Cos'è il batterio del pane filante?

Il batterio del pane filante: Bacillus mesentericus

Il pane, alimento base in molte culture, è un prodotto soggetto a deterioramento se non conservato correttamente. Uno dei tipi di alterazione più comuni è il cosiddetto “pane filante”, causato da un batterio innocuo chiamato Bacillus mesentericus.

Cos’è il Bacillus mesentericus?

Bacillus mesentericus è un batterio gram-positivo che si trova comunemente nell’ambiente, in particolare nelle salamoie utilizzate per conservare gli alimenti. È un organismo aerobico che può formare spore resistenti che gli consentono di sopravvivere in condizioni avverse.

Come il Bacillus mesentericus causa il pane filante?

Quando Bacillus mesentericus contamina un impasto o un pane cotto, le sue spore germinano e i batteri iniziano a moltiplicarsi. Questi batteri producono enzimi che scompongono i componenti del pane, come amido e proteine.

L’amido viene convertito in zuccheri, che vengono poi fermentati in acido lattico dai batteri. Questo processo di fermentazione provoca un aumento della porosità del pane, rendendolo filante e di consistenza molle. Inoltre, la scomposizione delle proteine può produrre composti dall’odore sgradevole, conferendo al pane un gusto e un aroma spiacevoli.

Fattori che favoriscono la crescita di Bacillus mesentericus

• Ambiente umido e caldo (temperature tra 20 e 40 °C)
• Presenza di amidi e zuccheri nel pane
• Impasto poco cotto o raffreddato troppo lentamente
• Conservazione in ambienti non igienici

Prevenzione e controllo

Per prevenire la contaminazione da Bacillus mesentericus e il conseguente pane filante, è importante:

• Mantenere pulite le superfici di lavoro e gli utensili
• Cuocere il pane a temperature interne sicure (>90 °C)
• Raffreddare il pane rapidamente e conservarlo in un luogo fresco e asciutto
• Utilizzare additivi che inibiscono la crescita di Bacillus mesentericus, come l’acetato di calcio o il propionato di calcio

Conclusioni

Anche se innocuo per la salute umana, Bacillus mesentericus può causare alterazioni del pane, rendendolo filante e sgradevole al gusto. Comprendere la biologia di questo batterio e adottare adeguate misure preventive e di controllo è essenziale per mantenere la qualità e la sicurezza del pane.