho mangiato a Napoli, a via dei Tribunali. Non ricordo l'anno, ma era una sera d'inverno, l'aria fredda e umida ti entrava nelle ossa. Non ho chiesto il prezzo, ero rapito. Una margherita semplice, ma il pomodoro era vivo, il basilico profumatissimo, e quell'impasto... Mamma mia, era una cosa. Lì capii che il sale non deve sentirsi come sale, ma dare spessore a tutto il resto. Era solo giusto.

Poi senti parlare di 2.5%, di 3%. E mi vengono i dubbi. Due grammi in più, due in meno, davvero fa tutta questa differenza nel sapore finale? Io penso sia più questione di intuito e di mano che di scienza esatta, mi chiedo.

Mi hanno detto che anche la farina conta molto, sai? Una farina più "forte" assorbe il sale in modo diverso, e poi quanta acqua metti. Non è una formula rigida, è un po' un sentire come si comporta l'impasto. Io, di solito, per la mia farina 00 di media forza, mi trovo bene con 25 grammi. È il mio punto di partenza.

Alla fine, ogni volta che impasto, è un po' un viaggio, una scoperta. Non deve essere perfetto da manuale, ma deve piacere a me. L'esperienza personale vale di più, credo.