Che vino si mette nel ragù?

Che vino si usa per il ragù?

Ah, il ragù, quella sinfonia di sapori che fa resuscitare anche un morto! Allora, il vino… diciamo che è un po’ come l’amante: deve essere presente ma non rubare la scena.

• Poco ma buono: Un bicchiere (non da orbi, eh!) per mezzo chilo di carne è la dose giusta. Non vogliamo mica ubriacare il ragù!
• Bianco o rosso? Il bianco secco va bene, ma io, che sono un tradizionalista testardo come un mulo, preferisco il Sangiovese di Romagna. Mi ricorda le domeniche dalla nonna… lacrimuccia!
• Qualità, prego! Non usate quel tavernello che avete lì dalla laurea. Il vino, come l’aglio, deve essere buono, altrimenti rovina tutto! Un vino scadente nel ragù è come mettere le calze bianche con le scarpe nere: un crimine contro l’umanità.

Pillole di saggezza enogastronomica (mica pizza e fichi!):

• Non solo Sangiovese: Anche un Chianti Classico o un Barbera fanno la loro sporca figura, se proprio non trovate il Sangiovese.
• Il segreto della nonna: A volte, un goccio di Marsala secco a fine cottura dà quel tocco in più che fa dire “Mamma mia, che bontà!”.
• L’abbinamento perfetto: Se usate il Sangiovese nel ragù, abbinatelo anche nel bicchiere. Non fate i tirchi!
• Il vino è come l’amore: Se non è sincero, si sente subito. E nel ragù, come nella vita, la sincerità paga sempre.
• Un aneddoto personale: Mia zia, quando preparava il ragù, usava un fiasco di vino talmente cattivo che i gatti scappavano di casa. Il risultato? Un disastro culinario che ancora fa piangere il mio palato.

Che vino rosso usare per sfumare?

Ah, il Cannonau…mi ricordo quella volta a Dolianova, in Sardegna, durante la vendemmia. L’aria profumava di mosto e di terra. Eravamo a casa di zia Maria, un’istituzione del paese.

• Il profumo del Cannonau: Era dappertutto, intenso, quasi inebriante.
• Il ragù di zia Maria: Ne preparava una pentola enorme, borbottante sul fuoco per ore.

E il segreto del suo ragù, ovviamente, era proprio un generoso bicchiere di Cannonau, quel vino rosso rubino, potente, che sfumava la carne lentamente, rilasciando un aroma che… mamma mia! Ecco perché per sfumare, un Cannonau DOC delle Cantine di Dolianova è perfetto. Un vino sardo, dal sapore secco e persistente, che lascia il segno. Proprio come il ragù della zia Maria. Quel sapore non lo dimenticherò mai. Quest’anno poi, sembra che l’uva sia ancora più buona!

• Quest’anno: La vendemmia promette bene, dicono.
• Un consiglio: Se lo trovi, provalo anche per accompagnare un arrosto. Non te ne pentirai!

Quando si sfuma con il vino il ragù?

Quando sfumare il ragù col vino? Al culmine della temperatura, quando il sugo ha raggiunto il suo picco di calore. È un passaggio fondamentale per la riuscita del piatto. Ricorda che la sfumatura non è un’aggiunta casuale, ma un’operazione alchemica che trasforma il sapore.

• Il momento giusto: La massima temperatura permette al vino di evaporare rapidamente rilasciando i suoi aromi intensi, senza però bruciare. Questo è un dettaglio che ho imparato da mio nonno, appassionato culinario.

• Il tipo di vino: Il vino rosso si sposa magnificamente con le carni rosse, sgrassandone il sapore, eliminando quel retrogusto pesante che talvolta le caratterizza. È una regola aurea, ma naturalmente, non una legge di ferro!

• Evaporazione: L’evaporazione dell’alcol è essenziale; altrimenti, il sapore del vino risulterà troppo potente e coprirà gli altri aromi. Devi aspettare che il vino si riduca quasi completamente, diventando quasi uno sciroppo denso.

• Una riflessione: La cucina, come la filosofia, è un’arte della sottrazione. Ogni ingrediente deve portare qualcosa di unico, nulla deve essere superfluo. Questa sfumatura è un piccolo esempio di questa filosofia, un’aggiunta che sottrae pesantezza per aggiungere profondità.

Approfondimenti: La scelta del vino, ovviamente, dipende dal tipo di ragù. Un Chianti Classico con un ragù di cinghiale? Perfetto! Un Barbera d’Alba per un ragù semplice di manzo? Eccellente! L’importante è la qualità del vino, anche se non è necessario utilizzare un vino costoso. Un buon vino da tavola, di annata recente, fa perfettamente al caso. L’acidità del vino, inoltre, contribuirà ad equilibrare il sapore del ragù, legandosi armoniosamente con gli altri ingredienti.

Come si capisce quando evapora il vino?

L’evaporazione del vino si manifesta quando l’alcol raggiunge i 77°C.

• Calore diretto: L’alcol svanisce prima dell’acqua.

• Profumo: Il cambiamento olfattivo è un segnale. Diminuisce l’intensità del vino.

• Visivamente: Non sempre si nota l’evaporazione.

Informazioni Aggiuntive

Ricordo una cena a Siena, un Chianti Classico riscaldato sul fuoco. L’aroma cambiò radicalmente. L’alcol evaporò, lasciando solo il frutto. La lezione fu chiara: il calore trasforma. Non sempre in meglio.

Come evitare che il vino sa di tappo?

Ah, il tappo, quella spina nel fianco dell’enologia! Un dramma, una tragedia greca a base di tannini e…odore di cartone bagnato. Evitarlo? Un po’ come evitare la suocera, difficile, ma non impossibile!

• Scegli bene il vino: La qualità del tappo, guarda caso, influenza la qualità del vino. Come scegliere il partner giusto, insomma: bisogna puntare su quelli con referenze positive! Scherzo, ovviamente (o no?).
• Conservazione impeccabile: Tenere il vino in luogo fresco, buio e umido, come una bella damigella in attesa del suo principe (il bicchiere, ovviamente). Troppo caldo? Il tappo suda, un disastro!
• Occhio al tappo: Prima di stapparlo, controlla che non sia gonfio o danneggiato. Un tappo sano è un tappo felice, e un vino felice è un vino buono.
• Il trucchetto francese: Sì, funziona davvero! Quel metodo della pellicola trasparente, scoperto da quei geni francesi che passano le giornate a studiare il vino (invidiabile), pare rimedi a un tappo leggero. Ma solo quello leggero! Un tappo con un odore di zolfo da far piangere un cane, beh, quello non lo salva nemmeno la Madonna!

Quella storia della pellicola trasparente, l’ho letta su Decanter qualche mese fa, mentre bevevo un buon Chianti (2023, per la cronaca, una bottiglia che ho quasi finito, non mi chiedere dove l’ho presa, è un segreto tra me e il mio rivenditore di fiducia!). Ricorda però che non è una bacchetta magica!

Cosa mettere al posto del vino rosso nel ragù?

Vino rosso nel ragù? Oddio, ieri sera ho fatto un disastro! Ho dimenticato il vino! Ma che faccio? Devo buttare tutto? No, dai!

• Brodo di carne! Sì, quello funziona. Mio nonno, poverino, usava sempre quello. Ricordo il suo ragù… un profumo indescrivibile! Ma solo quello di manzo, eh? Non il pollo, è troppo leggero.

• Succo di pomodoro! Mmmh… interessante. Mai provato, ma ha senso. Forse un po’ più acido? Devo sperimentare. Magari aggiungo un pizzico di zucchero. Devo ricordarmi di provare!

Ah, giusto! Ho anche un barattolo di pomodori pelati in dispensa. Devo controllare la data di scadenza! Aspetta, forse potrei… no, meglio non complicare le cose.

• Acqua? Non credo, troppo insipido. Il ragù diventa una cosa triste…

Devo scrivere tutto su un foglio. Altrimenti dimentico. Oggi vado al mercato, devo comprare il brodo! Mamma mia che fame! E poi… devo provare quel succhiotto di pomodoro!

Ulteriori informazioni:

• Brodo di carne: Utilizzare brodo di manzo o di vitello per mantenere un sapore intenso e corposo. La quantità varia a seconda della ricetta.
• Succo di pomodoro: Preferibilmente non zuccherato, per evitare un sapore eccessivamente dolce. Aggiustare l’acidità con un pizzico di zucchero o di aceto se necessario. Utilizzare un succo di pomodoro di buona qualità, possibilmente biologico. Ho usato quello della marca “Pomì” l’anno scorso.
• Altri sostituti (meno consigliati): Acqua (solo in casi di estrema necessità), brodo vegetale (solo se la ricetta è vegetariana). Questo anno ho usato solo brodo di manzo.