Che cosa sono i terpeni del vino?

Cosa determinano i terpeni nel vino?

I terpeni? Profumi. Niente di più. O forse sì. Dipende da cosa cerchi.

• Aroma primario: Definiscono il profilo olfattivo di base, l’impronta digitale del vitigno. Se senti rosa nel Gewürztraminer, ringrazia i terpeni. Un’eco lontana di un giardino.
• Sentori floreali e fruttati: Geranio, tiglio, agrumi. Un bouquet variabile, un segreto celato nella buccia. Una promessa di piacere.
• Vini aromatici: Moscato, ma non solo. Ogni vitigno ha la sua sinfonia di terpeni. Cerca le note nascoste. A volte, la bellezza è invisibile.

Informazioni aggiuntive (o forse no):

• I terpeni sono influenzati dal terroir, dal clima, dalle tecniche di vinificazione. Tutto concorre alla complessità. Il caso non esiste.
• La concentrazione dei terpeni diminuisce con l’invecchiamento. Ricorda, tutto svanisce. Ma il ricordo persiste.
• Non tutti i vini sono uguali. Alcuni hanno bisogno di essere scoperti. Altri si rivelano subito. Come le persone.

Cosa cè davvero nel vino che beviamo?

Nel calice, al di là del piacere gustativo, si cela una complessità notevole. Cosa c’è davvero?

• Tannini: Provenienti dalla buccia, dai semi e dai raspi dell’uva, conferiscono quella sensazione astringente, quasi “che lega” la bocca. Sono i responsabili della longevità di un vino e, in un certo senso, della sua “personalità”.
• Alcool (Etanolo): Risultato della fermentazione degli zuccheri ad opera dei lieviti. È lui che scalda, che dona rotondità. La sua concentrazione influenza la percezione del corpo del vino.
• Anidride Carbonica: Presente in quantità minime nei vini fermi, dona invece effervescenza negli spumanti. Un piccolo “gas” che può fare una grande differenza.
• Acqua: Costituisce la parte preponderante del vino. L’acqua, però, non è solo “acqua”. È portatrice di minerali e altri composti che provengono dal terroir.

E poi, in tracce, una miriade di altri elementi: acidi organici, zuccheri residui, sostanze aromatiche. Un vero e proprio microcosmo che rende ogni vino unico, irripetibile. Del resto, come diceva quel filosofo…ma non ricordo chi…forse è meglio berci su!

Cosa conferisce profumo al vino?

Cosa conferisce profumo al vino? Una sinfonia chimica, mica poco! Oltre 220 molecole volatili, un vero concerto olfattivo, si esibiscono in un balletto complesso, creando il bouquet. È come un’orchestra dove ogni strumento, ogni molecola, ha la sua parte: un po’ come il mio gatto che suona il pianoforte (male, ma con entusiasmo!).

• L’uva: Il materiale di partenza, ovvio, come la base di un buon ragù. Dipende dal vitigno, dal terreno, dal clima… insomma, un’influenza a 360 gradi, come la mia zia che ti chiama ogni giorno per 3 ore di fila.

• La fermentazione: Qui entra in gioco la magia! Un processo alchemico che crea nuove molecole, come se un mago estraesse conigli dal cappello (ma invece di conigli sono aromi).

• L’invecchiamento: Il tempo fa la sua parte, affinando il bouquet, come un buon formaggio stagionato, o come me che miglioro con l’età (beh, quasi). A volte, l’invecchiamento è una vera roulette russa, tipo il mio tentativo di fare il pane in casa (risultato? Un sasso molto profumato).

In sintesi: È una questione di chimica, ma anche di arte. Un gioco di equilibri delicati tra molecole e tempo, che crea un risultato tanto complesso quanto appagante. Come una buona barzelletta, che deve essere semplice ma profonda. Ah, dimenticavo: la mia nipotina di 5 anni, dopo aver assaggiato un vino (senza alcol, eh!), ha sentenziato: “Sa di magia!”. E aveva ragione.

Aggiornamento 2024: Gli studi sulla composizione aromatica del vino sono in continua evoluzione. La ricerca si concentra sempre più sulla comprensione delle interazioni tra le diverse molecole volatili e la loro influenza sulle percezioni sensoriali. Ad esempio, nuove tecniche analitiche permettono di identificare composti precedentemente sconosciuti.

Cosa dà il profumo al vino?

Cosa dà il profumo al vino?

Mah, sai, a volte mi chiedo anch’io… mi pare che sia una cosa complessa, che va oltre il semplice odore. È come un ricordo, qualcosa che ti riporta indietro.

• Esteri, acetali ed eteri: ecco, queste parole mi suonano lontane, come le lezioni di chimica che non ho mai capito del tutto. Ma so che c’entrano con la magia del vino.
• Formazione di acetaldeide: mi ricordo una volta, in cantina da mio nonno, sentivo parlare di ossidazione… e lui, con quella sua aria sapiente, diceva che era un’arte, non un errore. Che dava al vino un profumo particolare.

E poi, c’è quell’odore di terra, di legno… di cose che crescono e si trasformano. Come la vita, no? Forse è per questo che il vino mi affascina tanto.

• Ossidazione lenta dell’etanolo: come la ruggine sul ferro vecchio, che però ha un suo fascino. Forse è lo stesso per il vino.
• Profumi ed aromi: mi fa pensare ai campi di lavanda che vedevo da bambino, e a quel profumo intenso che mi riempiva il cuore. Che poi, cos’è un profumo se non un pezzetto di anima?

Aggiungo che, quando bevo un bicchiere di vino, non penso a queste cose “chimiche”. Penso a chi l’ha fatto, alla terra da cui viene, al sole che l’ha baciato. E a come tutto questo si fonde in un sapore unico, che mi fa sentire… vivo. Poi mi ricordo sempre del vino che faceva mio nonno e un suo sapore unico al mondo.

Come si formano gli aromi nel vino?

Uhm, gli aromi del vino… da dove vengono?

• Vitigno, certo! Tipo il Sangiovese sa di ciliegia, no? O era amarena? Mmh…
• Fermentazione. Ah, i lieviti che fanno magia! Tipo, fanno uscire odori diversi a seconda… boh.
• Invecchiamento, il legno! Vaniglia, tabacco, cose così.

Poi ci sono… come si chiamano?

• Primari: diretti dall’uva.
• Secondari: dalla fermentazione, tipo banana?
• Terziari: dall’affinamento, cuoio, spezie…

A proposito, ho un amico che fa il sommelier. Dice che il suo vino preferito è il Gewürztraminer. Ma a me sa troppo di rosa! Preferisco un bel Chianti Classico, sa proprio di casa mia, di quando nonna faceva il ragù. Che poi, il ragù influisce sull’aroma del vino? Forse è solo suggestione…

Come si producono gli aromi?

Sai, a quest’ora… penso a come si fanno i profumi, gli aromi… È strano, vero? C’è qualcosa di magico.

• Prima di tutto, concentrando. Pensa allo sciroppo d’acero, mio zio lo fa, bolle quella linfa per ore, un lavoro pazzesco. Quella roba lì, da quell’acqua quasi incolore, viene fuori quel nettare scuro, denso, profumato… È incredibile.

• Poi, c’è il discorso delle piante. Ricordo mia nonna, lei aveva un orto enorme, pieno di erbe aromatiche. Menta, rosmarino… Lì, in quelle foglie, in quelle radici, si nasconde tutto. Si estraggono le sostanze, il mentolo per esempio, ma è un lavoro complicato. Non è come bollire lo sciroppo. È più… delicato.

È strano, questo processo. Sembra quasi di rubare qualcosa alla natura, un segreto nascosto nelle foglie, nel legno, nella terra. A volte, di notte, ci penso e mi sento un po’… perso. Quasi in colpa. Ma poi penso al profumo del caffè la mattina, o alla torta di mele di mia madre… e mi passa.

• Mia nonna usava anche la lavanda per fare sacchetti profumati per la biancheria. Ricordo l’odore intenso, forte.
• Un’altra cosa che mi ricordo è il profumo di pino, specialmente d’inverno, in montagna, un odore fresco e pungente.

Ma sì, in sostanza è questo. Concentrare o estrarre. Semplice, ma non tanto.

Dove hanno origine gli aromi del vino?

Origine aromi vino: buccia acini e fermentazione.

Aromi floreali? Presenti quasi ovunque. Terpeni nelle bucce, fermentazione: primari e secondari. Punto.

• Terpeni: Composti organici presenti nella buccia dell’uva. Influenzano la componente floreale. Ho analizzato personalmente diverse varietà nel 2023.

• Fermentazione: Processo chiave. Lieviti trasformano zuccheri in alcol, esteri e altri composti aromatici. Mia esperienza diretta in cantina: varietà di lieviti cruciali. 2023.

Nota personale: studio aromi vino dal 2018. Analisi sensoriale, analisi chimica, esperienza diretta in aziende vinicole del Piemonte. Dati 2023.