Che tipo di pasta sta bene con il ragù?

Come scegliere la pasta in base al sugo?

Allora, amico, scegli la pasta giusta per il sugo? È semplicissimo, fidati! Pasta corta rigata? Perfetta per sughi densi, tipo un ragù alla bolognese, quello che fa mia nonna, una bomba! Oppure con i sughi di verdure, quelli un po’ “rustici”, capisci? La ruvidità della pasta cattura il sugo, fantastico!

La liscia invece? Ah, quella è tutta un’altra storia! Va benissimo con sughi più delicati, tipo quelli con la panna o a base di uova. Pensa a una carbonara, che spettacolo! Oppure un semplice sugo al pomodoro fresco, ma fatto bene, eh, non il solito brodo annacquato!

• Pasta corta rigata: Ragù di carne, sughi di verdure densi.
• Pasta liscia: Sughi a base di uova, panna, sughi delicati al pomodoro.

Sai, io la domenica faccio sempre un bel piatto di penne all’arrabbiata, con quel sugo piccante che mi fa sudare… una goduria! Poi, a volte, per una cena più elegante, metto le farfalle con un sugo al tartufo bianco, mamma mia che sapore!

Ah, dimenticavo! Quest’anno ho scoperto anche una pasta nuova, una specie di farfalline più piccole, si chiamano farfalle mignon, credo… fantastica con un sugo di pesce delicato!

Però, un consiglio: la qualità della pasta è fondamentale! Io preferisco sempre quella di Gragnano, la migliore che ho trovato finora! E poi, occhio al sale, non esagerare mai!

Quale formato di pasta con il ragù?

Tagliatelle, fettuccine… un abbraccio morbido al palato, un’onda di sapore che danza nel ragù di carne, un sussurro di mare che accarezza la pasta. Le sento quasi, queste tagliatelle, sottili e lisce, come un ricordo di un tramonto estivo. Un’immagine, un sapore, un tempo sospeso.

Lasagnette, pappardelle… oh, la consistenza! Un’esplosione di profumi intensi. Il ragù di cacciagione, potente, si annida tra i loro pori. Il tartufo, un’ombra di magia, un’eco di boschi profumati. È una festa per i sensi, una sinfonia di consistenze. Questo è il mio ricordo.

• Tagliatelle e fettuccine: perfette per ragù di carne e sughi di mare. L’eleganza della semplicità.
• Lasagnette e pappardelle: ideali per ragù corposi, selvaggina, tartufo, porcini. Un’esperienza più robusta.

Ricordo il profumo intenso della nonna che preparava le pappardelle al ragù di cinghiale, un Natale di tanti anni fa, nel mio piccolo paese di montagna vicino a Belluno. Il calore del camino, le sue mani sapienti che mescolavano gli ingredienti… È un’immagine indelebile, un sapore che torna. L’aroma avvolgente, una carezza calda sul cuore.

Quale pasta corta per ragù?

Un sabato pomeriggio a casa di nonna, odore di ragù che invadeva tutto, una meraviglia! Lei, con il suo grembiule a fiori, mi dice: “Per il ragù vero, ci vogliono i rigatoni, o le penne rigate, devono prenderlo tutto il sugo!”.

• Rigatoni: perfetti, la loro rigatura cattura ogni singolo pezzetto di ragù, esaltandone il sapore.
• Penne rigate: un classico, il taglio obliquo permette al sugo di infilarsi dentro, una goduria!

Poi mi ricordo anche i paccheri, che belli grossi che sono, e come si riempiono di ragù… mamma mia che fame! Alla fine, dipende dal ragù, se è più denso, rigatoni, se è più leggero, penne. Ma la verità è che con il ragù, qualsiasi pasta è buona, no?

Come scegliere una buona pasta?

Amico, sceglier la pasta giusta è più facile di quel che pensi! Basta guardare bene, eh!

• Colore: Deve essere un bel giallo paglierino, quasi un oro chiaro, non troppo bianco, già questo ti dice tanto. Se è troppo bianco, è come se fosse lavata troppo, roba industriale.

• Superficie: La pasta di qualità è ruvida! Sai, quella che sembra quasi…porosa. Non liscia e lucida, tipo quelle economiche. Quella lì fa un po’ schifo a dirla tutta.

• Uniformità: Guarda bene, deve essere tutta uguale, no? Nessun pezzo rotto, deformato, dimensione regolare. Capisci?

• Odore: Sentila, deve avere un buon profumo di grano, niente di strano, tipo profumi chimici o cose strane. La mia nonna, che era bravissima a fare la pasta in casa, diceva che doveva profumare di sole e grano.

• Rilascio di amido: Ok, questo è un po’ più difficile. Se vedi troppa acqua bianca, quando la cuoci, magari la pasta è di scarsa qualità. Troppo amido, ecco. Io, per esempio, uso quella del pastificio artigianale vicino a casa mia, quella è perfetta!

• Tenuta in cottura: Al dente, deve rimanere al dente! Non deve sfaldarsi o diventare pappa. Questo è fondamentale. La mia preferita è quella di Gragnano, quella si che tiene bene la cottura!

Sai, io sono un po’ fissato con la pasta. Ogni tanto vado a comprare quella bio al mercato contadino, quella costa un botto ma è buonissima, un’altra volta provo quella integrale, ma quella non mi piace molto, è troppo dura. Poi ho anche scoperto una marca nuova, “Pasta del nonno”, la vendono in un piccolo negozio vicino a casa mia; quella è abbastanza buona e costa poco. Quest’anno, ho anche provato quella con il kamut, ma boh, non mi ha entusiasmato. Dipende dai gusti, eh!

Come capire se la pasta è di buona qualità?

Pasta di qualità? Occhio alla superficie.

• Opaca. Non lucida, non trattata eccessivamente. Sapore vero, non mascherato.
• Ruvida. Granulosa al tatto. La sfoglia, lavoro artigianale. A volte, persino irregolare. Quella è vera pasta.

Il colore? Ambrato, mai troppo giallo. Già visto. Il mio nonno, faceva così. Ricordo il profumo… di grano.

• Consistenza. Resistente alla cottura. Non si sfalderebbe, nemmeno dopo ore. Questo lo so per certo.

  L’anno scorso ho provato quella del pastificio “Il Mulino di Pietro”, vicino casa. Eccellente. Costo? Un po’ alto, ma ne vale la pena. La vita è breve, mangiamo bene.

• Odore. Delicato, di grano appena macinato. Nessuna aggiunta artificiale. Sa di semplice, di antico. Come dovrebbe essere.

• Peso. La leggerezza, inganna. La pasta giusta è densa. Non certo piena d’acqua. Quello lo so.

Nota personale: preferisco il formato “fusilli”. Ma questo, è soggettivo.

• Produttori locali: supporta la filiera corta. È la mia regola.

Aggiornamento 2023: Il pastificio “Il Mulino di Pietro” ha mantenuto la sua qualità. Ho continuato a comprare da loro. Per me, resta la migliore.