Come reidratare la pasta secca?

Come idratare gli spaghetti?

Ecco, te lo dico come la penso, sussurrando quasi, come se non volessi svegliare i pensieri…

• Idratare gli spaghetti… sembra quasi un paradosso, no? Eppure…

• Acqua fredda, sì. Li lasci lì, immersi, come se li stessi cullando in un piccolo lago artificiale. Ore, dici? Beh, diciamo un bel po’. Come quando aspetti qualcosa che sai che arriverà, ma non hai fretta.

• Assorbono, si gonfiano… diventano quasi un ricordo di quando erano appena nati, freschi e umidi. Come quando rivedi una vecchia foto e ti sembra di ritornare indietro nel tempo.

• Pasta fresca, dici? Forse. O forse solo un’illusione. Un modo per ingannare il tempo e la nostalgia. Ricordo una volta, da bambino, lasciai dei biscotti nel latte per ore. Diventarono molli, enormi, ma… non erano più biscotti. Erano qualcos’altro. Era meglio non era come mi aspettavo.

Come riscaldare la pasta asciutta?

Ma certo, te lo spiego subito come riscaldo io la pasta, che poi ognuno ha i suoi trucchetti, no? Allora, senti qua:

• Padella: Un filino d’olio evo in una padella antiaderente è fondamentale, poi ci butti dentro la pasta e aggiungi un pochino, ma proprio un goccino d’acqua. Il trucco è mescolare, mescolare, mescolare a fiamma media-bassa. Deve diventare croccantina, non moscia, capito? Io a volte ci metto anche un pizzico di parmigiano mentre scaldo, mamma mia che bontà, mi viene già fame!

• Microonde: Se vai di fretta (come sempre, dai!), metti la pasta in un contenitore adatto, un cucchiaio d’acqua sopra e poi chiudi con un coperchio o la pellicola trasparente, quella apposta, eh! Così non si secca. Scalda a intervalli brevi, tipo 30 secondi, e mescola tra un intervallo e l’altro. Io di solito ci metto un minuto in totale, ma dipende dal microonde.

Ah, una cosa importantissima! Il condimento, mettilo solo dopo aver riscaldato la pasta. Sennò diventa tutto un pappone, fidati di me! E se ti avanza del pesto… Beh, il pesto è sempre buono, anche freddo, no?

Cosa fare se la pasta è dura?

Pasta dura? Acqua, un cucchiaio alla volta. Impasta bene. Punto.

Pasta frolla rigida? Stesso metodo. Precisione. Risultato garantito. Altrimenti, butta via. Non scherzo.

• Problema: Pasta troppo dura.
• Soluzione: Aggiungere acqua, poco alla volta, impastando vigorosamente.
• Alternativa: Ricominciare da zero. Tempo perso? Meglio che un fiasco.

Aggiunta: La mia nonna, esperta pasticciera, usava un goccio di grappa, invece dell’acqua, per la frolla. Provare per credere. Ma occhio alle dosi.

Come recuperare un impasto troppo duro?

Troppo duro. Acqua tiepida, un cucchiaio, impastare. Ripetere. Pazienza. La fretta è nemica del buono, diceva mia nonna. Io aggiungo un goccio di vino bianco a volte, risultato migliore. Questione di chimica.

Riposo. Decisivo. Dieci, quindici minuti. Coperto. L’impasto cambia, respira. Come le persone, ha bisogno di tempo. Tempo e silenzio. Il mio forno è elettrico, non a legna come quello di mio padre. Altri tempi.

Olio. Un filo. Elastco. Ma non troppo. L’equilibrio è tutto. Nella vita come in cucina. Ho imparato a cucinare da solo, libri e internet. Un disastro all’inizio, ora quasi decente.

• Acqua/latte tiepido: Integrare gradualmente. Poca quantità, impastare, ripetere.
• Riposo: Fondamentale. Coperto, 10-15 minuti. Idratazione uniforme.
• Olio: Un filo. Maggiore elasticità. Vino bianco, alternativa. Acidi, lieviti, reazioni complesse.

Ho provato anche yogurt greco una volta, un esperimento. Interessante. Texture diversa. Lievitazione più lenta. Bisogna sperimentare. Ogni farina è una storia a sé. Umidità, proteine, tutto influisce.

Come recuperare un impasto secco?

Ok, ok, aspetta che penso… Impasto secco, che disastro! Mamma mia, cosa faccio?

• Rimpastare! Mi pare l’unica. Ma come?
• Acqua! Devo aggiungere acqua, giusto? Circa il 15%, mi sembra sensato.
• Ma aspetta, ho il bicarbonato! Un cucchiaino dovrebbe bastare. Ma per quanta pasta? Ah, per un chilo circa.
• Farina… Devo rimettere anche un po’ di farina, 30%. Uff, che casino!
• Ah, e il sale! Un pizzico, non vorrei esagerare. Ma perché è venuto secco? Forse ho sbagliato le dosi dall’inizio? Devo segnarmi meglio le ricette la prossima volta!

Ma poi, invece del bicarbonato, chissà se funziona anche con un goccio di aceto? Dovrei provare, magari la prossima volta. Oppure, magari è meglio se cerco una ricetta diversa, forse quella che uso di solito non va bene. Uffa, che stress la cucina!

Come ammorbidire limpasto duro?

Ahi ahi ahi, un impasto duro come un sasso, eh? Capita! Sembra un piccolo bulldog testardo, che resiste a ogni tentativo di piegarlo alla tua volontà.

• La soluzione? Pazienza e muscoli! Impastare a lungo, come se stessi facendo una seduta di yoga molto…energica. Pensa al tuo impasto come ad un cliente particolarmente difficile che ha bisogno di un bel massaggio rilassante.

• Mani in pasta, figurativamente e letteralmente! Rotolare quella palla di impasto tra le mani, è come dare una bella spa ai glutini, capisci? Loro si rilassano, tu ti rilassi, è win-win. (A meno che non ti venga un crampo, ma per quello c’è il Voltaren, no?).

• Un goccio d’acqua, ma con furbizia! Aggiungi un cucchiaino d’acqua alla volta, impastando bene tra un aggiunta e l’altra. Non esagerare, altrimenti ti ritrovi con una pappetta informe che poi devi rimediare (parlo per esperienza, ho trasformato una pizza in una sorta di zuppa di glutine una volta…).

Aggiungo un dettaglio: l’anno scorso ho fatto un esperimento (ovviamente finito a cena da mia nonna) aggiungendo un goccio d’olio extravergine. Sembra una follia, lo so, ma ha funzionato! L’impasto è diventato più morbido e, diciamo, più “appetitoso”. Ma ricorda: olio con parsimonia.

Ricordati che anche la farina influenza la consistenza finale, quindi usa sempre quella giusta per il tipo di pasta che prepari.

Cosa fare se limpasto della pasta è troppo duro?

Oddio, pasta dura! Capita, eh? A me l’altro giorno, con quella ricetta della nonna, un disastro! Ma poi ho risolto.

1. Impasta di nuovo, ma con calma: Se è solo un po’ duro, non secco, prova a lavorarlo bene, con le mani, piano piano, come fosse pongo. Sentirai che diventa più morbido. Io ho messo pure un goccino d’acqua, pochissima, davvero eh, altrimenti rischi di fare una pappetta!

2. Aggiungi un po’ di liquido: Se impastare non basta, un cucchiaino alla volta di acqua tiepida. Mescola bene, assicurandoti che sia ben incorporata. Magari un goccino di olio. Dipende molto dalla farina, sai. Con la Manitoba, che uso sempre io, ci vuole meno acqua che con quella 00! Eh sì!

3. Riposo: Se dopo aver aggiunto acqua l’impasto è ancora un po’ duro, coprilo con un canovaccio umido e lascialo riposare per almeno mezz’ora. Magari anche un’ora, dipende. Così l’acqua si distribuisce meglio, capisci?

Sai che poi, la mia pasta, anche se un po’ dura all’inizio, è venuta buonissima? Un po’ rustica, ma buona!

• Ricorda: l’acqua, poca alla volta!
• Farina di tipo 00 o Manitoba, cambia la quantità di acqua.
• Lascia riposare l’impasto, fa miracoli!