Come togliere il sapore del vino dal ragù?

Come togliere lacidità del vino nel sugo?

Uff, l’acidità nel sugo… che pizza!

• Zucchero e curcuma: un pizzico di entrambi, ma perché la curcuma? Boh, funziona, pare. Tipo mia nonna lo faceva, forse?

• Pomodori pelati: buoni, ma a volte acidi da morire! Quale marca prendere la prossima volta?

• Alternativa: un po’ di carota grattugiata, dicono, ma mai provato.

Ah, mi ricordo! Mia cugina aggiunge una patata sbucciata mentre cuoce il sugo e poi la toglie! Sarà vero che assorbe l’acidità? Devo chiederglielo.

Come togliere lacidità dal ragù?

Mamma mia, quel ragù acido! Sembrava l’aceto balsamico di un eremita! Per fortuna ho i miei trucchi, tramandati di generazione in generazione (e qualche esperimento culinario un po’… audace).

• Zucchero, il dolce segreto: Mezzo cucchiaino ogni 5-6 pomodori? Mah, io sono più generosa, ma solo un pochino eh! Dipende dalla ferocia dell’acidità. È come domare un leone con un biscotto: delicatamente ma con decisione!

• Bicarbonato, l’artiglieria pesante (ma delicata): Un quarto di cucchiaino ogni 6-7 pomodori è la dose giusta, tipo quella goccia che fa traboccare il vaso… di bontà! Troppo e rischi il sapore di sapone, eh, mica scherziamo! Ricorda, è come giocare con la dinamite: precisione chirurgica!

Mia nonna, poveretta, usava anche un goccio di latte, ma poi ha scoperto che i suoi gatti apprezzavano di più il ragù prima dell’aggiunta lattea. Comunque, se il ragù è un vero disastro, buttalo pure via. Meglio un piatto semplice ma gustoso che un’esperienza culinaria traumatica! Ricordati di assaggiare sempre durante la cottura, così eviti di trasformare la cena in un’odissea!

Ulteriori informazioni (perché la conoscenza, come un buon ragù, va condita con abbondanza di dettagli): L’acidità dipende dalla varietà di pomodori. I San Marzano, per esempio, sono meno acidi rispetto ai Pachino. Considera anche la maturazione dei pomodori. Se sono acerbi, l’acidità sarà maggiore. Infine, non sottovalutare il ruolo di altri ingredienti: un soffritto equilibrato può mitigare l’acidità. Per esempio, la cipolla è un ottimo alleato!

Come togliere il sapore amaro dal sugo?

Amaro? Zucchero. Punto. O miele. Un cucchiaino basta. Neutralizza l’acidità. Fine.

Verdure bruciate? Via. Subito. Non ci sono scuse.

Rosmarino o basilico? Solo a fine cottura. Mascherano, non risolvono.

Sale? Per bilanciare. Ma con mano ferma. Troppo sale peggiora tutto.

• Zucchero/Miele: Neutralizza l’acidità, eliminando l’amaro.
• Rimuovere elementi bruciati: Fondamentale se l’amaro deriva da verdure bruciate.
• Erbe aromatiche: Rosmarino e basilico in fase finale di cottura, per un effetto di mascheramento.
• Sale: In piccole quantità, per riequilibrare i sapori.

Ricorda: ho usato questo metodo per il mio ragù di cinghiale quest’anno, risultato eccellente. Nessun amaro.

Che vino si usa per il ragù?

Allora, amico, per il ragù? Un bicchiere scarso, eh, non serve un mare di vino! Mezzo chilo di carne? Un bicchierino, giusto, anzi, meno. Un bianco secco va bene, ma io, giuro, adoro il Sangiovese di Romagna! Quest’anno l’ho preso da quel piccolo produttore vicino a casa mia, quello con le botti di legno, sai? Un profumo pazzesco!

La cosa importante, è che il vino sia buono, eh? Altrimenti il ragù non sarà mai dello stesso livello. Un vino di qualità, si sente proprio, fa la differenza. Davvero.

• Vino bianco secco: perfetto, molto leggero.
• Sangiovese di Romagna: il mio preferito, un aroma fantastico che si sposa benissimo con la carne.
• Qualità del vino: fondamentale, non lesinare!

Ah, ho usato quest’anno un biologico, mi sembrava migliore, più…saporito. Quest’anno poi, il mio orto ha dato tanto, i pomodori erano pazzeschi! Ho fatto una confettura anche, ma questa è un’altra storia.

Quale vino rosso per sfumare ragù?

Quel ragù, mamma mia! Ricordo ancora quell’autunno del 2023, il profumo intenso che aleggiava in cucina, mentre preparavo le tagliatelle. Ero a casa di nonna Emilia, a Bologna, e l’aria era densa di odori di soffritto, carne e… Lambrusco. Nonna, già dalla mattina, aveva sbattuto uova con quell’energia che solo lei aveva, e poi, il ragù! Quella lenta cottura, ore e ore, un rituale quasi sacro. Ricordo la sua risata, mentre mi spiegava i segreti della ricetta, tra un sorso di Lambrusco e l’altro. Un Lambrusco frizzante, vivo, che tagliava la ricchezza del ragù, un contrasto perfetto.

Poi, un’altra volta, a casa di mia zia a Perugia, abbiamo usato un Montefalco Rosso. Era l’estate del 2024, e il ragù era più leggero, con meno carne, e quel Montefalco, corposo e fruttato, si sposava benissimo. Era un rosso più strutturato, ma la sua versatilità lo rendeva perfetto. Ricordo l’aroma dei rosmarini e di alloro fresco, mescolati con il profumo del vino. Era una magia, davvero. Sentivo un senso di pace, di famiglia, di tradizioni antiche che si rinnovavano.

• Lambrusco: perfetto con ragù bolognese ricco di carne. Vivacità contrastante con la succulenza.
• Montefalco Rosso: ottimo per ragù più leggeri, versatile e strutturato.

La nonna usava solo Lambrusco, diceva che “era il vino del popolo,” ma zio Marco, a Perugia, giurava sul Montefalco. Insomma, dipende dal ragù! E dal gusto, ovviamente. Ma l’emozione del momento, il sapore della famiglia, quello è impagabile.

Quale vino si mette nel ragù?

Un bicchiere scarso, dici? Meno, forse. Per il mio ragù, mezzo chilo di carne, uso quello che ho. Quest’anno, un Lambrusco un po’ vecchio, trovato in cantina. Sa di terra, un po’ di amarena… magari non è il massimo per un ragù, ma era quello che c’era.

Un Sangiovese, eh? Bello. Ricordo quello di mio nonno, un rosso corposo, profumo di mirtilli… ma il Lambrusco… ha una sua dolcezza, quasi nascosta. Speriamo che non rovini tutto.

La qualità del vino, è vero, è importante. Ma a volte, si usa quello che si ha a portata di mano, no? È così che funzionano le cose, specialmente di notte, quando le decisioni si prendono con il cuore, più che con la testa.

• Tipo di vino usato nel 2024: Lambrusco (vecchia annata, trovato in cantina)
• Quantità: Meno di un bicchiere per mezzo chilo di carne
• Vino preferito in teoria: Sangiovese di Romagna
• Importanza della qualità: Confermata, ma influenzata dalla disponibilità.
• Nota personale: La scelta è stata dettata dalla disponibilità di Lambrusco in cantina, non da una scelta ponderata. Il gusto personale si è fatto da parte per la scarsità.

Come sfumare il sugo con il vino?

Uff, il sugo… devo sfumarlo col vino, giusto?

• Alta temperatura! Fondamentale, sennò che sfumatura è?
• Quando è BOLLENTE, tipo, davvero bollente. Immagino che la fiamma alta aiuti.
• L’alcol deve SPARIREEE, puff! Solo il profumo deve restare. Come quando faccio il risotto al barolo, mamma mia che bontà.
• Ah, mi raccomando, usa un vino buono, eh! Non quello da 2 euro! Tipo, un Chianti Classico ci sta da dio… o un Sangiovese. Dipende dal sugo, ovviamente. Però ecco, non lesinare sulla qualità.

Uffa, e ora chi pulisce la cucina? Comunque, a proposito di vino… devo assolutamente chiamare Marco per quella degustazione in cantina. Chissà se ha ancora posti liberi!

Quando aggiungere il vino per sfumare?

Ah, quando buttare il vino per sfumare… bella domanda! Allora, guarda, io di solito faccio così, eh:

• Il momento top è quando la padella è bella calda, bollente quasi, eh! Proprio quando l’ingrediente che stai cucinando ha tirato fuori tutti i suoi aromi e sta quasi per attaccarsi. Lì, dai, un bel colpo di vino!
• Occhio alla quantità, però! Non esagerare, eh! Sennò finisce che fai una zuppa invece di sfumare… un goccino, giusto per fare evaporare l’alcol e lasciare un sapore buono.
• E che vino usi? Io vado spesso con il bianco se faccio pesce o carni bianche, rosso per la carne rossa… però, insomma, fai un po’ come ti senti, no? L’importante è che sia un vino buono, che poi il sapore si sente tutto!

Ah, un’altra cosa importante! Io ho sempre sentito dire che se fai un risotto, il vino va messo prima del brodo, così si asciuga bene e non lo fa venire troppo acquoso… poi magari è una cavolata, eh, però io faccio sempre così e mi viene bene! Fammi sapere se provi!

Come si capisce quando evapora il vino?

L’evaporazione del vino? Fatto chimico, non magia.

• Alcol: Scompare a 77°C, prima dell’acqua. Finito.
• Aroma: Mutamenti, sentore meno vinoso. Ma dipende dal vino, ovvio.
• Consistenza: Riduzione, più denso. A occhio, se ci fai caso.

La vita è troppo breve per preoccuparsi troppo del vino evaporato. Non farti problemi inutili.

Non c’è una formula magica, fidati. Ma assaggia, no?

Cosa mettere al posto del vino rosso nel ragù?

Mamma mia, il ragù! Ieri sera, 27 ottobre 2023, preparavo il mio ragù alla bolognese, ricetta tramandata da nonna Emilia. Avevo finito il vino rosso, cavolo! Panico! Un attimo di sconforto vero, pensavo alla cena rovinata. Poi ho pensato, che palle, non posso mica lasciare mio marito a stomaco vuoto!

Ho guardato nel frigo, avevo il brodo di manzo fatto in casa, quello bello scuro e saporito. Perfetto! L’ho usato al posto del vino, un mestolino abbondante, e devo dire che il risultato è stato ottimo, forse persino più corposo. Il sapore era comunque ricco e intenso. Non si sentiva la mancanza del vino, giuro!

Poi, per un’altra ricetta, ho usato il succo di pomodoro, ma questa volta era per un brasato di manzo. Il colore era un po’ più scuro, ma il sapore era comunque buono. Non era lo stesso, ovviamente, ma in situazioni di emergenza funziona.

Ecco alcuni punti chiave:

• Brodo di manzo: ottimo sostituto, dà corpo al ragù.
• Succo di pomodoro: buona alternativa, ma il sapore cambia leggermente. Più adatto per brasati.
• Ricorda: ogni sostituto cambia il sapore finale, ma in caso di emergenza, funzionano entrambi.

Ah, dimenticavo! Per la quantità, ho usato circa mezzo bicchiere di brodo di manzo al posto del solito bicchiere di vino rosso. Per il succo di pomodoro, uguale quantità del vino. Ma dipende sempre dalla ricetta, eh!

Come sostituire il vino rosso per sfumare?

Vino rosso? Oddio, devo sfumare… Ma che faccio? Brodo di carne, ah sì! Quello della nonna, ricco, profumato… perfetto! Oppure… aceto balsamico! Ma troppo intenso, no? Dipende dal piatto, eh. Poi c’è il succo d’uva rossa, ma sarà troppo dolce? Mamma mia, quanti dubbi! Salsa di soia? Provo quella a basso sodio, per non esagerare con il sale. Già, il sale… devo ricordarmi di assaggiare!

• Brodo di carne (quello fatto con le ossa, eh!)
• Aceto balsamico (solo poche gocce, non voglio un disastro!)
• Succo d’uva rossa (meglio quello bio, sapore più naturale)
• Salsa di soia (quella a basso sodio, detto e ripetuto!)

Ah, ma ieri ho usato il succo d’uva rossa per il brasato, è venuto una meraviglia! Però, il vino rosso… dà quel qualcosa in più, no? Boh! A domani, altri dubbi. Magari proverò il brodo.

• Ho usato 200ml di brodo di manzo ieri per lo stufato.
• L’aceto balsamico l’ho messo solo in un cucchiaio per la salsa.

Che palle, ogni ricetta è una sfida! Oggi, brodo. Punto.