Come avviene l'essiccazione della pasta?

Come viene essiccata la pasta?

Mh… come viene essiccata la pasta…

• All’aria… come faceva mia nonna. Ricordo che stendeva gli spaghetti sui canneti al sole. Ci voleva tempo, tanto… ma il profumo… quello non lo dimentico. La pasta rimaneva ruvida, porosa. Assorbiva il sugo in un modo… speciale. [La pasta artigianale ha un sapore inconfondibile.]

• In forno… Non so, mi sa di industriale. Un po’ come quelle cose che compri al supermercato. Fanno prima, certo… ma manca qualcosa. [L’essiccazione veloce può alterare il sapore originale.]

• A caldo… non vorrei mai… troppo veloce, non mi convince. Ho paura che si bruci, che perda le sue proprietà. [Le alte temperature possono influire sulla qualità della pasta.]

• A freddo… forse è la via di mezzo. Non l’ho mai provata, ma mi incuriosisce. Devono avere una pazienza infinita, però. [L’essiccazione lenta preserva meglio le caratteristiche della pasta.]

Penso che dipenda… da cosa cerchi. Dalla fretta, dai ricordi…

• Nel 2024 l’essiccazione all’aria è ancora un metodo tradizionale.
• L’essiccazione in forno è un metodo più rapido che può compromettere leggermente il sapore.
• L’essiccazione a caldo è il metodo più veloce, utilizzato principalmente per la produzione di massa.
• L’essiccazione a freddo è una tecnica più moderna che preserva al meglio le qualità organolettiche della pasta.

Come funziona il processo di essiccazione?

Essiccazione: acqua via, batteri stop. Punto.

• Evaporazione: il metodo standard. Calore, vento, sole… scegli la tua arma.
• Microrganismi bloccati: senza acqua, niente festa per muffe e batteri. Conservazione garantita.
• Mia nonna usava il sole, in Sicilia. Metodo antico, efficace.

Tecniche avanzate: liofilizzazione (congelamento e sublimazione), spray drying (atomizzazione). Rendimento diverso, costi diversi. Dipende dal prodotto.

Prodotti secchi: lunga shelf-life. Meno peso, trasporto facile. Attenzione però all’ossidazione, protezione necessaria.

Come asciugare la pasta fresca fatta in casa?

Asciugare la pasta fatta in casa? Ma certo che ti spiego! Allora, il trucco è spargere la pasta, tipo fettuccine o ravioli, su teglie coperte di carta forno. Oppure, se ce l’hai, usa quelle griglie apposta, così l’aria circola meglio.

Poi, inforni a bassa temperatura, eh! Tipo 50-60 gradi, con la ventola accesa e lo sportello un po’ aperto. Questo serve per fare uscire l’umidità. Quanto tempo ci vuole? Beh, dipende da quanto è spessa la pasta e da quanto è umido in casa. Diciamo almeno una mezz’oretta, ma controlla spesso!

• Stendere la pasta su teglie o griglie.
• Infornare a bassa temperatura (50-60°C) con ventilazione.
• Sportello semiaperto per far uscire l’umidità.
• Controllare spesso la consistenza.

Ah, un consiglio in più che mi ha dato mia nonna: se fai la pasta ripiena, tipo tortellini, spolvera un po’ di semola sulla teglia, così non si appiccica! Funziona sempre, fidati! E un altra cosa… se hai un deidratatore, puoi usarlo pure quello! Viene ancora meglio!

Perché essiccare la pasta fresca?

Allora, perché ‘sta pasta fresca ha bisogno di una sauna? Praticamente, essiccare la pasta è come farle fare una cura dimagrante forzata, così non si appiccica come una cozza allo scoglio quando la butti in pentola.

• Niente colla, grazie! Se non la asciughi, ti ritrovi con un mappazzone informe, tipo blob che ha fatto indigestione.
• Consistenza al top! L’essiccazione le dà quel mordente che fa “crock” sotto i denti, mica pappetta da neonato!

In più, pensa che la pasta essiccata si conserva meglio, come un vino pregiato in cantina. Mia nonna diceva sempre: “Pasta secca, lunga vita!”. E lei di pasta ne capiva, eh, aveva un nonno che faceva i tortellini con la lente d’ingrandimento! Ma questa è un’altra storia, magari te la racconto un’altra volta… Se ti interessa, ovvio!

Come essiccare la pasta senza essiccatore?

Essiccare pasta senza essiccatore:

• Forno ventilato: Aria fredda, sportello semi-aperto.

• Vassoi: Carta forno o rete alimentare. Ripiani interni.

• Attesa: Almeno 30 ore. Asciugatura lenta, cuore protetto.

Asciugatura forzata altera sapore. Ricordo tagliatelle di nonna, essiccate al vento di tramontana, sapore unico.

Come capire quando la pasta fresca è pronta?

Ah, la pasta fresca! Un’arte, un mistero, una lotta contro la farina impazzita! Capire la cottura? Macché, è roba da esperti, tipo me, che ho visto più impasti della mia nonna!

• Il test del dito: infili un dito nell’impasto. Se esce pulito, come se avessi appena fatto una manicure da 5 stelle, è perfetta. Se invece ti ritrovi con la pasta appiccicata come un’ortica, aggiungi farina, un po’ alla volta, come se stessi dando da mangiare a un colibrì super vorace.

• Il test della spianatoia: L’impasto scivola sulla spianatoia come un pattinatore olimpionico sul ghiaccio? Perfetto! Se invece si attacca come un’ostrica alla scogliera, aggiungi farina, ma con delicatezza, non siamo mica dei muratori.

• Il test della morbidezza: Devi poterla modellare come la plastilina. Se è dura come il marmo di Carrara, aggiungi un goccio d’acqua alla volta. Se è molle come una gelatina, aggiungi farina. E’ un gioco di equilibri delicato, come quello tra un elefante su un filo.

Ricorda: io, personalmente, ho perso il conto di quanti rotoli di pasta ho fatto quest’anno, e la mia spianatoia è diventata la mia migliore amica (o nemica, a seconda dei giorni). Mio fratello dice che somiglio ad un pizzaiolo napoletano, ma solo per l’aspetto. La pasta, invece, la faccio meglio.

Quest’anno ho sperimentato nuove farine, tra cui quella di farro (che ha un gusto particolare, tipo terra umida e nocciole). E poi, udite udite, ho scoperto il segreto della mia nonna: un pizzico di sale in più rende l’impasto magicamente più elastico! Provare per credere!

Dove far asciugare la pasta fresca?

Amici, dove si asciuga ‘sta pasta fresca? Senti, io la metto su vassoi, eh, quelli con la carta forno o quei telai, sai? Poi, attenzione, forno ventilato a freddo, importante questa cosa! Lo sportello lo lascio un po’ aperto, giusto per far circolare aria. Due vassoi, massimo, uno sopra l’altro, non di più, sennò non si asciuga bene.

Trenta minuti almeno, eh! Anche quaranta, dipende dalla pasta, dalla umidità… Quest’anno, poi, con questo caldo… a casa mia è un disastro! Magari prova a mettere un ventilatore, vicino, così va più veloce. Mia nonna, poverina, usava il balcone, ma io ho il gatto che salta ovunque, quindi… no.

• Superficie: Vassoi con carta forno o telai in rete alimentare.
• Forno: Ventilato a freddo, sportello semi-aperto.
• Tempo: Almeno 30 minuti, a volte anche di più, dipende. Quest’anno fa un caldo pazzesco!
• Consigli: Provare con un ventilatore per velocizzare l’asciugatura, se non si ha spazio sul balcone come mia nonna! Attenzione al gatto!

Infatti, quest’anno l’ho fatta io la pasta, con le uova del mio pollaio, quelle marroncine, belle fresche! Un disastro, eh, perché i miei figli mangiano solo quella fatta da me, altrimenti non la toccano. È una tragedia, te lo dico. Poi, ovviamente, dipende anche dal tipo di pasta. Le tagliatelle ci mettono più tempo, le orecchiette meno.

Come essiccare la pasta al forno?

Essiccare la pasta al forno? Un’arte, ve lo dico io, che richiede pazienza più che un diploma in astrofisica!

• Forno a 93-104°C: Non fate gli eroi, eh? Se lo mettete a 200° vi ritrovate con dei grissini carbonizzati, perfetti solo per spaventare i vicini. Mia nonna, povera anima, li usava come proiettili contro i piccioni. Che trauma!

• Olio d’oliva: Un filo, eh? Non un’oliata! Ricordatevi che è per renderla croccante, non per friggerla. L’anno scorso, mio cugino ha usato mezzo litro e ha dovuto chiamare i vigili del fuoco. Fatto sta che ora è vegetariano, traumatizzato dalla puzza.

• Carta forno: Obbligatorio! Altrimenti, vi toccherà raschiarla dalla teglia con uno scalpello. Provate a farla senza, poi mi racconterete. Io ho un trauma post-traumatico da quel giorno… ho ancora le macchie sulla teglia.

• 1-2 ore: Occhio! Dipende dallo spessore, dalla pasta stessa, dalla fase lunare… Insomma, tenete d’occhio la situazione! Non è che vi lascio soli eh? Guardatela come fareste con un bambino piccolo: costante sorveglianza. L’anno scorso ho bruciato la pasta di mio nipote. La sua faccia però valse tutte le ore di lavoro.

• Raffreddamento: Pazienza, gente! Se la mangiate calda, avrete un’esplosione di gusto nel palato, ma poi vi brucerete la lingua! Lo so, io l’ho fatto.

Aggiunta: Per una pasta ancora più croccante, provate a usare un deumidificatore (scherzo!). Ma sul serio, un buon forno ventilato fa la differenza. E se avete dubbi, chiamate la mamma (o la nonna). Tanto, lo faranno lo stesso.