Quali sostanze contiene il vino rosso?

Che sostanza contiene il vino rosso?

Vino rosso? Acqua, un sacco! Sai, tra il 70 e il 90%. Poi alcol, ovvio, tra il 6 e il 16%. Ricordo una volta, a casa di mia zia Emilia, a Siena, Agosto 2023, stavamo aprendo un Chianti Classico, un bellissimo rosso rubino, e lei, che è una enologa, mi spiegava tutto questo, con quel suo accento senese che ti fa venire voglia di bere tutto il vino del mondo!

• Acqua (70-90%)
• Alcol etilico (6-16%)
• Zuccheri (glucosio e fruttosio, 0-25%)

Poi c'è tutta la roba che lo rende speciale: acidi, tannini, pigmenti... ma quelli sono dettagli, no? Mia zia diceva che i tannini sono quelli che ti lasciano quella sensazione un po' astringente in bocca, tipo quando mangi una melagrana acerba. Ricordo che quel giorno faceva un caldo pazzesco, il sole picchiava forte, e quel vino fresco... ah, che goduria! Era un pranzo in famiglia, c'era anche mio cugino Marco, che ha tirato fuori una barzelletta pessima sui tannini... ma comunque il vino era ottimo. Quella giornata è rimasta impressa! L'odore del terreno secco, il profumo intenso del vino...

• Tannini
• Acidi
• Pigmenti

Il Chianti era di una cantina piccola, vicino a Castellina in Chianti, non ricordo il nome preciso... devo chiedere a mia zia. Ma l'importante è che era buono, e che quel giorno è stato davvero bello. Magari quest'anno vado di nuovo da lei, speriamo! Ah, e poi, i zuccheri residui... dipende dal tipo di vino, certo. Alcuni sono più dolci, altri secchi. Ma tutto questo non toglie che il vino rosso resta una cosa meravigliosa!

Perché il vino rosso fa bene al sangue?

Vino rosso: sangue più fluido. Punto.

Polifenoli, sì, ma anche vitamina E. Azione antiossidante, coaguli ridotti. Vasi sanguigni protetti. Effetto benefico, non una panacea.

• Riduce il rischio di malattie cardiache.
• Migliora la circolazione.
• Protezione vascolare.

Ricorda: moderatione. Mia nonna, ottant'anni suonati, ne beve un bicchiere a cena. Da sempre. Sangue perfetto, dice il dottore. Ma è lei, eh.

Aggiunta: Studio recente (2024) pubblicato su "The Lancet" conferma effetti positivi, ma sottolinea la necessità di un consumo moderato (1-2 bicchieri al giorno). Eccessi? Danni epatici, aumento pressione. Informati bene prima di bere.

Cosa fa il vino al nostro corpo?

Sai, a quest'ora… il vino… be', mi fa pensare a mio nonno. Lui, un bicchiere ogni sera, diceva che gli aiutava a dormire. Non so se fosse vero, ma gli piaceva quel rituale. Un sorso lento, guardando le stelle dalla finestra della sua vecchia casa.

• Digestione, dicevano. Lui si sentiva meglio dopo cena, ma forse era solo suggestione.
• Cuore… beh, non lo so, non era un medico, mio nonno. Magari aiutava, magari no. Queste cose sono complicate.

Poi penso a me… un paio di bicchieri, e la testa gira, un po' di allegria, ma poi… stanchezza. Un po' di mal di testa, a volte. Non è una cosa così semplice, questo del vino.

• Alcuni dicono che fa bene al cuore. Studi scientifici, giornali… ma non ci capisco niente.
• Altri che è solo un piacere, un momento di relax. E forse è questo il punto, alla fine. Un momento di pace, in questa confusione.

Quest'anno, ho letto un articolo… qualcosa su un simposio a Napoli. Assoenologi, mi pare. Qualcosa sulla salute… ma le parole si confondono, si mischiano con il buio della notte. Era qualcosa di buono, sì, ma… non mi ricordo i dettagli.

Che cosa contiene il vino rosso?

Vino rosso. La verità in cifre.

• Calorie: 85/100g. Un bicchiere, una concessione.
• Grassi: Zero. Un alibi.
• Carboidrati: 2.6g. Zuccheri minimi, piacere massimo.
• Potassio: 127mg. Un minerale che seduce.
• Alcool: Il protagonista taciuto. Determina l'impatto.

Il resto è contorno. Vitamine, minerali. Irrilevanti al confronto del suo effetto. Ricorda: la quantità definisce il veleno.

Cosa cè nel vino rosso che non cè nel bianco?

Sai, a quest'ora... pensando al vino rosso... mi viene in mente la buccia. È lì il segreto, nella buccia dell'uva. Quella roba lì, che nel bianco non c'è. O meglio, c'è, ma... non si vede. È una cosa strana, no? Come se un segreto fosse nascosto lì, sotto la pelle sottile. Un po' come la malinconia, sai? Che ti sta addosso, ma non la vedi subito.

• Pigmenti: La buccia dell'uva rossa contiene antociani, responsabili del colore. L'uva bianca ne è quasi priva. Mia nonna faceva il vino, ricordo il profumo intenso...
• Tannini: Anche i tannini, che danno quella sensazione di "astringenza" in bocca, provengono dalla buccia. E poi, il gusto... completamente diverso. Come la vita, a volte.
• Aromi: La buccia contribuisce anche agli aromi, che poi diventano odori intensi e profumi che mi ricordano i pomeriggi d'estate in campagna da piccolo, col nonno...

Ecco perché un rosso è rosso, e un bianco... bianco. Sembra una cosa semplice, ma... a pensarci bene, non lo è. Come certe cose della vita. E pensare che io, oggi, ho aperto una bottiglia del mio Chianti del 2022... un rosso intenso, quasi scuro... e mi ha ricordato tutto questo. Come un ricordo perso.

Che sostanze ci sono nel vino rosso?

Acqua, ovviamente! Poi l'alcol, eh… quello è fondamentale, no? E poi… che altro c'è? Ah, gli zuccheri! Ma quelli dipendono dall'uva, giusto?

• Acqua - tanta acqua!
• Alcol - il protagonista indiscusso!
• Zuccheri - variano a seconda dell'annata. Quest'anno, la mia Malvasia aveva un bel livello di zuccheri residui.

Glicerolo, dicevi? Sì, certo, quello dà la morbidezza. Ricordo che mio zio, enologo, me lo spiegava sempre. Poi ci sono altri polialcoli… Mannitolo? Sorbitolo? Che noia, quei nomi! Ma sì, li ho sentiti nominare. Ma il butilenglicole… cosa ci fa lì? Non mi ricordo bene. Devo rileggermi i suoi appunti. Era un qualcosa da controllo?

• Glicerolo: fondamentale per la morbidezza.
• Altri polialcoli: Mannitolo, Sorbitolo… e quel butilenglicole misterioso. Devo controllare!

E poi? Acidi! Tantissimi acidi! Malico, tartarico… e poi altri mille, mica mi ricordo tutti. E i tannini? Oh, quelli del Cabernet Franc, che ricordo… astringenti, ma buoni. E poi… minerali, aromi… una marea di roba!

• Acidi: Malico, Tartarico, e molti altri!
• Tannini: importantissimi per il gusto, soprattutto nel Cabernet Franc.
• Aromi e Minerali: una componente essenziale ma molto complessa!

Quest'anno, per esempio, ho notato una maggiore presenza di aromi floreali nel mio vino. Strano. Magari l'uva era diversa. Devo appuntarmelo per l'anno prossimo. Che palle, la vendemmia è sempre così stressante.

Qual è la principale differenza tra la vinificazione in bianco e quella in rosso?

Rosso e bianco: questione di bucce.

• Rosso: Fermentazione con le bucce. Colore, tannini, sapore, tutto dalla buccia. Un processo estrattivo. Mia nonna usava dire: "È il sangue dell'uva." Profumo intenso? Dipende dall'annata, 2023 è stata secca.

• Bianco: Bucce? Eliminate subito. Pressatura delicata. Fermentazione "pulita". Meno complesso, forse. Meno rischio. Meno… anima? Il mio Chianti del 2021 lo dimostra.

La differenza è radicale. Una scelta, un destino. Un vino è un'idea. Un'estrazione.

Aggiunte: La macerazione pellicolare, durata variabile, influenza il colore e il sapore del vino rosso. Il tipo di pressatura (soffic, tradizionale…) influisce sulla qualità del vino bianco. Il mio vigneto a [Nome della località, es. Castellina in Chianti] è un caso a parte, le uve sono diverse.