Perché la ricotta non ha la caseina?

Il mistero della ricotta: un formaggio senza caseina?

La ricotta, un alimento così versatile e apprezzato nella cucina italiana, cela un segreto che la distingue nettamente da tutti gli altri formaggi: la sua curiosa assenza di caseina. Mentre la maggior parte dei formaggi si ottiene dalla coagulazione della caseina, la proteina principale del latte responsabile della sua consistenza solida, la ricotta segue un percorso alternativo, un processo quasi alchemico che trasforma il residuo in un prelibato tesoro.

Spesso si pensa erroneamente che la ricotta sia un formaggio “difettoso”, un sottoprodotto della produzione casearia. In realtà, è un formaggio a sé stante, la cui peculiare natura risiede proprio nell’utilizzo del siero di latte, quel liquido lattescente che rimane dopo la produzione di formaggi a pasta filata o pressata. È proprio in questo siero, apparentemente insignificante, che si cela la chiave della sua unicità.

Il siero, ricco di proteine del siero di latte (sieroproteine), diverse dalla caseina, viene riscaldato delicatamente. Questo processo di riscaldamento, che varia leggermente a seconda delle ricette tradizionali regionali, induce la coagulazione delle sieroproteine, in particolare la lattoalbumina e la lattoglobulina. Queste proteine, sotto l’azione del calore, si aggregano formando una massa granulare, che viene poi raccolta e lavorata, a seconda del tipo di ricotta desiderato, per ottenere la sua caratteristica consistenza cremosa o granulosa.

La mancanza di caseina conferisce alla ricotta una texture più delicata e un sapore più leggero rispetto ai formaggi a base di caseina. La sua digeribilità, spesso citata come superiore, è probabilmente dovuta alla diversa composizione proteica e alla minore presenza di grassi, a seconda del tipo di latte utilizzato (vaccino, pecorino, caprino). La presenza di sieroproteine, inoltre, arricchisce la ricotta di un profilo aminoacidico differente, contribuendo al suo valore nutrizionale.

Quindi, non è corretto definire la ricotta come un formaggio “senza caseina” nel senso che ne è completamente priva. Tracce minime di caseina potrebbero essere presenti, a causa di imperfezioni nella separazione del siero dal latte durante la produzione di altri formaggi. Tuttavia, la sua caratteristica principale e distintiva rimane la sua produzione a partire dalla coagulazione delle sieroproteine del siero, un processo che le conferisce un’identità unica nel panorama caseario, una delizia tutta italiana, frutto di un’antica sapienza casearia. La sua semplicità apparente nasconde un’eleganza sottile, un’alchimia di calore e trasformazione che la rende un vero gioiello gastronomico.