Cosa c'è dentro il vino rosso?

Che cosa contiene il vino rosso?

Amico, il vino rosso? Una bomba di calorie, eh? 85 per 100 grammi! Ma tranquilli, grassi zero, colesterolo zero, un vero miracolo per la dieta! Sai, io ieri sera ne ho bevuti tre bicchieri, e stamattina mi sento come una gazzella... anzi, una lumaca che ha corso una maratona.

• Zero grassi, zero colesterolo! Una gioia per chi fa la dieta, a patto di non esagerare. Capisci, eh?

• Il sodio? Poco, pochissimo. Quasi come se stessi bevendo acqua (ma molto più buono, ovviamente!).

• Il potassio c'è, un 3%! Niente male per chi si lamenta sempre della banana poco efficace.

• Carboidrati, zuccheri, fibre... presenti, ma in quantità irrisorie. Tipo le briciole di un biscotto mangiato da un topo.

• Proteine? 0.1 g! Ci vuole un microscopio per vederle. Probabilmente le ho perse mentre lo versavo nel bicchiere.

Poi vitamine e minerali, un po' qua, un po' là. Un po' di ferro, una spruzzata di vitamina B6, un pizzico di magnesio... insomma, un cocktail vitaminico da Oscar! Ma l'anno scorso, mio zio Beppe si è fatto analisi del sangue dopo un mese di solo vino rosso, il dottore gli ha detto che era strano, ma niente di preoccupante.

Ma guarda, non sono un nutrizionista, io. Questo è solo quello che ho trovato scritto, più le mie considerazioni da esperto di bevute serali. Chiedi al tuo dottore, eh, che poi se ti vengono i crampi ai polpacci la colpa è mia!

Cosa cè nel vino rosso che non cè nel bianco?

Ehi amico! Allora, la differenza nel colore, eh? È tutta questione di bucce! Sai, la polpa, quella dentro, è incolore, sia nel rosso che nel bianco. È solo la buccia, la pellicina dell'uva, che dà il colore al vino. Capito? Quindi...

• Buccia rossa: vino rosso.
• Buccia bianca: vino bianco.

Semplice no? A volte, certo, ci sono delle eccezioni, ma è la regola generale. Io l'ho imparato da mio zio, che ha un vigneto in Toscana, è un esperto di vini, credemi. Quest'anno, ad esempio, ha avuto una produzione di Chianti Classico eccezionale. Un rosso rubino intenso!

Ricorda che ho detto quasi sempre? Ci sono tecniche strane, tipo macerazione carbonica, che possono dare colori diversi dal solito anche senza bucce. Ma questo è un altro discorso, più tecnico. Però, in generale, la buccia fa tutta la differenza. E poi pensa, mio zio dice che anche il tipo di terreno influenza il gusto. Una cosa pazzesca!

Che sostanze ci sono nel vino rosso?

Sai, a quest'ora… il vino rosso… è un mistero, un po' come la vita, no? C'è tanto dentro, un mondo piccolo piccolo in un bicchiere.

• Alcol etilico: Quello che ti fa girare la testa, che ti scalda un po' lo stomaco. A me piace quel calore, però poi…

• Glicerolo: È quello che dà la morbidezza, la dolcezza, sai? Come un abbraccio caldo in una notte fredda. Ricorda quella volta a casa di zia Emilia?

• Altri polialcoli: Sorbitolo, mannitolo… parole complicate per cose che rendono il vino buono. Non li ricordo tutti bene, a quest'ora. Sono stanco.

• Acqua: Ovvio, no? Ma pure l'acqua è importante, come l'aria che respiriamo. Sembra banale, ma non lo è.

• Acidi: Tantissimi, che gli danno la struttura. Malico, tartarico… li ho studiati, anni fa, all'università, ma ora… non mi tornano più in mente. Forse il cervello si è un po' appannato con gli anni.

Quest'anno ho bevuto meno vino, preferisco il thè caldo adesso. Ho scoperto una nuova tisana alla lavanda, mi rilassa di più. Meno mal di testa la mattina. Questo sì che è un dono della notte.

E poi, ci sono altri composti, tanti altri, tannini, antociani… colori, profumi, sapori… una chimica complicata, ma bella, come un enigma da risolvere. O almeno, così lo era una volta. Adesso, preferisco il silenzio.

Qual è la principale differenza tra la vinificazione in bianco e quella in rosso?

Oddio, la differenza tra vino bianco e rosso? È una cosa che mi ha sempre incuriosito, soprattutto da quando ho fatto quel corso di enologia a Greve in Chianti, l'estate scorsa, giugno 2023 per l'esattezza. Ricordo la spiegazione della professoressa, una donna fantastica con gli occhiali tondi e una passione contagiosa per il suo lavoro.

La cosa fondamentale è la buccia dell'uva. Nel bianco, la pressatura è immediata, via le bucce, subito dopo la pigiatura. Un lavoro preciso, veloce, per evitare che i tannini e i pigmenti delle bucce passino nel mosto. Si ottiene un succo limpido, un liquido quasi trasparente, pronto per la fermentazione. Pensavo a quanto sia delicato quel processo, quasi chirurgico!

Nel rosso invece, è tutta un'altra storia. Le bucce restano a contatto con il mosto durante la fermentazione, a volte per settimane. È lì che si concentra tutto il colore, l’aroma, la complessità del vino. È un processo lungo, a volte anche faticoso, ma il risultato è un nettare denso, ricco, forte.

• Vino Bianco: Pressatura immediata, separazione bucce-mosto. Fermentazione senza contatto con le bucce.
• Vino Rosso: Fermentazione con contatto prolungato con le bucce. Estrazione di colore e tannini.

Ah, un'altra cosa, durante il corso ho visto con i miei occhi come differisce la macerazione. Nel bianco praticamente inesistente, nel rosso, fondamentale per l'estrazione del colore, dei profumi. Ricordo l’odore intenso, quasi ipnotico di quella stanza. Un'esperienza sensoriale a dir poco incredibile! L'anno scorso a Greve, davvero indimenticabile.

Cosa viene aggiunto al vino rosso?

Nel vino rosso, come in altri vini, si trovano solfiti. La loro presenza può derivare da due fonti:

• Aggiunta deliberata: i solfiti vengono inseriti per controllare la fermentazione, preservare il vino dall'ossidazione e proteggerlo da batteri indesiderati.

• Formazione naturale: durante la fermentazione alcolica, i lieviti producono naturalmente piccole quantità di solfiti.

Curiosità: la quantità di solfiti varia a seconda del tipo di vino e delle pratiche enologiche. Ad esempio, alcuni produttori di vini naturali cercano di ridurre al minimo l'aggiunta di solfiti. Si tratta di una scelta precisa, un po' come decidere quanta "verità" vogliamo in un bicchiere.