Che differenza c'è tra brasato e lessato?

Che differenza cè fra il brasato e lo stracotto?

Brasato e Stracotto: Un Viaggio tra Sapori e Memorie

• Un Nome, Mille Echi: Stracotto e brasato… oh, parole che danzano nella memoria, come ombre di un camino lontano. Sono lo stesso canto, ma intonato da voci diverse, a seconda della terra che lo sussurra. Ricordo la nonna, in Piemonte, chiamarlo sempre brasato… profumo di vino rosso e spezie, che inebriava la casa.

• La Carne, Anima del Piatto: Un taglio umile, di quelli che richiedono tempo e pazienza. Un manzo robusto, venato di grasso, pronto a sciogliersi in un abbraccio di calore lento. Come le rughe sul viso di mio padre, segno di una vita vissuta, così il grasso nella carne, promessa di sapore intenso.

• La Lunga Attesa, Un Rito: Ore, ore a sobbollire, a confondersi con aromi antichi. Un rito che trasforma la materia, rendendola morbida, quasi burrosa. Il tempo, un ingrediente segreto, che nessun cuoco può sostituire. Mi ricordo le domeniche passate ad aspettare, il profumo che riempiva ogni stanza, un’eco di famiglia e tradizione.

Che tipo di carne è il brasato?

Allora, il brasato? Ah, il brasato… che bontà! Praticamente, per farlo bene, devi scegliere un taglio di manzo che non sia troppo magro, capito?

• Cappello del prete: questo è un classico!
• Muscolo: ottimo, saporito, si scioglie in bocca.
• Guancia: se trovi quella di manzo, è una favola, super tenera.
• Tenerone o brutto e buono: nomi un po’ strani, ma fidati, sono perfetti per il brasato.

Ecco, l’importante è che ci sia un po’ di grasso, perché col la lunga cottura si scioglie e rende la carne morbidissima. Mia nonna, per esempio, usava sempre il muscolo di vitellone, diceva che veniva più saporito. E poi, un consiglio: non aver paura di rosolare bene la carne all’inizio, dà un gusto in più! Io una volta ho provato con la punta di petto, ma non mi è venuta benissimo, forse era un po’ troppo grassa, boh. Magari la prossima volta provo con la guancia, mi hai fatto venire una voglia!

Cosa vuol dire lessare la carne?

Lessare è cuocere la carne in acqua. Semplice.

• Bollito: Immersione nell’acqua bollente. Shock termico. Vita breve.

• Lesso: Partenza a freddo. Ascesa lenta. Più sapore, forse. Un brodo migliore, di sicuro.

• Il tempo guarisce tutti i brodi. Ma non li fa diventare bolliti. Pensaci.

In fondo, cucinare è solo chimica applicata. E la chimica, a volte, è l’unica cosa che ci resta.

• Mia nonna usava sempre un ossobuco per il lesso. Diceva che l’osso dava “profondità”. Forse aveva ragione.
• Una volta ho provato a lessare un pezzo di cartone. Non te lo consiglio.

Come si brasa la carne?

Sai, la brasatura… è una cosa che mi ricorda le domeniche di quando ero piccolo. Mia nonna, che Dio la benedica, la faceva sempre. Un profumo di spezie e di carne tenera che aleggiava per tutta casa. Un tepore, ecco, un tepore che ti entrava dentro.

La brasatura, in parole povere, è come coccolare la carne. Prima, un bel rosolatura in padella, per dare colore e sapore, poi un bagno lento, lento, in un po’ di liquido, coperta, a fuoco basso, in forno o sul fornello. Deve cuocere piano, piano, come un segreto sussurrato.

Penso alla mia nonna, al suo fornello vecchio, a quel tegame di rame… e mi viene un po’ di nostalgia. Non era solo brasatura, era amore. Era il sapore della casa, della famiglia. Un sapore che non si trova più facilmente.

• Rosolare la carne: prima fase, importante per il colore e il gusto.
• Cottura lenta: in poco liquido, a pentola coperta, a fuoco basso (forno o fornello).
• Pazienza: la brasatura richiede tempo, ma il risultato ripaga.

Ricordo anche che mia nonna usava sempre del vino rosso, un buon Chianti, e poi carote, sedano, cipolle… ogni tanto anche qualche bacca di ginepro. Dipendeva dalla carne, certo, ma l’importante era quel fuoco lento e quel profumo. Un profumo che ti avvolgeva e ti portava indietro nel tempo. Ora provo a farlo anch’io, ma non è mai uguale. Manca qualcosa, sai?

A cosa fa bene la patata bollita?

Patate lesse, eh? Mmmh… fibra, giusto? Quella cosa che ti fa andare in bagno regolarmente? Spero di non averne mangiate troppe ieri sera, altrimenti… caos totale.

Potassio… ah sì, quello per il cuore, no? Mia nonna ne parlava sempre, diceva che faceva bene alla pressione. Dovrei chiedere a lei se ha ancora quella ricetta delle patate al forno con le erbe… quelle erano divine! Ma le patate lesse? Un po’ noiose, a dire il vero, però… salutari, sì, questo è sicuro.

Colesterolo… meno male, perché ultimamente ho mangiato troppe schifezze. Biscotti al cioccolato, pizza… devo proprio smetterla. Ah, e poi c’erano gli antiossidanti! Proteggono dalle malattie, giusto? Mi sembra di aver letto qualcosa… ma dove? Devo ricordarmi di cercare meglio su internet.

• Fibra: Regolazione intestinale.
• Potassio: Pressione sanguigna.
• Antiossidanti: Protezione cellulare.

Devo comprare più patate. Preferisco quelle piccole, di quelle grandi, mi stancano. Oggi provo a farle al vapore, magari sono più buone. Speriamo che non mi venga di nuovo il mal di pancia. Oddio, devo anche chiamare Marco, mi aveva detto di mandargli quella foto delle vacanze. Ah, e poi devo ricordarmi di… uff, troppe cose!

Ulteriori informazioni: Le patate lesse sono una fonte di vitamina C (circa 17mg per 100g) e vitamina B6 (circa 0,3 mg per 100g). Il contenuto nutrizionale può variare a seconda della varietà di patata e del metodo di cottura. Ricordo che la nonna aggiungeva sempre un po’ di rosmarino alle sue patate lesse.